褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：S1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；S2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5‑2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；S3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。一种褐变指数低的高水分脱皮核桃。本发明专利技术具有抑制复水脱皮核桃仁变色，保证高水分脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆的有益效果。

【技术实现步骤摘要】
褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法
本专利技术涉及高水分脱皮核桃制备领域。更具体地说，本专利技术涉及一种褐变指数低的高水分脱皮核桃及其制备方法。
技术介绍
复水脱皮核桃仁因具有鲜核桃仁的口感常作为凉拌菜等菜肴原料，受广大消费者欢迎。但是，复水脱皮核桃仁因含水量高，在加工、储藏过程中都极易发生褐变，严重影响核桃产品的感官品质。为降低褐变，传统干核桃脱皮复水后须立即冷冻贮藏后，在食用前解冻，如果没有冷冻，1个小时左右就会变色，变色后变味且不能保持口感鲜脆。如何提供一种抑制复水脱皮核桃仁变色的方法，保证高水分(含水量≥15％)脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆是目前急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其能够抑制复水脱皮核桃仁变色，保证高水分脱皮核桃仁少发生褐变，同时保持口感鲜脆。提供一种褐变指数低的高水分脱皮核桃。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种活褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，包括以下步骤：S1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；S2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5-2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；S3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。优选的，步骤S1具体为：将干核桃仁置于温度为30-40℃的水中浸泡5-10min，得浸泡核桃仁；用压力为40-60Pa水流冲洗浸泡核桃仁10-15min，而后用压力为70-100Pa水流冲洗浸泡核桃仁5-10min，得脱皮核桃仁。优选的，步骤S2中酸为乳酸、柠檬酸中的至少一种；超声清洗具体为：控制水温为20-40℃，超声功率为20-50kHz，超声3-8min；吸附过滤层内的吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种。优选的，步骤S2中将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水、占水质量0.05-3％的吸附材料，控制水温为20-40℃，鼓泡清洗1-2min后置于超声机的超声水槽中，其中，吸附材料放入带孔的金属球或尼龙网袋中，而后固定在鼓泡水槽侧壁上。优选的，所述水循环装置包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管、与所述出水管连通的过滤箱、与所述过滤箱连通的循环水槽、与所述循环水槽连通的进水管，其中，所述进水管上设置水泵，所述进水管的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管自由端与所述水泵间、所述出水管上设置阀门。优选的，所述超声水槽与所述鼓泡水槽临近设置，所述鼓泡水槽末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端；配合所述超声水槽设置：转动组件，其位于所述超声水槽前端，所述转动组件包括垂直于输送方向水平设置的转杆、沿转杆周向等间隔辐射设置的四块导板、用于带动所述转杆转动的第一电机，当所述导板竖直向下设置时，该导板的至少4/5没入水下，所述进水管的朝向位于转轴左侧的导板出水；第二输送组件，其沿物料输送方向水平设置，所述第二输送组件的顶端高度高于水面高度，底端高度低于水面高度；导料组件，其包括位于所述转动组件上方的开口上大下小的导料槽、设于所述转动组件与第二输送组件间的挡板，所述挡板底端高度低于水面高度，所述挡板顶端与所述导料槽固接，其中，所述导料槽顶端用于承接第一输送组件输送的物料，并将物料导入至位于转轴左侧的导板上，第三输送组件，其沿远离超声水槽末端倾斜向上设置，所述第三输送组件的低端高度低于所述第二输送组件的高度，且所述第二输送组件在水平面的投影与所述第三输送组件在水平面的投影相交；其中，所述第一输送组件、所述第二输送组件、所述第三输送组件均包括主动轮、从动轮、用于连接从动轮和主动轮的传送带、用于带动主动轮转动的第二电机，每个传送带上延长度方向间隔设置多个隔网，每个隔网垂直于所述传送带且沿所述传送带宽度方向设置。优选的，步骤S3中清洗核桃仁进行复水前进行2-4个循环的热烫处理，一个循环的热烫处理包括在90-100℃的水中热烫0.5-2min后置于4-25℃浸泡3-5min。优选的，步骤S3中进行复水具体为：控制压力为0.07MPa，水温为30-40℃，复水15min，控制压力为0.09MPa，水温为20-30℃，复水20min。优选的，步骤S3中进行复水后还包括浸渍处理，浸渍处理具体为添加护色剂，糖或盐浓度从低到高分2-3次分段浸入，其中，护色剂由植酸、半胱氨酸、柠檬酸钠中一种或多种组成，或Vc、半胱氨酸按质量比为1:2混合组成。利用上述褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法制备的褐变指数低的高水分脱皮核桃。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、提供一种高水分脱皮核桃仁加工技术，可以减缓甚至抑制脱皮核桃在加工或储藏过程中褐变的发生，同时保持口感鲜脆，提升产品在保质期内的感官品质，具体为：采用低温预浸，先中压再高压的喷水方式，有益于核桃内皮较完整的脱落，减少碎仁率，同时减少核桃长时高压喷水导致的表皮磨损，降低由于脱皮导致核桃酚类物质大量在水中溶解的问题，降低发生蛋白与酚类化合物络合的概率，进而降低褐变发生概率，同时低温浸泡不影响脱皮核桃仁有鲜核桃的清脆口感；清洗过程中，加酸并配合超声清洗，有效解离附着在核桃表面的酚类成分，同时设置水循环装置，通过水循环装置的水经过吸附过滤层，吸附、聚合形成不溶性沉淀，避免酚类与核桃表面络合形成有色物质，有效降低超声水槽内酚类物质含量，同时避免超声导致的解吸附，降低褐变发生概率，其中，吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种；进一步，清洗过程中预先使用鼓泡清洗，同时配合设置可更换的吸附材料，增强褐变发生概率降低效果；热烫过程中，通过分段间歇热烫低温反复交替进行，钝化酶降低褐变发生概率同时保持核桃仁清脆口感，解决传统热加工由于温度过高(>80℃)导致的核桃变色变软，而没有鲜核桃的清脆口感的问题；采用真空梯度复水，减低复水过程中的氧化进程，一个流程完成复水及赋味。第二、鼓泡机配合超声机的设置保证鼓泡超声整个过程的连续性，具体为鼓泡过程中通过鼓泡配合末端第一输送组件带动鼓泡水箱内漂浮的核桃仁以设定的速度经过鼓泡机，而后通过第一输送组件输送至超声水箱，而后在转动组件、导料组件、第二输送组件、第三输送组件的配合作用下增加超声清洗效果的同时实现定速度传送。第三、提供一种褐变指数低的、保持口感鲜脆的、常温贮藏时货架期长的高水分脱皮核桃仁。附图说明图1为本专利技术的其中一种技术方案所述鼓泡机和超声机的结构示意图；图2为本专利技术的其中一种技术方案所述超声机的结构示意图。附图标记具体为：鼓泡机1；鼓泡水槽10；超声机2；超声水箱20；水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；/nS2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5-2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；/nS3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。/n

【技术特征摘要】
1.褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、干核桃仁脱皮，得脱皮核桃仁；
S2、将脱皮核桃仁置于超声机的超声水槽中，与超声水槽连通设有水循环装置，向超声水槽加水、加占水质量0.5-2％的酸进行水循环超声清洗，得清洗核桃仁，其中，所述水循环装置内设置有吸附过滤层，通过水循环装置的水经过吸附过滤层；
S3、清洗核桃仁进行热烫、复水后包装。


2.如权利要求1所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，步骤S1具体为：
将干核桃仁置于温度为30-40℃的水中浸泡5-10min，得浸泡核桃仁；
用压力为40-60Pa水流冲洗浸泡核桃仁10-15min，而后用压力为70-100Pa水流冲洗浸泡核桃仁5-10min，得脱皮核桃仁。


3.如权利要求1所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，步骤S2中酸为乳酸、柠檬酸中的至少一种；
超声清洗具体为：控制水温为20-40℃，超声功率为20-50kHz，超声3-8min；
吸附过滤层内的吸附材料为多糖凝胶颗粒、活性炭、活性白土中的至少一种。


4.如权利要求3所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，步骤S2中将脱皮核桃仁置于鼓泡机的鼓泡水槽中，加入水、占水质量0.05-3％的吸附材料，控制水温为20-40℃，鼓泡清洗1-2min后置于超声机的超声水槽中，其中，吸附材料放入带孔的金属球或尼龙网袋中，而后固定在鼓泡水槽侧壁上。


5.如权利要求4所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，所述水循环装置包括与所述超声水槽末端底部连通的出水管、与所述出水管连通的过滤箱、与所述过滤箱连通的循环水槽、与所述循环水槽连通的进水管，其中，所述进水管上设置水泵，所述进水管的自由端与所述超声水槽的前端连通，所述进水管自由端与所述水泵间、所述出水管上设置阀门。


6.如权利要求5所述的褐变指数低的高水分脱皮核桃的制备方法，其特征在于，所述超声水槽与所述鼓泡水槽临近设置，所述鼓泡水槽末端沿远离该末端倾斜向上设置第一输送组件，以将鼓泡后核桃仁传送至超声水槽前端；
配合所述超声水槽设置：<...

【专利技术属性】
技术研发人员：王锋，顾丰颖，朱金锦，丁雅楠，杨婷婷，刘昊，邵之晓，张巧真，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11