一种香肠及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提出了一种香肠及其制备工艺，涉及食品加工技术领域。一种香肠，包括主料和配料，主料为猪肉，配料包括以下原料：盐、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、鱼皮胶原蛋白、魔芋胶、大豆油、绿茶、食品固化剂、味素、红曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈。本发明专利技术香肠的配方中添加了多种香料对猪肉进行腌制，使得最终香肠的口味呈现出明显层次感，本发明专利技术制备工艺步骤方便简单，通过该工艺制备出来的香肠减少细菌感染的概率，可防止香肠长霉斑，可以放置更长时间不变味。

【技术实现步骤摘要】
一种香肠及其制备工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种香肠及其制备工艺。
技术介绍
香肠是我国传统的美食，也是非常古老的食物生产和肉食保存技术，在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了，这种习惯一直保留到今天。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，根据不同的地域特色和人们喜好有不同口味的香肠，主要分为川味香肠和广味香肠，最主要的不同在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的。并且川味香肠因为其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但加工过程受自然环境影响较大，难以产业化生产。随着生活水平的提高，人们对香肠的风味、保健功能、食用安全性等有了更高的要求。香肠中含有一定量的脂肪，脂肪氧化是影响香肠品质的主要因素，会导致肉色发黄及形成异味，并可能产生有毒物质，不仅影响产品外观，甚至会导致中毒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种香肠，此香肠的配方可以使香肠具有更好的口感。本专利技术的另一目的在于提供一种香肠的制备工艺，以该制备工艺制备出来的香肠可以长时间放置不改变口味。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。一方面，本申请实施例提供一种香肠，其包括主料和配料，所述主料为猪肉，所述配料包括以下原料：盐、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、鱼皮胶原蛋白、魔芋胶、大豆油、绿茶、食品固化剂、味素、红曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈。另一方面，本申请实施例提供一种香肠的制备工艺，其包括以下步骤：将猪肉切碎，肠衣洗净；按比例称取准备配料，其中将胡椒、辣椒、绿茶、食品固化剂、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈磨成细粉；将猪肉和配料混合搅拌后进行腌制，得腌制料；将腌制料灌入肠衣内，扎节排气后用热水淋洗；淋洗后晾凉，最后在通风处晾晒，得到所述香肠；相对于现有技术，本专利技术的实施例至少具有如下优点或有益效果：本专利技术提供一种香肠，其中添加了多种香料对猪肉进行腌制，使得最终香肠的口味呈现出明显的层次感，本专利技术还添加了玉米淀粉、鱼皮胶原蛋白和魔芋胶，玉米淀粉的粘度高、老化速度慢，可以改善猪肉组织的状态，提高香肠的紧实度，动物蛋白和植物蛋白的组合可以改善猪肉的弹性，提高其保水性，放置香肠干燥；本专利技术配方中还添加有绿茶和大豆油，绿茶中含有茶多酚，具有抗氧化功能，能有效得抑制香肠的氧化，维持香肠的感官品质和食用期限；大豆油富含维E，既能够降低香肠的胆固醇，又可以起到润滑作用，防止猪肉在灌肠时破坏肠衣。本专利技术还提供一种香肠的制作工艺，其步骤方便简单，通过该工艺制备出来的香肠减少细菌感染，防止香肠长霉斑，可以放置更长时间不变味。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本专利技术。一种香肠，其包括主料和配料，主料为猪肉，配料包括以下原料：盐、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、鱼皮胶原蛋白、魔芋胶、大豆油、绿茶、食品固化剂、味素、红曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈。其中盐、糖、蒜泥、胡椒、辣椒、味素、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈为香肠提供更浓厚更多层次的风味；红曲为香肠增色，改变传统香肠干褐色的颜色，更鲜艳，促进食欲；玉米淀粉粘度高、老化速度慢，可以改善猪肉组织的状态提高香肠的紧实度；食品固化剂包括乳酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺转氨酶；鱼皮胶原蛋白和魔芋胶，动物蛋白和植物蛋白的组合可以改善猪肉的弹性，提高其保水性好保油性，防止香肠长时间放置干燥；绿茶中含有茶多酚，具有抗氧化功能，能有效得抑制香肠的氧化，维持香肠的感官品质和食用期限；大豆油富含维E，既能够降低香肠的胆固醇，又可以起到润滑作用，防止猪肉在灌肠时破坏肠衣，并且经专利技术人偶然发现，当大豆油搭配绿茶后可以在香肠中起到更好的抗氧化功能，比两者单独使用效果更佳。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术配料中还可以加入烟熏酱料，通过市售可买，烟熏酱料可以为香肠提供烟熏风味，增加香肠口感的层次感。在本专利技术的一些实施例中，主料与配料的比例为100：(15～25)。在本专利技术的一些实施例中，配料包括以下重量份的原料：盐5～7份、糖5～7份、玉米淀粉10～15份、蒜泥9～12份、胡椒3～5份、辣椒4～7份、鱼皮胶原蛋白5～7份、魔芋胶5～7份、大豆油7～10份、绿茶4～7份、食品固化剂3～8份、味素4～9份、红曲3～5份、花椒3～5份、丁香1～3份、八角1～3份、山楂1～3份、小茴香1～3份、木香1～3份、甘松1～3份、甘草1～2份、干姜1～2份、白芷1～2份、豆蔻1～3份、当归1～3份、肉桂1～2份和山奈1～3份。在本专利技术的一些实施例中，猪肉的肥瘦比例为(3～4)：(6～7)，当香肠中猪肉的肥瘦比大于4：6，油脂过剩，不能完全吸收配料的味道，影响香肠的口感；当香肠中猪肉的肥瘦比小于3：7，瘦肉会导致整个香肠保水性下降，快速脱水，使香肠变得干柴。本专利技术还提供一种香肠的制作工艺，包括以下步骤：将猪肉切碎，肠衣浸泡在温水中洗净备用；按比例称取准备配料，其中将胡椒、辣椒、绿茶、食品固化剂、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈磨成细粉，更容易使猪肉入味；将猪肉和配料混合均匀，保证猪肉的表面都附有均匀的配料，搅拌后进行腌制，得腌制料，腌制使得香肠更容易入味；将腌制料灌入肠衣内，灌香肠可采用机器或人工，先用线绳把其一头封闭，另一头灌入腌制料，用棉线进行扎节，然后使用尖锐物对肠衣排气，最后用热水淋洗，淋洗洗去肠衣表面的油污和微生物细菌，防止香肠长霉斑；淋洗后晾凉，最后在通风处晾晒，晾晒过程中可以每过两天翻面，防止香肠一面长时间背阴会影响口感，最终得到所述香肠；在本专利技术的一些实施例中，细粉的粒度为10～20目，防止配料太大颗划伤肠衣。在本专利技术的一些实施例中，腌制的温度为0～10℃，腌制时间为3～8h，低温腌制可以在保证猪肉入味的同时抑制配料中的微生物反应。在本专利技术的一些实施例中，扎节的长度为20～30cm，所述排气具体是使用针或牙签在肠衣上扎孔，每节香肠扎1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香肠，其特征在于，其包括主料和配料，所述主料为猪肉，所述配料包括以下原料：盐、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、鱼皮胶原蛋白、魔芋胶、大豆油、绿茶、食品固化剂、味素、红曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈。/n

【技术特征摘要】
1.一种香肠，其特征在于，其包括主料和配料，所述主料为猪肉，所述配料包括以下原料：盐、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、鱼皮胶原蛋白、魔芋胶、大豆油、绿茶、食品固化剂、味素、红曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂和山奈。


2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述主料与配料的比例为100：(15～25)。


3.根据权利要求2所述的香肠，其特征在于，所述配料包括以下重量份的原料：盐5～7份、糖5～7份、玉米淀粉10～15份、蒜泥9～12份、胡椒3～5份、辣椒4～7份、鱼皮胶原蛋白5～7份、魔芋胶5～7份、大豆油7～10份、绿茶4～7份、食品固化剂3～8份、味素4～9份、红曲3～5份、花椒3～5份、丁香1～3份、八角1～3份、山楂1～3份、小茴香1～3份、木香1～3份、甘松1～3份、甘草1～2份、干姜1～2份、白芷1～2份、豆蔻1～3份、当归1～3份、肉桂1～2份和山奈1～3份。


4.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述猪肉的肥瘦比例为(3～4)：(6～7)。


5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：李利军，
申请(专利权)人：李利军，
类型：发明
国别省市：山西;14