预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备方法及β-葡聚糖在降低含油量中的应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，更具体地，涉及预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备方法及β

【技术实现步骤摘要】
预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备方法及
β
‑
葡聚糖在降低含油量中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备方法及β
‑
葡聚糖在降低含油量中的应用。

技术介绍

[0002]油炸是一种常用的食品加工方式，在生活中深受广大消费者的喜爱。油炸过程中，油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有多孔性，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感以及特殊风味。油炸预裹粉加水调制后的糊对油炸食品裹糊后在油炸时受热立即凝胶成保护层，形成了产品的外壳，使包裹的原料不直接和高温油接触，不仅可以保持原材料内的水分和风味物质，而且可以保护营养成分免受损失。
[0003]目前，裹粉类油炸食品容易出现的问题主要有：基质物料与裹粉粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。降低油炸预裹粉食品含油量的方法主要有工艺脱油、油炸条件改进、添加可食用涂层技术(包括蛋白质、亲水胶体)，其中可食用涂层技术简便高效，是目前常用的方法。但是添加食品蛋白质的预裹粉中需添加增塑剂保持蛋白质膜的硬度，使得油炸过程蛋白质膜不易破裂；添加食品亲水胶体制备的油炸预裹粉产品需要较长的干燥时间，不利于工业化生产。
[0004]β
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葡聚糖属于非淀粉多糖，主要存在于大麦(青稞)、燕麦、小麦、高粱等谷类作物的胚乳细胞壁中，是谷物细胞壁主要的生物活性成分，具有黏度特性、持水性和发酵性等特点，在改善食品品质和增加食品营养价值方面发挥重要的作用，其中大麦(青稞)和燕麦中β
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葡聚糖的含量较高。青稞和燕麦功能性营养成分β
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葡聚糖具有降血脂、降血糖、抗癌等功效，成为国内外研究的热点。青稞丰富的功效成分使其成为功能性食品开发的良好原料，但是青稞自身的部分因素使其在加工利用过程中尚且存在许多困难有待克服。例如青稞中的麦醇蛋白含量低，不利于面筋的形成，且由于青稞中支链淀粉含量较高和β
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葡聚糖的存在使得产品不易成型。因此青稞加工食品具有一定局限性。青稞面粉加工过程中一般会舍弃麸皮或用来当作牲畜饲料，近年来研究发现，β
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葡聚糖主要存在于青稞麸皮中并且其β
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葡聚糖平均含量达5.25％，最高达8.62％，是小麦中β
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葡聚糖平均含量的50倍。随着人们对谷物食品营养价值认识和追求的提高，β
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葡聚糖的研究与利用对谷物食品加工产业的发展具有重要意义。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种添加β
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葡聚糖的预裹粉，该预裹粉可应用于制备油炸食品。
[0006]本专利技术的另一个目的在于提供上述β
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葡聚糖在制备油炸食品中的应用，应用该预裹粉通过加一定比例的水调制制备油炸食品，得到的食品含油量较未添加β
‑
葡聚糖的预裹
粉产品显著降低，外壳为黄色、内部产品鲜嫩多汁，口感酥脆，具有油炸食品香味和内部产品本身的鲜味，可以满足消费者的食用需求。
[0007]本专利技术的第三个目的在于提供一种应用上述添加β
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葡聚糖的预裹粉通过加一定比例的水调制制备裹糊类油炸食品。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供β
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葡聚糖在降低油炸食品中含油量中的应用。
[0009]作为优选方案，本专利技术进一步提供β
‑
葡聚糖在降低油炸预裹粉中含油量中的应用；所述油炸预裹粉由预裹粉与水混合制备成预裹粉糊液然后经炸制获得。
[0010]根据本专利技术，β
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葡聚糖可通过商购获得也可以通过制备获得。β
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葡聚糖来自青稞或燕麦麸皮提取物，通过将青稞或燕麦麸皮经乙醇回流灭酶、除淀粉、除蛋白、离心、纯化、冷冻干燥后制得。制备方法为本领域技术人员常规采用的方法。如采用无水乙醇回流灭酶对青稞或燕麦原料进行预处理，再通过除淀粉、除蛋白、离心、纯化，最后经浓缩后进行冷冻干燥即得青稞β
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葡聚糖，并称重计算得率为2.29％，纯度为60％以上。
[0011]作为优选方案，所述预裹粉的原料组成包括：
[0012]中筋面粉50
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60重量份、玉米淀粉30
‑
40重量份、泡打粉1
‑
1.6重量份、食盐1
‑
2重量份、β
‑
葡聚糖0.5
‑
2.5重量份。
[0013]作为进一步的优选方案，所述预裹粉糊液的原料组成包括：
[0014]中筋面粉50
‑
60重量份、玉米淀粉30
‑
40重量份、泡打粉1
‑
1.6重量份、食盐1
‑
2重量份、水140
‑
150重量份、β
‑
葡聚糖0.5
‑
2.5重量份。
[0015]作为优选方案，所述预裹粉糊液的制备方法包括：
[0016]将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐、β
‑
葡聚糖混合均匀，得到预裹粉；
[0017]将预裹粉与水混合均匀，得到预裹粉糊液。
[0018]作为进一步的优选方案，油炸预裹粉的制备方法包括：
[0019]将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐、β
‑
葡聚糖混合均匀，得到预裹粉；
[0020]将预裹粉与水混合均匀，得到预裹粉糊液；
[0021]将预裹粉糊液放入油温为170
‑
180℃的植物油中油炸30
‑
40s，取出后冷却3
‑
5min，待油温升至190
‑
200℃，再油炸20
‑
30s；炸制完成后捞出，沥油，30
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50℃热风干燥30
‑
90min后，使其自然冷却至室温，得到所述油炸预裹粉。
[0022]根据本专利技术，所述植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油、茶籽油和棕榈油中的至少一种。
[0023]根据本专利技术，所述油炸食品包括但不限于裹粉薯条、炸鸡、炸鱼块，也可以是其他裹粉类油炸食品。
[0024]根据本专利技术，在一个具体的实施方式中，应用上述添加β
‑
葡聚糖的预裹粉制备油炸鸡块产品的方法包括如下步骤：
[0025]1)制备鸡块：将200g新鲜鸡胸肉切成2cm
×
2cm
×
2cm大小均匀一致的小块，腌制，调味后备用；
[0026]2)调制预裹粉糊：将混匀后的中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐、β
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葡聚糖加水调制成均匀无颗粒的糊状；
[0027]3)裹糊：取制备好的鸡块放入混合均匀的糊中进行裹糊，随后取出鸡块沥10s，重
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.β
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葡聚糖在降低油炸食品中含油量中的应用。2.β
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葡聚糖在降低油炸预裹粉中含油量中的应用；所述油炸预裹粉由预裹粉与水混合制备成预裹粉糊液然后经炸制获得。3.根据权利要求2所述的应用，其中，所述预裹粉的原料组成包括：中筋面粉50
‑
60重量份、玉米淀粉30
‑
40重量份、泡打粉1
‑
1.6重量份、食盐1
‑
2重量份、β
‑
葡聚糖0.5
‑
2.5重量份。4.根据权利要求2所述的应用，其中，所述预裹粉糊液的原料组成包括：中筋面粉50
‑
60重量份、玉米淀粉30
‑
40重量份、泡打粉1
‑
1.6重量份、食盐1
‑
2重量份、水140
‑
150重量份、β
‑
葡聚糖0.5
‑
2.5重量份。5.根据权利要求3或4所述的应用，其中，预裹粉糊液的制备方法包括：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐、β
‑
葡聚糖混合均匀，得到预裹粉；将预裹粉与水混合均匀，得到预裹粉糊液。6.根据权利要求3或4所述的应用，其中，油炸预裹粉的制备方法包括：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐、β
‑
葡聚糖混合均匀，得到预裹粉；将预裹粉与水混合均匀，得到预裹粉糊液；将预裹粉糊液放入油温为170
‑
180℃的植物油中油炸30
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40s，取出后冷却3
‑
5min，待油温升至190
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200℃，再油炸20
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30s；...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕庆云，贾晓丽，陈轩，王国珍，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：