【技术实现步骤摘要】
含有酵母可溶
β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠
[0001]本专利技术涉及食品加工领域。更具体地说,本专利技术涉及一种含有酵母可溶β
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溶葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠。
技术介绍
[0002]随着人们越来越意识到饮食和整体健康之间的关系,消费者的认知和购买习惯也在逐渐发生改变,因此对于低脂肪、低盐食品的需求不断增加,世界卫生组织也在倡导低脂饮食。肉类是我们日常饮食的一个重要组成部分,市场上的全脂加工产品被认为含有不健康的高饱和脂肪酸。因此,肉制品不仅要考虑总脂肪含量,还要考虑所用脂肪的类型;但值得一提的是,动物脂肪对某些独特品质的贡献非常重要,如质地和风味,因此不能通过使用较少的脂肪或是植物油代替动物脂肪来减少饱和脂肪酸的摄入。
[0003]碳水化合物作为脂肪替代物的研究已有报道,多糖可通过蛋白质
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多糖相互作用稳定加工类食品的结构,影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力,调控食品的质构和功能;在肉糜热加工过程中,多糖和蛋白质之间的氢键和疏水键作用增强,提高肉蛋白的凝胶性,改善肉制品的质构;此外,多糖在加热过程中的氢键作用和疏水作用以及与肉质蛋白形成凝胶结构阻止水分流失,提高肉制品的保水性。因此,将多糖应用于肉制品具有广阔前景。多糖分为淀粉类和非淀粉类两种,淀粉类如木薯淀粉、马铃薯淀粉作为脂肪替代品可改善肉质,木薯粉加入到鸡胸肉饼中可提高产品出品率、保水性,改善肉品质的质地,马铃薯淀粉可影响低钠盐猪肉香肠 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.含有酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠,其特征在于,主要由猪瘦肉、猪背脂肪、食用盐、冰水、酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物制成,其中,酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物主要由酵母可溶β
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葡聚糖与花生分离蛋白湿热处理制得。2.如权利要求1所述的含有酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠,其特征在于,酵母可溶β
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葡聚糖的制备方法为:将酵母β
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葡聚糖溶于去离子水,经酶解、离心、醇沉、冻干处理,得到酵母可溶β
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葡聚糖。3.如权利要求1所述的含有酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠,其特征在于,花生分离蛋白的制备方法为:将花生蛋白粉以质量比1:8
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12溶于水,经过碱溶、酸沉、冻干处理,得到花生分离蛋白。4.如权利要求1所述的含有酵母可溶β
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葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的香肠,其特征在于,酵母可溶β
‑
葡聚糖
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花生分离蛋白复合物的制备方法为:分别制备浓度为6
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30mg/mL的酵母可溶β
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葡聚糖缓冲溶液和浓度为2
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10mg/mL的花生分离蛋白缓冲溶液,混合,使混合溶液中酵母可溶β
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葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1
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5:1;调节混合溶液pH至8
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10,搅拌均匀并水合过夜,于70
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95℃湿热处理60
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...
【专利技术属性】
技术研发人员:刘红芝,王强,张漫莉,石爱民,刘丽,胡晖,孟实,
申请(专利权)人:中国农业科学院农产品加工研究所,
类型:发明
国别省市:
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