一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法技术

本发明专利技术涉及一种粽子生产方法，特别涉及一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法。一种粽子用原汤的制作方法，该方法包括如下步骤：S1、配料：S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02‑0.08MPa高压100‑110℃炖煮1‑2小时；S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90‑100℃，混合搅拌20‑30分钟；S5、降至室温后加入食品用香精，包装。本发明专利技术制得的粽子用原汤，其使用后可以使粽子的口感软糯，粽子整体咸鲜味美，味道适口，同时可以减弱肉类的腥味。

【技术实现步骤摘要】
一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法
本专利技术涉及一种粽子生产方法，特别涉及一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法。
技术介绍
粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称"角黍"。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽;南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种粽子用原汤，其使用后可以使粽子的口感软糯，粽子整体咸鲜味美，味道适口，同时可以减弱肉类的腥味。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种粽子用原汤的制作方法，该方法包括如下步骤：S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；S5、降至室温后加入食品用香精，包装。一种生产粽子的方法，将所述的粽子用原汤，用于粽子用于裹粽的米料的制备，或者是用于馅料的制备。作为优选，该方法包括如下步骤：a、原材料预处理：干粽叶复水清洗后沥干，干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；b、裹粽：按规格包裹原汤粽；c、烧煮：100-122℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1-2小时；d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。干糯米吸入本专利技术所述的粽子用原汤后，味道鲜香鸡汤风味浓郁，口感油润；不添加粽子用原汤时，整体缺少鸡汤的风味，只有咸鲜味道。馅料用原汤拌料，鸡肉风味浓郁；不添加原汤时，也只有单纯的咸鲜味道。作为优选，米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，以糯米沥干后的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，以肉块的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，充分拌匀吸收，用于裹粽。作为优选，米料中原汤的加入量为10%。作为优选，步骤a中，干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，拌米调料由盐、糖、鸡精组成，每100克米加入拌米调料1-3%。作为优选，步骤a中，肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；拌肉调料是糟烧白酒，每100克肉加入拌肉调料1-3%。本专利技术的有益效果是：1、原汤应用于粽子产品后，产品具有柔和的高汤香味，口感软糯，粽子整体咸鲜味美，味道适口；2、原汤可以结合其他食材，提升粽类产品的底味，增加产品的特殊风味，同时可以减弱肉类的腥味。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本专利技术的实施并不局限于下面的实施例，对本专利技术所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本专利技术保护范围。在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例1：粽子用原汤的制作一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；S5、降至室温后加入食品用香精，包装。制得原汤的理化指标如下：色泽：米黄色-金黄色，滋味与气味：清炖鸡汤风味，形态：汁状，异物：无肉眼可见外来异物，固形物含量：≥35%，食盐含量：15±2%。实施例2：粽子用原汤的制作一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，主料：水40份、鸡油25份、整鸡25份，辅料：食用盐15份、白砂糖6份、味精5份、乙酰化双淀粉己二酸酯8份，食用玉米淀粉1份、黄原胶1份、5’-呈味核苷酸二钠1份、香辛料1份、食品用香精0.5份、山梨酸钾0.05份、迷迭香提取物0.03份；S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮2小时；S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至100℃，混合搅拌30分钟；S5、降至室温后加入食品用香精，包装。实施例3：粽子用原汤的制作一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，主料：水45份、鸡油20份、整鸡30份，辅料：食用盐20份、白砂糖8份、味精5份、乙酰化双淀粉己二酸酯3份，食用玉米淀粉0.5份、黄原胶0.5份、5’-呈味核苷酸二钠2份、香辛料2份、食品用香精0.1份、山梨酸钾0.05份；S2、将主料整鸡、鸡油和水混本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粽子用原汤的制作方法，其特征在于该方法包括如下步骤：/nS1、配料：按以下重量份的原料进行备料，/n主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，/n辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；/nS2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；/nS3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；/nS4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；/nS5、降至室温后加入食品用香精，包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种粽子用原汤的制作方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，
主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，
辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；
S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；
S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；
S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；
S5、降至室温后加入食品用香精，包装。


2.一种生产粽子的方法，其特征在于：将权利要求1所述的粽子用原汤，用于粽子用于裹粽的米料的制备，或者是用于馅料的制备。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
a、原材料预处理：
干粽叶复水清洗后沥干，
干糯米润洗沥干后加入原汤与调...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈召桂，于福浩，彭玉慧，韩宇坚，
申请(专利权)人：浙江五芳斋实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33