一种酸马奶的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品生产工艺领域，该方法是在经灭菌处理的鲜马奶中，接种由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌按一定比例组配制成的直投式发酵剂，经搅拌并通气发酵8～36h，灌装至密封包装容器中，4～20℃后熟5～24h制得酸马奶产品。本发明专利技术的生产工艺中发酵剂的制备简单，且其具有发酵活力强且活菌数含量高，发酵周期短等优点；与传统酸马奶生产工艺相比，应用该方法生产的酸马奶具有产品质量稳定、活菌数多，保质期长，且产品各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，可以有效控制后酸化和产气量，风味纯正口感优良等特点。纯正口感优良等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种酸马奶的生产工艺


[0001]本专利技术涉及一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品


技术介绍

[0002]酸马奶是以新鲜马乳为原料，经乳酸菌、酵母菌等微生物共同作用下自然发酵而成的一种低乙醇含量的发酵乳，是北方游牧民族的传统保健饮品，又称为策格、马奶酒、艾日格、Koumiss等，其中策格是我国内蒙古自治区普遍采用的蒙古语名称，英文统称为Koumiss（库米斯）。酸马奶因为具有酸爽可口的独特风味、显著的营养保健功效、深厚的文化内涵和天然、绿色的原奶来源等产品属性，深受消费者的青睐，是一种具有良好市场前景的传统发酵乳产品。
[0003]但是，目前酸马奶的生产仍然采用传统引子发酵的方法，因为传统引子中包含的微生物种类、数量和功能不确定，导致酸马奶的发酵条件无法精确控制、发酵效率低，产品的质量不稳定、食品安全性不确定、保质期过短等缺点，发酵剂作为酸马奶工业化生产的关键问题，是限制酸马奶品质升级和实现产业化的方法瓶颈。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对目前传统酸马奶生产工艺中无法精准控制发酵条件、发酵剂不稳定、生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸马奶的生产工艺，其特征在于：鲜马奶通过过滤和/或离心净乳，灭菌并降温后接种直投式复合发酵剂，然后搅拌并通气发酵，发酵结束后，酸马奶灌装、后熟并低温储存。2.根据权利要求1所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：（1）将鲜马奶通过过滤和/或离心净乳后，在60～150℃灭菌2s～30min后降温至20～40℃；（2）在降温后的马奶中按马奶质量0.01～0.5%的比例添加直投式复合发酵剂，然后在20～40℃、搅拌转速5～200rpm、通气量20～600vvm的条件下发酵8～36h；（3）发酵结束后，酸马奶灌装在密封容器中，4～20℃后熟5～24h后制得酸马奶产品，酸马奶产品在0～4℃下储存。3. 根据权利要求1或2所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：直投式复合发酵剂由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌、冻干保护剂组成，复合发酵剂中乳酸菌的活菌数大于1
×
10
10 CFU/g，酵母菌的活菌数大于1
×
10
9 CFU/g。4.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：冻干保护剂的组成物及重量份为0.5～12份脱脂奶粉、1～25份蔗糖、0.2～2份甘油、2～15份海藻糖、2～9份谷氨酸钠、水100份，上述组成物混合后95～115℃灭菌5～15min制得冻干保护剂。5.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于：同型发酵乳酸菌为瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种，异型发酵乳酸菌为短乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、动物双歧杆菌乳亚种中的一种或几种，乳糖发酵型酵母菌为马克斯克鲁维酵母、异型酒香酵母中的一种或几种，乳糖非发酵型酵母菌为酿酒酵母、发酵毕赤酵母中的一种或几种。6.根据权利要求3所述的酸马奶的生产工艺，其特征在于，直投式复合发酵剂的制备方法如下：（1）将同型发酵乳酸菌或异型发酵乳酸菌分别接种至MRS液体培养基中，在25～45℃下静置培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～2%，活化后菌液的活菌数不少于109CFU/mL，备用；将乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别接种至YPD液体培养基中，在20～35℃、100～300rpm下培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于108CFU/mL，备用；（2）将同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌分别按1～4%、1～2%、1～3%、1～2%的接种量接种至种子培养基中，在25℃～45℃、0～275rpm下培养12～36h后，培养液离心，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3～4次，去...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊日布斯，刘彦敏，王康，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：