一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法技术

本次发明专利技术公开了一种蒜黄根制备富含丰富的5‑HMF黑蒜的方法，本发明专利技术以蒜黄根为原料，采用变温固态发酵法

【技术实现步骤摘要】
一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法
本专利技术涉及农产品或食品加工
，具体涉及一种蒜黄根制备富含5-HMF黑蒜的生产技术。
技术介绍
黑蒜，又称为黑大蒜、发酵黑蒜，是选用新鲜生蒜为原料，在高温高湿的发酵箱内带皮发酵后制得的食品。与普通大蒜相比，黑蒜具有抗氧化、杀菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、保肝护肝、增强免疫力、调节血糖、治疗心血管疾病等功能。经加工制得的黑蒜除去了大蒜原有的辛辣味和刺激性气味，口感绵软香甜富有弹性，被认为是天然的保健食品。其中，黑蒜加工过程中由于发生糖类热降解反应，生成5-羟甲基糠醛(5-hydroxzymethylfurfural，5-HMF)。5-HMF是一种呋喃类化合物，近年来，关于5-HMF的生物活性逐渐被发掘出来，主要包括清除ABTS+自由基和DPPH+自由基、抗氧化、抗心肌缺血、抗肿瘤细胞增殖、改善血液流变学、调节Ca2+平衡、抗酪氨酸酶等作用]，生产富含高5-HMF的黑蒜能够更好满足人们对健康食品的追求。蒜黄的主要产地为山东平邑和聊城，是当地农民的重要收入来源。但蒜黄的种植会产生大量蒜黄根，根据田间测算，每产出1200公斤蒜黄，可同时产出大约1000公斤蒜黄根。大量的蒜黄根堆积不仅会造成处理困难和资源浪费，还会污染周围环境。目前黑蒜原材料为大蒜，且发酵时间一般为60-90天，发酵时间长，原料成本高，导致销售价格居高不下，难以走向大众生活，为让更多的人们享受到物美价廉的健康好产品。经研究，黑蒜可以采用特定的加工工艺将发酵时间缩短为6～7天，但用该方法发酵的黑蒜存在营养成分含量偏低的问题，特别是总酚、5-HMF等具有抗氧化功能的活性物质含量偏低，与市面上具有抗氧化功能的食品相比并不具有突出性，不能形成明显的市场竞争能力。因此，寻求一种降低黑蒜生产成本且能突出黑蒜抗氧化能力的生产方法具有广阔的市场前景。蒜黄根具有与大蒜相似的结构和营养成分，可以作为黑蒜的制作原料，进行进一步深加工。同时，利用蒜黄根加工黑蒜，既能解决蒜黄根大量堆积导致的处理困难和资源浪费等问题，又可对促进蒜黄产业形成闭环，对提高产业经济效益具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，以蒜黄根为原料，采用变温固态发酵法工艺，蒜黄根经过去皮、清洗、晾干，密封后放入干燥箱中经上色、初步熟化、后熟化、干燥后得一种富含5-HMF的黑蒜。作为一种创新加工方案，以蒜黄根作为制备黑蒜的原料，蒜黄根来源是：选用新鲜具且有发芽能力的大蒜，去除最外层的蒜皮和苔基后在黑暗条件下进行软化栽培，种植温度控制在15～20℃，每日浇水1～2次，每2天换一次水。作为一种创新加工方案，蒜黄根挑选过程是去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除蒜黄根上多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。作为一种创新加工方案，所述的色阶段为干燥箱温度设为90℃，上色24h后，开盖9h,再密封继续上色22h。作为一种创新加工方案，所述的初步熟化阶段为干燥箱温度设为70℃,密封发酵29h。作为一种创新加工方案，所述的后熟化阶段为干燥箱温度设为60℃,密封发酵48h。作为一种创新加工方案，所述的干燥阶段为蒜黄根发酵结束后将黑蒜在45℃下干燥24h制得成品黑蒜。作为一种创新加工方案，上述的密封方法是将处理后的蒜黄根放入食品级耐高温保鲜盒密封。专利技术的有益效果：本次专利技术的以蒜黄根为原料制备的黑蒜中5-HMF的含量相较于普通黑蒜显著提高。其中生长期为20d的黑蒜中5-HMF含144mg/g，比普通黑蒜中10.6mg/g的5-HMF含量显著增高，说明以蒜黄根为原料制备的黑蒜含有丰富的5-HMF，具有更强的抗氧化、抗心肌缺血、抗肿瘤细胞增殖、改善血液流变学、调节Ca2+平衡、抗酪氨酸酶等功能，能够更好的满足消费者对健康食品的需求。附图说明图1蒜黄根的种植图片。图2多瓣大蒜制备的黑蒜图片。图3生长期为10d的蒜黄根制备的黑蒜图片。图4生长期为15d的蒜黄根制备的黑蒜图片。图5生长期为20d的蒜黄根制备的黑蒜图片。具体实施方式为使本专利技术更容易被理解，下面将结合本专利技术具体的实验操作，对其技术方案进行清楚、完整的描述，并对其实验结果分析进行进一步分析。从而使本领域技术人员能很好地理解和利用本专利技术，而不是限制本专利技术的保护范围。实施例1：一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，包括以下步：(1)挑选：选用生长期为10d的蒜黄根，去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除蒜黄根上多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。(2)密封：将处理好的蒜黄根放入食品级耐高温保鲜盒密封后放入干燥箱。(3)上色发酵阶段：干燥箱温度设为90℃，上色24h后，开盖9h,再密封继续上色22h。(4)初步熟化发酵阶段：干燥箱温度设为70℃,密封发酵29h。(5)后熟化发酵阶段：干燥箱温度设为60℃,密封发酵48h。(6)干燥：蒜黄根发酵结束后将黑蒜在45℃下干燥24h制得成品黑蒜。实施例2：一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，包括以下步骤：(1)挑选：选用生长期为15d的蒜黄根，去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除蒜黄根上多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。(2)密封：将处理好的蒜黄根放入食品级耐高温保鲜盒密封后放入干燥箱。(3)上色发酵阶段：干燥箱温度设为90℃，上色24h后，开盖9h,再密封继续上色22h。(4)初步熟化发酵阶段：干燥箱温度设为70℃,密封发酵29h。(5)后熟化发酵阶段：干燥箱温度设为60℃,密封发酵48h。(6)干燥：蒜黄根发酵结束后将黑蒜在45℃下干燥24h制得成品黑蒜。实施例3：一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，包括以下步骤：(1)挑选：选用生长期为20d的蒜黄根，去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除蒜黄根上多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。(2)密封：将处理好的蒜黄根放入食品级耐高温保鲜盒密封后放入干燥箱。(3)上色发酵阶段：干燥箱温度设为90℃，上色24h后，开盖9h,再密封继续上色22h。(4)初步熟化发酵阶段：干燥箱温度设为70℃,密封发酵29h。(5)后熟化发酵阶段：干燥箱温度设为60℃,密封发酵48h。(6)干燥：蒜黄根发酵结束后将黑蒜在45℃下干燥24h制得成品黑蒜。对比例1：一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，包括以下步骤：(1)挑选：选用新鲜多瓣大蒜，清洗干净，并减去苔基和根基。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，其特征在于，以蒜黄根为制备黑蒜的原料，并对其经行挑选、然后密封放入发酵箱中进行上色、初步熟化、后熟化、干燥后制得富含5-HMF的黑蒜。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，其特征在于，以蒜黄根为制备黑蒜的原料，并对其经行挑选、然后密封放入发酵箱中进行上色、初步熟化、后熟化、干燥后制得富含5-HMF的黑蒜。


2.根据权利要求1所述的一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，其特征在于，以蒜黄根为制备黑蒜的原料，蒜黄根来源是选用新鲜具且有发芽能力的大蒜，去除最外层的蒜皮和苔基后在黑暗条件下进行软化栽培所得。


3.根据权利要求1所述的一种蒜黄根制备富含5-HMF黑蒜的方法，其特征在于，蒜黄根挑选是去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除上面多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。


4.根据权利要求1所述的一种蒜黄根制备富含5-HMF黑蒜的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘云国，李昕芮，汤晓娟，康大成，马云，
申请(专利权)人：临沂大学，
类型：发明
国别省市：山东;37