蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用制造技术

本发明专利技术提供了蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用。本发明专利技术通过以蛋白粉、可可粉作为食品颗粒外部的包裹层的原料，能够很好地提高食品颗粒的耐浸泡性。本发明专利技术还提供了包含淀粉，胶体，海藻酸钠，蛋白粉，气相二氧化硅的耐热耐泡包衣组合物，以及耐热耐泡颗粒及其制备方法，采用上述包衣组合物制成的包衣材料对颗粒进行包裹，然后在钙溶液中固化成型、风干、蒸汽杀菌、冷却，最终得到成型的耐热耐泡颗粒。本发明专利技术提供的耐热耐泡颗粒的制备方法能够确保颗粒在产品货架期内商业无菌，具有一定的自修复能力，确保颗粒表面的包衣均匀，解决了颗粒在高温杀菌条件和长货架期条件下破裂破碎的问题，有利于实现连续大规模生产商业化。商业化。商业化。

【技术实现步骤摘要】
蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用，以及一种耐热耐泡包衣组合物、耐热耐泡颗粒及其制备方法。

技术介绍

[0002]消费者对乳制品的追求包括饮用时的享受感，提升享受感的第一点来自于更丰富的口感。含果肉果酱的酸奶的年度增长率相比于不含果肉果酱的酸奶高了十几倍，而混合型谷物的乳制品销量也是远远超过单一型。
[0003]提升享受感的第二点是新奇的口味，但这些颗粒实物感和完整性往往主要呈现在低温冷藏短货架期产品中，长货架期由于所需的杀菌温度更高、条件更苛刻，且货架期一般在3个月以上，颗粒实物很难耐高温和耐长久浸泡仍保持完好性。
[0004]同时，随着健康元素的添加，高温杀菌和货架期内有效成分的保持仍是急需解决的问题。采用耐高温耐浸泡颗粒可解决这些问题，能够拓宽产品结构、更好地满足消费者需求。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术的目的在于提供蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用，以及一种耐热耐泡包衣组合物、耐热耐泡颗粒及其制备方法。该耐热耐泡包衣组合物制得的包衣材料包裹的颗粒在高温杀菌时和长货架期期间不会发生破裂破碎。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术提供了蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用。
[0007]本专利技术研究发现蛋白粉和/或可可粉能够作为食品颗粒外部的包裹层的原料，从而提高食品颗粒的耐浸泡性。当采用上述二者制备食品颗粒的包裹层时，优选地，以包裹层的原料的总质量为100％计，所述蛋白粉的含量为5-80％，所述可可粉的含量为0-10％。所述包裹层的原料还可以包括淀粉，所述淀粉主要起到成型作用，其含量占所述包裹层的原料的总质量的20-80％。
[0008]本专利技术中的食品颗粒可以包括花生碎、巧克力豆和奇亚籽等中的一种或两种以上的组合。
[0009]本专利技术还提供了一种能够提高食品颗粒耐浸泡性的组合物，其中，以组合物的总质量为100％计，所述淀粉的含量为20-80％，所述蛋白粉的含量为5-80％，所述可可粉的含量为0-10％。
[0010]本专利技术还提供了一种耐热耐泡包衣组合物，其中，以包衣组合物的总重为100％计，该包衣组合物包含：淀粉20-80％，胶体0.2-10％，海藻酸钠0.1-6％，蛋白粉5-80％，气相二氧化硅0.1-6％，可可粉0-10％，白砂糖0-30％，余量为水，其中，所述胶体包括羧甲基纤维素，所述羧甲基纤维素的含量为0.2-6％。
[0011]根据本专利技术的具体实施方案，淀粉的主要作用是提供颗粒的成型加工性能和口感粘弹性；优选地，所述淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉、变性玉米淀粉、变性木薯淀粉中的一种或两种以上的组合，更优选地，所述淀粉包括木薯淀粉和/或变性木薯淀粉。
[0012]根据本专利技术的具体实施方案，胶体的主要作用是优化颗粒结构和弹性，确保颗粒完整不破裂，在杀菌前后能够利用胶体溶解后可再修复的特点，使得颗粒在加工过程中能够自修复以保持完整性。在一些实施方案中，所述胶体还可以包括黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、明胶中的一种或两种以上的组合；
[0013]当采用上述各种胶体时，其含量分别可以控制为：以包衣组合物的总重为100％计，黄原胶含量为3％以下，羧甲基纤维素钠的含量为3％以下，卡拉胶的含量为3％以下，果胶的含量为3％以下，结冷胶含量为3％以下，明胶含量为10％以下。
[0014]根据本专利技术的具体实施方案，蛋白粉的主要作用是阻水防水；优选地，所述蛋白粉包括酪蛋白粉、蛋清蛋白粉、蛋黄蛋白粉中的一种或两种以上的组合，更优选地，所述蛋白粉为蛋清蛋白粉，以所述包衣组合物的总重为100％计，所述蛋清蛋白粉的含量为5-15％。
[0015]根据本专利技术的具体实施方案，气相二氧化硅的主要作用是增加疏水性和结构韧性；优选地，以所述包衣组合物的总重为100％计，所述气相二氧化硅的含量为0.2-3％。
[0016]根据本专利技术的具体实施方案，可可粉的主要作用是增加疏水性和耐泡性、同时也改善口感，当添加可可粉时，其含量可以控制在10％以下；在一些具体实施方案中，所述可可粉可以选用高脂可可粉。
[0017]根据本专利技术的具体实施方案，海藻酸钠的主要作用是促进颗粒固化成型；白砂糖的作用是调味，当添加白砂糖时，其含量可以控制在30％以下。
[0018]本专利技术还提供了一种耐热耐泡颗粒的制备方法，其包括以下步骤：
[0019]步骤一，利用上述组合物或包衣组合物制成包衣材料，对颗粒进行包裹，再将所述颗粒放入钙溶液中浸泡、固化成型，得到成型的颗粒；
[0020]步骤二，将成型的颗粒风干、蒸汽杀菌、冷却，得到所述耐热耐泡颗粒。
[0021]在上述耐热耐泡颗粒的制备方法中，优选地，步骤一中，所述包衣材料的制备方法包括以下步骤：
[0022]步骤(1)，将胶体、海藻酸钠在水中搅拌，得到均匀透明的体系；更优选地，所述搅拌的条件为真空条件；
[0023]步骤(2)，向步骤(1)中的体系加入蛋白粉和气相二氧化硅，搅拌得到均匀无颗粒的体系；更优选地，所述搅拌溶解的条件为真空条件，以避免蛋白粉溶解过程中产生气泡；进一步优选地，所述真空条件的真空度为-0.06MPa到-0.04MPa；
[0024]步骤(3)，向步骤(2)中的体系加入淀粉，搅拌至体系均匀无颗粒，得到所述耐热耐泡包衣材料；更优选地，所述搅拌的条件为真空条件，所述搅拌的时间为10-60min，以避免产生气泡、影响最终颗粒结构和稳定性。
[0025]在一些实施方案中，当包衣组合物含有白砂糖时，白砂糖在步骤(1)中与胶体、海藻酸钠一同添加；当包衣组合物含有可可粉时，可可粉在步骤(3)中与淀粉一同添加。
[0026]在一些实施例中，步骤一中的颗粒可以包括巧克力豆、红豆、花生、油溶性姜黄素、DHA中的一种或两种以上的组合。
[0027]在上述耐热耐泡颗粒的制备方法中，所采用的钙溶液的浓度优选为大于等于0.2wt.％，小于等于钙溶液的饱和溶液浓度。所述钙溶液可以为氯化钙溶液、乳酸钙溶液、碳酸钙溶液、醋酸钙溶液中的一种。在用钙溶液浸泡包裹了包衣材料的颗粒时，浸泡的时间可以控制为0.2-24h。在一些具体实施方案中，浸泡颗粒所采用的钙溶液可以为浓度2wt.％的氯化钙溶液，此时浸泡的时间可以控制为1h。
[0028]在上述耐热耐泡颗粒的制备方法中，优选地，步骤二中，风干进行到成型的颗粒的含水量为8-15％为止，以确保颗粒刚好风干而不因过度风干导致颗粒开裂破碎。
[0029]在上述耐热耐泡颗粒的制备方法中，优选地，步骤二中，冷却的方式为无菌风吹冷颗粒至室温。
[0030]在上述方法中，优选地，步骤二中，蒸汽杀菌的温度为100-150℃，时间为2s-120min。在一些具体实施方案中，蒸汽杀菌的温度可以控制为100℃，此时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.蛋白粉和/或可可粉在提高食品颗粒的耐浸泡性中的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述蛋白粉和/或可可粉是作为食品颗粒外部的包裹层的原料。3.根据权利要求2所述的应用，其中，以包裹层的原料的总质量为100％计，所述蛋白粉的含量为5-80％，所述可可粉的含量为0-10％。4.根据权利要求3所述的应用，其中，所述包裹层的原料还包括淀粉，所述淀粉的含量占所述包裹层的原料的总质量的20-80％；优选地，所述淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉、变性玉米淀粉、变性木薯淀粉中的一种或两种以上的组合，优选地，所述淀粉包括木薯淀粉和/或变性木薯淀粉。5.根据权利要求1-4任一项所述的应用，其中，所述蛋白粉包括酪蛋白粉、蛋清蛋白粉、蛋黄蛋白粉中的一种或两种以上的组合；优选地，所述蛋白粉为蛋清蛋白粉；更优选地，以包裹层的原料的总质量为100％计，所述蛋清蛋白粉的含量为5-15％。6.根据权利要求1-5任一项所述的应用，其中，所述食品颗粒包括花生碎、巧克力豆和奇亚籽中的一种或两种以上的组合。7.一种能够提高食品颗粒耐浸泡性的组合物，其中，以组合物的总质量为100％计，该组合物包括：淀粉20-80％，蛋白粉5-80％，可可粉0-10％。8.根据权利要求7所述的组合物，其中，所述淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉、变性玉米淀粉、变性木薯淀粉中的一种或两种以上的组合，优选地，所述淀粉包括木薯淀粉和/或变性木薯淀粉。9.根据权利要求8所述的组合物，其中，所述蛋白粉包括酪蛋白粉、蛋清蛋白粉、蛋黄蛋白粉中的一种或两种以上的组合；优选地，所述蛋白粉为蛋清蛋白粉；更优选地，以所述组合物的总质量为100％计，所述蛋清蛋白粉的含量为5-15％。10.一种耐热耐泡包衣组合物，其中，以包衣组合物的总重为100％计，该包衣组合物包含：淀粉20-80％，胶体0.2-10％，海藻酸钠0.1-6％，蛋白粉5-80％，气相二氧化硅0.1-6％，可可粉0-10％，白砂糖0-30％，余量为水；其中，所述胶体包括羧甲基纤维素，所述羧甲基纤维素的含量为0.2-6％。11.根据权利要求10所述的包衣组合物，其中，所述淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉、变性玉米淀粉、变性木薯淀粉中的一种或两种以上的组合，优选地，所述淀粉包括木薯淀粉和/或变性木薯淀粉。12.根据权利要求10或11所述的包衣组合物，其中，所述胶体还包括黄原胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、明胶中的一种或两种以上的组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：查琳琳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：