一种充气苹果醋风味茶酸乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种充气茶酸乳，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物、奶发酵物和食用原醋(优选苹果醋)，并且所述茶酸乳中填充有二氧化碳气体；其中奶蛋白质的质量分数为10‰以上，二氧化碳气体的质量分数为2‑8‰。本发明专利技术还提供了所述充气茶酸乳的制备方法。本发明专利技术的充气茶酸乳具有发酵奶、发酵茶、苹果原醋的复合滋味和二氧化碳气泡感，给消费者一个新的健康选择。

【技术实现步骤摘要】
一种充气苹果醋风味茶酸乳及其制备方法
本专利技术涉及乳品和茶饮料加工领域，具体地本专利技术提供了一种充气茶酸乳，产品具有发酵奶、发酵茶、食品原醋的复合滋味和二氧化碳气泡感。
技术介绍
发酵茶具有茶多酚和咖啡因，可降低胆固醇和血压，提高免疫力和杀菌力，有减肥瘦身效果。其功能性比较明显，特别是对肠胃道的改善功能，符合现代人解油腻，健康瘦身的需求。苹果原醋富含有机酸和维生素，具有预防感冒，保健护肤，消除疲劳，促进消化等功效。醋酸的口味深得年轻消费者的喜爱，发酵茶本身的发酵酸感和食用醋增补的微醺醋酸感相结合，可以给消费者一个新的健康选择。二氧化碳气体的添加可以带来气泡口感，赋予产品清爽可口的体验。但由于产品属于含乳饮料，蛋白含量较高(≥1.0％)，牛奶蛋白的稳定性容易受到二氧化碳气体的影响，因此市面上暂无填充二氧化碳气体的长保质期的含乳饮料。本专利技术的目的是通过产品配方及工艺的设计，将苹果原醋、新型的发酵茶和传统的发酵奶相互搭配，使植物乳杆菌发酵为主的发酵茶的微酸风味与食用醋的醋酸感复合，再融合发酵乳的香浓、顺滑，加之二氧化碳气体的添加，并构建适宜的稳定体系后，开发出一款新型的含茶含乳含气的双发酵型含乳饮料。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种充气茶酸乳，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物、奶发酵物和食用原醋(如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋、葡萄醋、麦芽醋、苹果醋)，并且所述茶酸乳中填充有二氧化碳气体；其中以终产品的总重量为基准，奶蛋白质的质量分数为10‰以上，二氧化碳气体的质量分数为2-8‰。<br>在本专利技术的一个具体实施方案中，以终产品的总重量为基准，所述食用原醋的质量分数为5-80‰，茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物的质量分数为1-6‰。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述充气茶酸乳还还包括果胶和大豆多糖，其中果胶的质量分数为1-3‰，大豆多糖的质量分数为2-6‰；优选地，所述大豆多糖的添加量是所述果胶添加量的2.0-2.5倍。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述充气茶酸乳还包括白砂糖、葡萄糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、一水柠檬酸和食用香精。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶或黑茶。本专利技术的另一个目的是提供一种充气茶酸乳的制备方法，其包括以下步骤：1)奶发酵物的制备：其中奶蛋白质的质量分数为10‰以上；2)茶汤发酵物的制备：其中茶汤为茶叶冷萃浸提茶汤，其中的可溶性固形物的质量分数为1-6‰；3)胶糖酸液的制备，其中胶糖酸液中含有食用原醋(如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋、葡萄醋、麦芽醋、苹果醋)，其添加量优选为5-80‰；4)混合：将步骤1)得到的奶发酵物、步骤2)得到的茶汤发酵物和步骤3)得到胶糖酸液混合，冷却，得到半成品料液；5)充气：向所述半成品料液中充入二氧化碳气体，其中，充入的二氧化碳气体的质量分数为2-8‰。在本专利技术的一个具体实施方案中，步骤1)中奶发酵物的制备包括将奶进行均质、杀菌、冷却、发酵、破乳和均质，得到奶发酵物；步骤2)中茶汤发酵物的制备包括将茶叶(优选红茶或绿茶)进行冷萃浸提，加入甜味剂(优选葡萄糖)混匀、杀菌、冷却、发酵，得到茶汤发酵物。在本专利技术的一个具体实施方案中，所述胶糖酸液还包括果胶和大豆多糖，其中果胶的质量分数为1-3‰，大豆多糖的质量分数为2-6‰；优选地，所述大豆多糖的添加量是所述果胶添加量的2.0-2.5倍。本专利技术还提供了根据上述方法所制备的充气茶酸乳。有益效果由于牛奶蛋白的稳定性容易受到二氧化碳气体的影响，因此市面上暂无填充二氧化碳气体的长保质期含乳饮料。本专利技术通过合理的产品配方及工艺设计，提供了一种充气茶酸乳，其具有发酵奶、发酵茶、食品原醋的复合滋味和二氧化碳气泡感，口感顺滑酸爽，带有酸奶和发酵茶的复合滋味，气泡感充盈，刹口感较强，且其中奶蛋白含量高，向消费者提供了一个新的健康选择。定义本文中所用的水为本领域常规的水，如泉水、井水、蒸馏水和自来水，所述水需符合国家饮用水相关要求。本文中所用的茶叶为本领域常规的茶叶，如绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等，优选红茶和绿茶。本文中所用的原料奶为本领域常规的奶，如牛奶、马奶、羊奶和驼奶中的一种或多种，优选鲜牛奶，如伊利验收合格的鲜原奶。本文中所用的原料奶也可是由奶粉加水制备的还原奶。或者也可以是全脂牛奶、半脂牛奶。原料奶中蛋白含量通常为约3％。因此，350g原料奶如鲜牛奶中蛋白质含量约为10.5g。在本专利技术中，所述甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种。在本专利技术中，奶发酵菌种可以为奶发酵中常用的菌种，包括但不限于例如，保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等，优选地，可以使用保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌种，如保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077。在本专利技术中，茶发酵所用的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，如来自科汉森的植物乳杆菌HarvestLB-1。本领域技术人员可以理解，所述菌种不仅仅限于植物乳杆菌。能够用于食品工业，特别是牛奶发酵的任何乳杆菌，特别是均可以用于本专利技术的方法中，并且本领域技术人员可以通过本领域常规技术手段确定其他合适的乳杆菌种、亚种和株系，并且这些乳杆菌的种、亚种和株系也在本专利技术的范围内。本文中所用的食用原醋如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋等，优选苹果醋、葡萄醋、麦芽醋等，更优选苹果醋。本文中所述的茶“冷萃浸提”是本领域的常规技术，如在将茶叶用水在低温下萃取一段时间，优选在55-60℃下萃取30分钟。在冷萃浸提条件下，茶叶中的分子量较小的风味物质被萃取到水中。因此，冷萃浸提后的水含有茶叶的清香味。茶叶萃取后茶汤中可溶性固形物的含量可以以Brix％计算，例如，100克溶液中可溶性固形物的质量为1克时，Brix％为1％。本申请中的茶酸乳产品可以直接灌装在包装容器中得到茶酸乳成品。例如，茶酸乳成品的包装形式可以为利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶、或无菌杯等多种形式。在本专利技术中，通过使用大豆多糖和果胶的复配保证了蛋白稳定。其中，果胶链条包裹住蛋白大分子，果胶链条的外侧呈现出相同的电荷，使得蛋白分子受到更强的分散力不容易聚集。而大豆多糖分子穿插在被果胶包裹的蛋白分子之间，他们之间的相互作用力，加强了蛋白分子的这种分散状态。在本专利技术的具体实施方式中，本专利技术的充气茶酸乳的制备方法可具体操作如下：1)奶发酵物的制备：对牛奶进行均质、杀菌、冷却、发酵、破乳和均质，得到牛奶发酵物；其中牛奶蛋白的质量分数为10‰以上；2)茶汤发酵物的制备：将茶(优选为茉莉绿茶或红茶)进行冷萃浸提，条件为温度55-60℃，时间30min；茶汤滤渣后加入葡萄糖，混合均匀后巴氏杀菌、冷却、发酵，得到茶汤发酵物；其中茶汤可溶性固形本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种充气茶酸乳，其特征在于，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物、奶发酵物和食用原醋(如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋、葡萄醋、麦芽醋、苹果醋)，并且所述茶酸乳中填充有二氧化碳气体；其中以终产品的总重量为基准，奶蛋白质的质量分数为10‰以上，二氧化碳气体的质量分数为2-8‰。/n

【技术特征摘要】
1.一种充气茶酸乳，其特征在于，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物、奶发酵物和食用原醋(如米醋、熏醋、糖醋、白醋、陈醋、葡萄醋、麦芽醋、苹果醋)，并且所述茶酸乳中填充有二氧化碳气体；其中以终产品的总重量为基准，奶蛋白质的质量分数为10‰以上，二氧化碳气体的质量分数为2-8‰。


2.根据权利要求1所述的充气茶酸乳，其特征在于，以终产品的总重量为基准，所述食用原醋的质量分数为5-80‰，茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物的质量分数为1-6‰。


3.根据权利要求1所述的充气茶酸乳，其特征在于，所述充气茶酸乳还包括果胶和大豆多糖，其中果胶的质量分数为1-3‰，大豆多糖的质量分数为2-6‰；
优选地，所述大豆多糖的添加量是所述果胶添加量的2.0-2.5倍。


4.根据权利要求1所述的充气茶酸乳，其特征在于，所述充气茶酸乳还包括白砂糖、葡萄糖、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、一水柠檬酸和食用香精。


5.根据权利要求1所述的充气茶酸乳，其特征在于，所述茶叶为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶或黑茶。


6.一种充气茶酸乳的制备方法，其包括以下步骤：
1)奶发酵物的制备：其中奶蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：李江雪，付永刚，孙君，刘华，刘亚鹏，巴根纳，樊启程，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15