一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法技术

本发明专利技术属于面包制作技术领域，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述的无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110‑115份，油脂10‑15份，甜味剂5‑10份，盐1‑3份，水70‑75份，酵母粉2‑5份，海藻糖0‑5份。采用本发明专利技术获得的面包无蛋奶无麸质，适合于对麸质或小麦或蛋奶过敏的特殊体质人群，并且获得的面包口感香甜绵密柔软，质地外观比较细嫩，制作方法简单，大部分步骤采用破壁机进行工作即可，省略了揉面排气等繁琐步骤，而且米糊只需要发酵1次就可以进行烘烤，省时省力。

【技术实现步骤摘要】
一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法
本专利技术属于面包制作
，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法。技术背景面包，一般是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。但是，目前有些人群由于体质特殊，对麸质或小麦或蛋奶过敏，导致无法食用普通的面包，因此需要采用特殊的食材制作面包，但是这些特殊食材因为不含有蛋奶以及麸质，发酵效果不好，烤出的面包口感较差。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述面包无蛋奶、无麸质，适用于特殊体质人群，口感香绵，制作方法简单。本专利技术所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。所述的米选自大米或糙米。所述的甜味剂选自枫糖浆或蜂蜜或白砂糖水溶液，是酵母的饲料，可以帮助米糊膨胀，同时具有增肌面包口感、湿润度以及保存期限的作用。所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。所述的酵母选自速发干酵母或白神酵母，这类酵母可发酵温度范围较大，更适于发酵。优选的，当选用速发干酵母时，以重量比计，速发干酵母：海藻糖＝1:1。海藻糖的使用，保证了速发干酵母的发酵，并且有效改善了面包的口感风味。所述的盐选自海盐或岩盐，能够体现出米本身的香甜，增加面包的风味，由于常规的食用盐的咸味过于锐利，因此本专利技术选用海盐或岩盐。所述的油脂选自菜籽油或橄榄油或椰子油，有助于面包口感更佳绵密柔软，质地外观比较细嫩。所述的水是指温度为50-55℃的温水，可以保证各种原料混合后温度达到酵母活性较高的温度。所述的一种无蛋奶面粉的生米面包的制作方法，其具体步骤为：(1)按比例称取各原料，备用；(2)将米清洗后加水浸泡2-3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至35-40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；之所以喷淋水雾是为了避免米糊太干，后期烘焙过程中出现成品表面开裂。(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，发酵15-20min；湿度控制在75％-80％；(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180-190℃；(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30-35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；之所以这样操作是为了避免破壁机连续转动使得米糊温度过高。暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去，确保所有的米糊搅拌均匀。在步骤(5)所述的预热过程中，如果烤箱还未预热至180-190℃，此时米糊已经膨胀至原先的2倍体积，那么也要将米糊马上送入烤箱烘烤，避免米糊膨胀至超过原先体积的2倍。本专利技术采用破壁机对原料进行处理，保证了原料中有效成分的充分释放，尤其是米中营养成分的充分释放，提升了面包的口感和气味，而且破壁机的使用保证了米糊能够被加工至整体绵滑无结块，拉起时如丝带般滑落的状态，有效保证了后期的充分发酵以及口感。采用本专利技术获得的面包无蛋奶无麸质，适合于对麸质或小麦或蛋奶过敏的特殊体质人群，并且获得的面包口感香甜绵密柔软，质地外观比较细嫩，制作方法简单，大部分步骤采用破壁机进行工作即可，省略了揉面排气等繁琐步骤，而且米糊只需要发酵1次就可以进行烘烤，省时省力。具体实施方式：为了更好的理解本专利技术的技术方案，以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容做进一步的详细说明，但不应将此理解为本专利技术是对上述内容的限定。实施例1一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110份，油脂15份，甜味剂7份，盐1份，水70份，酵母粉3份。所述的米选自大米。所述的甜味剂选自枫糖浆。所述的酵母选自白神酵母。所述的盐选自海盐。所述的油脂选自菜籽油。所述的水是指温度为50℃的温水。其具体制作步骤为：(1)按比例称取各原料，备用；(2)将米清洗后加水浸泡3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐和水；待物料温度降至35℃时，，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在75％，发酵15min；(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至190℃；(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。实施例2一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米115份，油脂13份，甜味剂10份，盐3份，水75份，酵母粉5份，海藻糖5份。所述的米选自大米。所述的甜味剂选自枫糖浆。所述的酵母选自速发干酵母。所述的盐选自岩盐。所述的油脂选自橄榄油。所述的水是指温度为55℃的温水。其具体制作步骤为：(1)按比例称取各原料，备用；(2)将米清洗后加水浸泡2h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在80％，发酵120min；(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180℃；(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。实施例3一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米112份，油脂10份，甜味剂5份，盐2份，水72份，酵母粉2份。所述的米选自大米。所述的甜味剂选自蜂蜜。所述的酵母选自白神酵母。所述的盐选自海盐。所述的油脂选自椰子油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。


2.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的米选自大米或糙米。


3.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的甜味剂选自枫糖浆或蜂蜜或白砂糖水溶液。


4.根据权利要求3所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。


5.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的酵母选自速发干酵母或白神酵母。


6.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的盐选自海盐或岩盐。


7.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的油脂选自菜籽油或橄榄油或椰子油。


8.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的水是指温度为50-5...

【专利技术属性】
技术研发人员：让淑财，
申请(专利权)人：让淑财，
类型：发明
国别省市：山东;37