基于啤酒组分的涩感评价方法技术

本发明专利技术提出一种基于啤酒组分的涩感评价方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法中啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)

【技术实现步骤摘要】
基于啤酒组分的涩感评价方法


[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种基于啤酒组分的涩感评价方法。

技术介绍

[0002]涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。Lawless将涩感描述为一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉。这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液蛋白发生相互作用，导致唾液膜润滑性能下降，摩擦感增强，通过三交叉神经和触觉神经向我们传递出涩感。
[0003]无论食物、红酒中，对于涩感的评价技术研究聚焦三个方面，1)感官评价，2)基于唾液蛋白相互作用法，3)基于多酚的测定法。啤酒中同样也存在有涩感物质，其对于啤酒的滑口性和可饮性具有一定的影响作用。目前啤酒的涩感评价主要以感官品评为主，但感官品评的难点在于个体差异。我们尝试利用红酒方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.基于啤酒组分的涩感评价方法，其特征在于，啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)
ⅹ
100+53。2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述涩感因素由啤酒中的乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、总有机酸、SO
42
‑
、Ca
2+
、Mg
2+
、总阳离子构成。3.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述总有机酸由柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸组成。4.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述总阳离子由K
+
、Na
+
、Ca
2+
、Mg
2+
组成。5.根据权利要求3或4所述的评价方法，其特征在于，所述掩涩因素由啤酒中的多糖、蛋白、粘度构成。6.根据权利要求5所述的评价方法，其特征在于，所述涩感指数＝(乳酸
ⅹ
2.55+琥珀酸/苹果酸
ⅹ
0.25+柠檬酸
ⅹ
1.58+总有机酸
ⅹ
2.03+SO
42
‑
ⅹ
0.26+Ca
2+
ⅹ
7.86+Ca
2+
/Mg
2+
ⅹ
5.75+0.99

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，董建军，胡淑敏，万秀娟，张宇昕，李梅，黄淑霞，朱蕾，张翠，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：