一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团及其制备方法。所述酸面团的原料包括苦荞粉、小麦粉、复配乳酸菌液、复配抗冻改良剂、蔗糖及水。制备方法包括菌种活化及复配、苦荞酸面团种的制备、具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备等步骤。本发明专利技术制备的苦荞酸面团，由于其中的冰结构蛋白有利于抑制冷冻过程中水分的流失，减少疏水键的暴露，进一步的通过在酸面团中添加复配抗冻改良剂，使面团结晶温度降低，冰晶颗粒较小，对酸面团中的乳酸菌和酵母菌的破坏作用减小，因此制得的苦荞Ⅲ型酸面团不仅具备优良的抗冻性能，发酵性能良好，可作为冷冻面团新型天然抗冻剂，提高其稳定性和品质，且便于运输和携带。

【技术实现步骤摘要】
一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法
本专利技术涉及一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，属于食品加工

技术介绍
酸面团是水和面粉的混合物经过自然发酵而成的产物，其中主要的微生物是来源于面粉和周围环境中的乳酸菌和酵母菌，分别起到酸化和产气的作用。酸面团技术的应用不仅能提升面包营养价值，赋予面包特殊风味，还能改善面包比容和质构，延长面包货架期，从而降低生产成本，并满足消费者对绿色、天然食品的需求。传统酸面团发酵剂的制作是一个费时的过程，直投式乳酸菌粉的使用需要前期多次活化与扩培，工作繁琐耗时，不能满足现代集约化、规模化生产的要求，而Ⅲ型酸面团是经过喷雾干燥处理之后的粉末状酸面团，其中优势微生物多为耐干燥的乳酸菌，具有便于易于保存、运输携带等优点，可广泛应用于实际生产，简化生产工艺，是当前工业上最常用的酸面团。近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替手工，工厂规模化代替作坊式生产。新鲜的面食制品，货架期短且极易老化，很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产；冷冻的面食制品，虽然具有提高便利度、扩大本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计算组份：/n

【技术特征摘要】
1.一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计算组份：



余量为水。


2.如权利要求1所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，原料配方为以下任意一种：
配方一：



配方二：



配方三：








3.如权利要求1或2所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述的复配乳酸菌液由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌复配而成；所述的植物乳杆菌拉丁文名Lactobacillusplantarum，保藏编号为CCTCCLB2008011，发酵乳杆菌拉丁文名Lactobacillusfermentum，保藏编号为CCTCCLB2008057，融合魏斯氏菌拉丁文名Weissellaconfusa，保藏编号CICC24453，三者均保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号。


4.如权利要求3所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述植物乳杆菌、发酵乳杆菌、融合魏斯氏菌的质量比为1：1：2。


5.如权利要求3所述的具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团，其特征在于，所述复配乳酸菌液的制备方法为：在无菌条件下分别吸取植物乳杆菌、发酵乳杆菌于MRS液体培养基中，于37℃下恒温培养16h，融合魏斯氏菌于MRS液体培养基中，于30℃下恒温培养16h，随后以1wt％的接种量转接到MRS液体培养基中，植物乳杆菌、发酵乳杆菌于37℃恒温培养8h，融合魏斯氏菌于30℃恒温培养8h，取植物乳杆菌、发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，欧阳博雅，段梦杰，周小理，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31