一种乳酸菌饮品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种乳酸菌饮品及其制备方法。该乳酸菌饮品是通过将发酵乳和基料料液混合制备的，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，所述发酵乳的原料组成包括蔗糖60‑65g/L、全脂乳粉60‑65g/L、柠檬酸0.1‑0.2g/L、柠檬酸钠0.1‑0.2g/L、MnSO

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌饮品及其制备方法
本专利技术涉及一种乳酸菌饮品及其制备方法，属于乳酸菌饮品制备

技术介绍
乳酸菌饮品的健康理念已越来越受到了大众的推宠，其发酵乳可为饮品提供营养物质及发酵风味，活得乳杆菌能促进肠道健康，起到良好的保健效果，通过改善发酵乳活菌数及风味，可有效提高乳酸菌饮料的营养成分及保健效果。但是，目前市场上所存在的乳酸菌饮料普遍存在活菌数较低的问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于通过一种乳酸菌饮品及其制备方法，通过改善乳酸菌发酵条件及其乳饮品工艺，提升乳酸菌饮品活菌数，改善乳酸菌饮品风味。为达到上述目的，本专利技术提供了一种乳酸菌饮品，该乳酸菌饮品是通过将发酵乳和基料料液混合制备的，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，所述发酵乳的原料组成包括蔗糖60-65g/L、全脂乳粉60-65g/L、柠檬酸0.1-0.2g/L、柠檬酸钠0.1-0.2g/L、MnSO4·5H2O100-110mg/L、芒果浆5-7g/L、水。根据本专利技术的具体实施方案，以乳酸菌饮品的原料中的水的体积计，所述发酵乳的原料组成优选包括：蔗糖65g/L、全脂乳粉65g/L、柠檬酸0.1g/L、柠檬酸钠0.1g/L、MnSO4·5H2O100mg/L、芒果浆5g/L。根据本专利技术的具体实施方案，以乳酸菌饮品的原料中的水的体积计，所述基料的原料组成包括：蔗糖35-55g/L、高脂果胶2-3g/L、高纤羧甲基纤维素钠2-3g/L、水。根据本专利技术的具体实施方案，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，该乳酸菌饮品的原料组成包括：蔗糖100-105g/L、全脂乳粉60-65g/L、柠檬酸0.1-0.2g/L、柠檬酸钠0.1-0.2g/L、MnSO4·5H2O100-110mg/L、芒果浆5-7g/L、高脂果胶2-3g/L、高纤羧甲基纤维素钠2-3g/L、水。乳酸菌饮品的原料中的水分为两部分，一部分用作发酵乳的原料，另一部分用作基料的原料，这两部分水的具体用量可以根据实际制备过程中的需要确定，在将发酵奶和基料料液混合之后，用水进行定容。本专利技术还提供了上述乳酸菌饮品的制备方法，其中，该乳酸菌饮料是通过将发酵乳和基料料液混合制备的。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述发酵乳是通过以下步骤制备的：发酵液配置：将适量水加热到45-55℃，加入全脂乳粉、蔗糖、芒果浆，搅拌分散，待全脂乳粉充分溶解后，缓慢加入MnSO4·5H2O、柠檬酸、柠檬酸钠，搅拌5-10min混合均匀，静置恒温45-55℃水合20-30分钟；发酵液均质：将水合好的发酵液进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar；巴氏杀菌：将均质后的发酵液升温至95-98℃杀菌5-10分钟，得到还原奶；接种发酵：将杀菌后的还原奶迅速冷却至34-38℃，加入菌种，静置发酵20-24小时，发酵温度为34-38℃，当滴定酸度达到100-130°T，结束发酵，得到发酵乳；发酵乳破乳：发酵结束后，将发酵乳搅拌破乳5-10分钟，确保发酵液无大凝块；发酵乳均质：将破乳后的发酵乳进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述基料料液是通过以下步骤制备的：基料配置：将适量水升温至55-65℃，边搅拌边缓慢加入高脂果胶、高纤羧甲基纤维素钠和蔗糖，高速搅拌15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液，得到基料料液；基料均质：将配置好的基料进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为30-50bar，二级均质压力为180-200bar；基料超高温杀菌：对均质后的基料进行UHT杀菌，杀菌温度119-122℃，杀菌时间3-5s，得到基料料液。根据本专利技术的具体实施方案，采用上述步骤制备的发酵乳和基料料液制备乳酸菌饮品时，可以按照以下方式进行：将基料料液与发酵乳混合，搅拌1-3分钟，边搅拌边加入纯水定容补足余量，继续搅拌10-15分钟，将料液混合均匀，边搅拌边缓慢加入含有柠檬酸和柠檬酸钠的缓存溶液调酸到pH值为3.9-4.5，得到所述乳酸菌饮品。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，本专利技术所提供的乳酸菌饮品的制备方法包括以下步骤：(1)制备发酵乳：发酵液配置：称取适量配料用水加热到45-55℃，加入全脂乳粉、蔗糖、芒果浆，搅拌分散，待全脂乳粉充分溶解后，缓慢加入MnSO4·5H2O、柠檬酸、柠檬酸钠，搅拌5-10min混合均匀，静置恒温45-55℃水合20-30分钟；发酵液均质：将水合好的发酵液进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar；巴氏杀菌：将均质后的发酵液升温至95-98℃杀菌5-10分钟，得到还原奶；接种发酵：将杀菌后的还原奶迅速冷却至34-38℃，加入菌种，静置发酵20-24小时，发酵温度为34-38℃，当滴定酸度达到100-130°T，结束发酵，得到发酵乳；发酵乳破乳：将发酵乳搅拌破乳5-10分钟；发酵乳均质：对破乳后的发酵乳进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar；(二)制备基料料液：基料配置：将占配料量30-50％的配料水升温至55-65℃，边搅拌边缓慢加入高脂果胶、高纤羧甲基纤维素钠和蔗糖，高速搅拌15-20分钟，得到基料；基料均质：对基料进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为30-50bar，二级均质压力为180-200bar；基料超高温杀菌：对均质后的基料进行UHT杀菌，杀菌温度119-122℃，杀菌时间3-5s，得到基料料液；(三)发酵乳与基料料液混合：将基料料液与发酵乳混合，搅拌1-3分钟，边搅拌边加入纯水定容补足余量，继续搅拌10-15分钟，将料液混合均匀，边搅拌边缓慢加入含有柠檬酸和柠檬酸钠的缓存溶液调酸到pH值为3.9-4.5(优选4.1-4.5)，得到所述乳酸菌饮品。根据本专利技术的具体实施方案，上述制备过程中所采用的菌种为副干酪乳杆菌，例如科汉森提供的G078副干酪乳杆菌。根据本专利技术的具体实施方案，当需要添加香精时，可以在调酸之后加入，加入香精之后搅拌3-5分钟使其混合均匀。本专利技术所提供的技术方案大幅提升了乳酸菌饮品中活菌数含量，增添了乳酸菌饮品风味种类，更好的占有市场竞争力。本专利技术所提供的乳酸菌饮品是一种有较高活菌数、良好风味的乳酸菌饮品，有助于促进肠道消化吸收，调节体内肠道菌群平衡。附图说明图1为不同碳源的活菌数实验结果。图2为不同氮源的活菌数实验结果。图3为不同碳氮总量、不同碳氮比的活菌数实验结果。图4为不同缓冲盐体系的活菌数实验结果。图5为不同微量元素的活菌数实验结果。图6为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸菌饮品，该乳酸菌饮品是通过将发酵乳和基料料液混合制备的，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，所述发酵乳的原料组成包括蔗糖60-65g/L、全脂乳粉60-65g/L、柠檬酸0.1-0.2g/L、柠檬酸钠0.1-0.2g/L、MnSO

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌饮品，该乳酸菌饮品是通过将发酵乳和基料料液混合制备的，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，所述发酵乳的原料组成包括蔗糖60-65g/L、全脂乳粉60-65g/L、柠檬酸0.1-0.2g/L、柠檬酸钠0.1-0.2g/L、MnSO4·5H2O100-110mg/L、芒果浆5-7g/L、水。


2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮品，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的体积计，所述发酵乳的原料组成包括蔗糖65g/L、全脂乳粉65g/L、柠檬酸0.1g/L、柠檬酸钠0.1g/L、MnSO4·5H2O100mg/L、芒果浆5g/L。


3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮品，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的体积计，所述基料的原料组成包括：蔗糖35-55g/L、高脂果胶2-3g/L、高纤羧甲基纤维素钠2-3g/L、水。


4.根据权利要求1-3任一项所述的乳酸菌饮料，其中，以乳酸菌饮品的原料中的水的总体积计，该乳酸菌饮品的原料组成包括：蔗糖100-105g/L、全脂乳粉60-65g/L、柠檬酸0.1-0.2g/L、柠檬酸钠0.1-0.2g/L、MnSO4·5H2O100-110mg/L、芒果浆5-7g/L、高脂果胶2-3g/L、高纤羧甲基纤维素钠2-3g/L。


5.根据权利要求1-4任一项所述的乳酸菌饮品，其中，所述发酵乳是通过以下步骤制备的：
发酵液配置：将适量水加热到45-55℃，加入全脂乳粉、蔗糖、芒果浆，搅拌分散，待全脂乳粉充分溶解后，缓慢加入MnSO4·5H2O、柠檬酸、柠檬酸钠，搅拌5-10min混合均匀，静置恒温45-55℃水合20-30分钟；
发酵液均质：将水合好的发酵液进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar；
巴氏杀菌：将均质后的发酵液升温至95-98℃杀菌5-10分钟，得到还原奶；
接种发酵：将杀菌后的还原奶迅速冷却至34-38℃，加入菌种，静置发酵20-24小时，发酵温度为34-38℃，当滴定酸度达到100-130°T，结束发酵，得到发酵乳；
发酵乳破乳：将发酵乳搅拌破乳5-10分钟；
发酵乳均质：对破乳后的发酵乳进行均质，采用二级均质的方式，一级均质压力为20-40bar，二级均质压力为150-200bar。


6.根据权利要求1-5任一项所述的乳酸菌饮品，其中，所述基料料液是通过以下步骤制备的：
基料配置：将适量水升温至55-65℃，边搅拌边缓慢加入高...

【专利技术属性】
技术研发人员：高志敏，任新志，赵六永，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15