本发明专利技术提供一种添加颗粒的常温酸奶及其制备方法。本发明专利技术的添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。根据本发明专利技术，可以有效提升酸奶与颗粒输送的同步性，有效改进颗粒的均匀度，成品中颗粒均匀性好。本发明专利技术的可操作性强，具有实用性。
【技术实现步骤摘要】
一种添加颗粒的常温酸奶及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，尤其涉及添加颗粒的常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
目前常温酸奶占据市场份额日益增加，很多的低温酸奶产品概念和创意都实现了常温化，例如安慕希黄桃燕麦酸奶、草莓燕麦酸奶。常温酸奶的保质期通常在5-6个月，而低温酸奶仅为21天。长保化使产品的销售半径大大增加，产品力的波及性及渗透性大大提升。常温酸奶与低温短保酸奶在产品特性上的区别就是其无菌性，可以保证酸奶在较长一段时间内不会出现变酸、产气的现象，同时确保产品风味口感的均一性。颗粒型常温酸奶产品的核心技术是颗粒果酱的无菌添加，颗粒果酱在经过杀菌处理后通过无菌定量添加的方式与酸奶进行混合匹配，混合完成后通过管路输送进入灌装设备完成产品灌装。如何确保每个独立包装中颗粒含量的均匀性(即数量一致性)对终端产品的用户体验有重要的意义。而解决这一问题的途径目前从工业化生产的角度来讲可以从两个途径来解决：一、改变产品的无菌灌装工艺，实现酸奶和颗粒果酱的分步定量灌装，可以解决颗粒灌装的均匀性问题，但这样投入的设计制造成本会比较高，同时耗时会相对较长。二、通过改变产品体系(酸奶、颗粒)的密度来实现颗粒的悬浮性，可以在维持现有工艺设备条件不变前提下解决管路输送及终产品颗粒灌装不均匀的问题。
技术实现思路
要解决的技术问题本专利技术的目的是提供一种每个独立包装中果酱颗粒含量均匀性好的无菌常温酸奶。解决问题的技术方案根据本专利技术的一个方面，提供一种添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。优选地，所述含颗粒的果酱与所述酸奶基料的混合比例按照重量比计为1:9。优选地，所述颗粒的直径为5-12mm。优选地，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖50-70‰、甜味剂0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、变性淀粉6-10‰、果胶1-5‰、琼脂0.5-2‰、结冷胶0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；优选地，所述甜味剂为选自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。优选地，所述果酱溶液中，以全部果酱溶液的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、变性淀粉40-100‰、黄原胶5-20‰、柠檬酸5-20‰、苹果酸5-20‰、柠檬酸钠1-10‰、浓缩果汁5-20‰、以及余量的饮用水。优选地，所述颗粒内芯中，以全部颗粒内芯的总重量为1000重量‰计，包含小麦面粉300-350‰、氯化钙10-20‰、干酪300-400‰、变性淀粉10-20‰、琼脂5-10‰、以及余量的饮用水。优选地，所述颗粒外皮中，以全部颗粒外皮的总重量为1000重量‰计，包含海藻酸钠100-200‰、以及余量的饮用水。根据本专利技术的另一方面，提供一种添加颗粒的常温酸奶的制备方法。先制备特定的颗粒果酱，其密度小于酸奶基料的密度；再制备酸奶基料，其中原料组分的配方在一定数值范围，使得密度大于颗粒果酱的密度。本专利技术中，酸奶配方中的白砂糖、乳清蛋白粉、变性淀粉、果胶、结冷胶，以及果酱中白砂糖、一水葡萄糖、变性淀粉、黄原胶的用量在特定范围内。具体地，根据本专利技术的一个方面，提供一种添加颗粒的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：制备含颗粒的果酱；制备酸奶基料；无菌混合：将酸奶基料与含颗粒的果酱在无菌状态下进行混合，这里，在与酸奶基料进行混合前对含颗粒的果酱进行105-120℃且4-120s的杀菌处理后冷却至20-40℃；无菌灌装。优选地，制备含颗粒的果酱包括如下步骤：制备颗粒内芯：将饮用水加热至70-75℃，对变性淀粉、琼脂进行溶解，15-20min后冷却至20-40℃，投入小麦面粉、干酪制成面团，通过制丸机将面团制成直径为3-6mm的颗粒内芯；包裹颗粒外皮：将饮用水加热至65-70℃，投入海藻酸钠制成颗粒外皮溶液，将上述制备的颗粒内芯投入颗粒外皮溶液，进行凝胶成型形成颗粒外皮，制成颗粒；颗粒预杀菌并封装：使用饮用水、柠檬酸、苹果酸及酸度调节剂配制酸液，将上述制备的颗粒加入酸液中，进行95℃且15-30min的熬煮杀菌，杀菌后进行封装；制备果酱溶液：将饮用水升温至65-80℃，投入白砂糖、一水葡萄糖、变性淀粉、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、浓缩苹果汁进行溶解，制备果酱溶液；混合、煮制、糊化：对上述制备的预杀菌后的颗粒进行过滤酸液操作，保留颗粒，将颗粒投入上述制备的果酱溶液中进行煮制，并对溶液中的淀粉进行糊化；杀菌：对上述含颗粒的果酱升温，进行95℃且15-20min的杀菌处理；冷却：将上述杀菌后的含颗粒的果酱冷却至20-40℃。优选地，制备酸奶基料包括如下步骤：制备料液：将配方量的生牛乳进行巴氏杀菌及标准化处理，而后加热至50-60℃，投入配方量的白砂糖、甜味剂、乳清蛋白粉、变性淀粉、果胶、琼脂、结冷胶进行溶解10-20分钟，对料液进行一级/二级均质，冷却至20-40℃，加入香精；优选地，一级均质压力为30-50bar、二级均质压力为150-200bar；杀菌：对上述制备的料液进行管式或板式杀菌处理，杀菌工艺为90-100℃且3-5min或130-140℃且4s；冷却：对杀菌后的料液进行冷却至发酵温度35-45℃；发酵：通过无菌添加设备向料液中加入适量的菌种并开始发酵计时，发酵终点料液酸度为＞70°T，pH4.1-4.4；破乳及巴氏杀菌：发酵终点时使用框式搅拌对酸奶进行破乳，并进行巴氏杀菌处理，所述巴氏杀菌条件为72-85℃且15-30s。有益效果根据本专利技术，可以有效提升酸奶与颗粒输送的同步性，有效改进颗粒的均匀度，成品中颗粒均匀性好。具体实施方式下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方案进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。本专利技术中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本专利技术中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。颗粒悬浮的验证产品中的颗粒能否实现悬浮，取决于酸奶与果酱实混合后，产品体系的最终密度与颗粒密度的大小关系，对此，将产品中的颗粒过滤，对两部分的密度分别进行测量，如果此时酸奶的密度ρ1＞颗粒密度ρ，则可以实现悬浮。反之则不能。当酸奶对颗粒的悬浮能力不足时，可以通过调节酸奶体系中的白砂糖投料量，提升可溶性固形物含量来提升酸奶体系的密度。1.颗粒密度测量方式：称重及排水法测体积取100枚颗粒清洗晾干并称重，使用万分之一天平进行称量，重量计为M。取200mL量筒，称取50mL纯净水，将100枚颗粒放入中，读数L，液位升高计为ΔL＝L-50mL。颗粒的密度数据为ρ＝M/ΔL，单位g/cm本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。/n
【技术特征摘要】
1.一种添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。
2.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述含颗粒的果酱与所述酸奶基料的混合比例按照重量比计为1:9。
3.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒的直径为5-12mm。
4.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖50-70‰、甜味剂0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、变性淀粉6-10‰、果胶1-5‰、琼脂0.5-2‰、结冷胶0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；
优选地，所述甜味剂为选自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述果酱溶液中，以全部果酱溶液的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、变性淀粉40-100‰、黄原胶5-20‰、柠檬酸5-20‰、苹果酸5-20‰、柠檬酸钠1-10‰、浓缩果汁5-20‰、以及余量的饮用水。
6.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒内芯中，以全部颗粒内芯的总重量为1000重量‰计，包含小麦面粉300-350‰、氯化钙10-20‰、干酪300-400‰、变性淀粉10-20‰、琼脂5-10‰、以及余量的饮用水。
7.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒外皮中，以全部颗粒外皮的总重量为1000重量‰计，包含海藻酸钠100-200‰、以及余量的饮用水。
8.一种添加颗粒的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：
制备含颗粒的果酱；
制备酸奶基料；
无菌混合：将酸奶基料与含颗粒的果酱在无菌状态下进行混合，这里，在与酸奶基料进行混合前对含颗粒的果酱进行105-120℃且4-120s的杀菌处理后冷却至20-40℃；
无菌灌装。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：贾琳，付永刚，樊启程，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。