一种凝固型风味酸奶及其制备方法技术

一种凝固型风味酸奶及其制备方法，所述制备方法包括：(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型风味酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种凝固型风味酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品

技术介绍
目前凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。凝固型酸奶需要在包装容器中发酵的工艺使凝固型酸奶不能像搅拌型酸奶一样发酵破乳后进行巴氏杀菌，再进行无菌灌装，从而达到常温5个月以上的保藏。凝固型酸奶的工艺限制，使目前凝固型酸奶均需要低温保藏、冷链运输、冷链销售，且保质期一般在28天左右。运输及销售成本较高。此外，凝固型酸奶需要在包装容器中进行发酵，也使工厂在生产凝固型酸奶时，需要大面积的恒温库房，相比可使用10T-20T乃至更大发酵罐进行发酵的搅拌型酸奶，大大增加了建厂成本。
技术实现思路
本申请提供一种可采用大罐进行发酵的凝固型风味酸奶的制备方法，制备的凝固型风味酸奶可以常温保藏，可以解决目前凝固型酸奶发酵时需要大面积恒温库房、不能常温存放的技术难题。为了达到上述目的，本专利技术提供一种凝固型风味酸奶的制备方法，包括：(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种混合原料制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。在一些实施例中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％。在一些实施例中，步骤(1)中，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。在一些实施例中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。在一些实施例中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。在一些实施例中，步骤(4)中，杀菌温度为70-80℃，杀菌时间为20-30s，冷却温度为50-70℃，混合质量比为8∶1，混合温度为40-50℃。优选地，可采用动态混合器及静态混合器进行在线混合。在一些实施例中，步骤(4)中，所述第一胶液的制备方法为：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量3-5％的糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃。在一些实施例中，步骤(5)中，料液加热温度为45-60℃，混合质量比为9∶1，混合温度为45-60℃。在一些实施例中，步骤(5)中，所述第二胶液的制备方法为：将RO渗透液加热至60-80℃后，加入RO渗透液、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的两种或多种原料及占第二胶液配料量4-6％的糖，并混合均匀。第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃。在一些实施例中，步骤(6)中，灌装温度为45-60℃，冷却温度为30℃以下。在一些实施例中，所述凝固型风味酸奶的原料的重量百分比为：原料乳86.2％-91％、糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.3％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。在一些实施例中，所述原料乳为生牛乳或生羊乳。所述糖为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖中的一种或多种。本专利技术还提供一种利用所述制备方法制备的凝固型风味酸奶。与现有技术相比，本专利技术的制备方法具有以下有益效果：本专利技术的制备方法于一次配料后在大罐中发酵，无需在包装容器中再发酵，解决凝固型酸奶需要大面积恒温库房的问题；最后两次配料+在线混合+巴氏杀菌+无菌热灌装+在线冷却工艺保证产品凝固状态、可常温存放、适宜工业化连续生产。本专利技术采用膜浓缩提高原料奶的蛋白质含量，提高了终产品的营养价值，终产品蛋白质含量可高于4.0％。本产品在生产过程中不会添加水，最大限度保证了产品的营养价值。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。本专利技术提供了一种凝固型风味酸奶的制备方法，可以解决目前凝固型酸奶发酵时需要大面积恒温库房、不能常温存放的技术难题。在一些是实施例中，凝固型风味酸奶的原料包括下述质量百分比的组分：原料乳86％-91％、白砂糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.4％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。本专利技术所述的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳杀菌后经过反渗透装置得到RO截留液和RO渗透液；该步骤中，原料乳杀菌的条件为：75±5℃/15s。使用RO膜设备分离出15wt％-40wt％的RO渗透液。分离的目的为提高原料奶的蛋白质含量及分离出制备第一胶液和第二胶液所需的RO渗透液。(2)将部分所述RO截留液与部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料混合均匀，得到基料；该步骤中，将占发酵乳配料量50％-70％的RO截留液加热至60-65℃，将部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料加入其中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物。将剩余的RO截留液打入其中混合均匀。使用50％-70％的RO截留液化料是为了减少能源的消耗。(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳该步骤中，基料均质、杀菌条件为：均质：温度60-65℃，均质压力30/160bar(均质机压力分为两级，30bar指的二级压力，160bar指的一级压力)。杀菌：95℃/5min。基料冷却至42-44℃后泵入发酵罐。发酵时，接入发酵菌种，菌种添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃。待料液酸度75-110°T，pH4.2-4.5时进行破乳，得到发酵乳基料A。(4)将所述发酵乳基料A与利用所述RO渗透液、果胶和部分白砂糖制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种凝固型风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括：/n(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；/n(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；/n(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；/n(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；/n(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；/n(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种凝固型风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；
(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；
(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；
(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；
(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；
(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％；优选地，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述第一胶液的制备方法为：将占第一胶液配料量91-92％...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯东阳，巴根纳，付永刚，樊启程，孙远征，刘华，张凯帅，黄宜，李雪松，蔺炜，闫盘炜，孟蝶，佟晶晶，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15