提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法及产品技术

本发明专利技术公开了一种提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法及产品，方法包括如下步骤：山药经去皮、切粒、打浆等预处理后，进行高压均质超微细处理，得到山药全粉浆；进行压热糊化处理；压热糊化后的山药全粉浆进行缓慢冷却、老化回生处理；进行微波糊化处理；微波糊化后的山药全粉浆进行二次缓慢冷却、老化回生处理；重复进行压热糊化—冷却回生—微波糊化—冷却回生处理；山药全粉浆经均质处理后进行喷雾干燥，即得成品。本发明专利技术无需提取山药淀粉，直接对山药全粉浆进行处理，节约成本的同时也符合当前健康食品精准适度加工的概念，有效提高了山药中的抗性淀粉含量与热稳定性，本发明专利技术提供的加工方法可简化工艺路线，缩短加工时间，降低加工成本。

【技术实现步骤摘要】
提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法及产品
本专利技术涉及农产品加工
，具体涉及一种提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法及产品。
技术介绍
抗性淀粉(Resistantstarch，RS)是指在健康个体的小肠中不能被吸收的淀粉及其降解产物的总和。抗性淀粉的发现，改变了淀粉可被完全消化吸收的传统观念，引发了人们对其功能及成因的广泛研究，RS对人体具有降血糖、降血脂、控制体重、有利于肠道健康、促进矿物质吸收等重要的生理功能。按来源和抗酶解特性可将抗性淀粉RS分为4类：RS1为物理包埋淀粉，由于物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，一般存在于部分粉碎的籽粒或种子中；RS2为抗性淀粉颗粒或生淀粉，具有特殊的构象或结晶结构，存在与生豌豆、生土豆、青香蕉等，RS1和RS2俗称天然的抗性淀粉；RS3为回生淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉经冷却回生后形成；RS4为改性淀粉，也叫化学修饰淀粉，指经过化学方法改变淀粉分子结构所产生的对淀粉酶产生抗性的淀粉，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉等。RS1和RS2经加工处理后仍可被淀粉酶消化吸收，不稳定，随着加热处理等过程易失去抗性，RS3为老化淀粉，热稳定性强，具有较高的商业价值，是最重要的抗性淀粉种类，国内外对其研究较多，发展前景广阔。抗性淀粉的制备主要有物理方法、酶解方法以及化学方法等。化学方法主要是利用化学改性手段，引入新的基团，增加淀粉的抗酶解性，化学方法高效、快捷、比较专一，但是时间不易控制且易造成污染；酶解法是利用普鲁兰酶将淀粉α-1,6糖苷键内切，形成较多的直链淀粉分子，经老化回生处理后，直链淀粉重结晶形成抗性淀粉，利用此方法得到的淀粉分子质量好，大小均匀，但是存在酶解时间长、不易控制水解程度以及容易产生异味等不足；物理方法工艺简单，绿色无污染，易操作，成本低，安全性高，产品产率高、稳定性高等特点，拥有较高的应用价值和经济性。山药为薯蓣科植物薯蓣(DioscoreaoppositaThunb)的干燥根茎，是我国特色农产品资源和传统的药食兼用资源，在中国的栽培与利用历史久远，现代医学研究表明，山药具有提高免疫功能、降血糖、调血脂、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变、肝损伤的保护、抗氧化等方面的作用，《中华人民共和国药典》历次版本均有收载。山药中含有的特征组分，如山药多糖、山药黏蛋白等是目前公认的山药主要有效成分，具有明显的生物活性，是山药化学和药理研究的重点和热点；山药中的皂甙类、黄酮类、多酚类等也赋予山药良好的健康功能特性，特别是山药中含量最高的淀粉，由于其独特的结构与淀粉种类，使其具有独特的转化为抗性淀粉的加工特性。当前我国食品加工的某些领域盲目与国际接轨，加工理念深受其影响，如高度精炼或精深加工的米、面、油等产品，不但工艺装备被欧美国家垄断，产品质量也沿袭其标准，过分推崇产品“精而纯”，片面追求成分的提纯分离，导致过度加工等问题出现，这不但加剧资源、能源的消耗，加大环保压力，而且造成食品中天然有益伴随物的损失严重，并伴生新的食品风险因子。山药的相关研究开发也面临同样问题，如许多专利技术或相关研究都是先提取山药中的淀粉，然后进行一系列改性处理，获得高抗性淀粉含量的产品，这样做的后果就是浪费严重、操作繁琐、成本增加，特别是山药中诸如山药多糖、黏蛋白、多酚等对人体健康有益的组分未能得以留存于产品中。所以对山药进行精准适度加工具有较高的现实意义和经济价值。中国专利技术专利CN110074389A公开了高抗性淀粉含量的山药淀粉制备方法及制得的山药淀粉。对常温提取后的初始山药淀粉在低于0℃的温度下与脂类化合物混合搅拌，得到高抗性淀粉含量的山药淀粉。本专利技术在提取山药淀粉的同时，使得山药淀粉中的RDS和SDS淀粉，尤其是RDS淀粉，反应转化并具有抗性淀粉的特质，从而提高山药淀粉中抗性淀粉的含量。中国专利技术专利CN110128556A公开了一种从山药中提取制备抗性淀粉的方法及制得的抗性淀粉。先提取山药中的淀粉，将提取的山药淀粉在低于0℃的温度下与脂类化合物混合搅拌，再对搅拌后产物除去其中的快速消化淀粉和慢速消化淀粉组分即得抗性淀粉。本专利技术方法操作简单，在提取山药淀粉的步骤中，采用常温方式提取，不会过度破坏山药淀粉的形态，同时从山药淀粉中获取抗性淀粉时，创造性地利用两阶段低温使得脂类物质与RDS和SDS淀粉，尤其是RDS淀粉发生反应转化并具有抗性淀粉的特质，从而提高抗性淀粉的制备量。中国专利技术专利CN106723092A公开了一种紫山药抗性淀粉的制备方法。步骤：(1)挑选新鲜紫山药，以清水洗净，削皮去表面；切分为1*3mm薄片，用质量分数0.05％柠檬酸、0.10％氯化钙、0.35％异抗坏血酸钠的复配护色剂常温护色15min；(2)加入7倍的蒸馏水，用组织捣碎匀浆机进行破碎和匀浆，在超声波提取器中提取，以4000rpm转速离心10min进行浆渣分离，收集下层浆液，100目绢布过滤，滤液静沉4h，将所得下层沉淀用蒸馏水反复清洗，每次清洗室温下静置4h，弃去上清液，直到上清液澄清为止，置于离心机中以4000rpm转速离心15min，刮去上层杂质，反复离心除杂；(3)取出沉淀物置于烘箱中45℃烘至水分含量为11.8％即可，粉碎，过100目筛，得到紫山药淀粉；(4)将紫山药淀粉加入蒸馏水配制一定浓度的淀粉乳，调节pH，在沸水浴锅中先预糊化5min，再把淀粉乳放置高压灭菌锅中，调节蒸汽压力，在不同温度下加热一定时间，使之完全糊化；取出，放置室温环境中自然冷却，再将其放置于4℃的冰箱中冷藏24h；以60-80℃烘干10-20h，粉碎，过100目筛，得到紫山药抗性淀粉。中国专利技术专利CN108893508A公开了一种鲜淮山药抗性淀粉的制备方法。步骤为：(1)优选新鲜淮山药洗净晾干去皮后切丁，护色；(2)打浆，超声处理，离心分离去上层液，收集淀粉渣；(3)将定量的淀粉渣配成淀粉乳；(4)将淀粉乳压热48～52min，取出自然冷却至90℃以下；(5)调pH为5.5，加入耐高温α-淀粉酶，于90～95℃恒温水浴酶解反应，自然冷却至55℃以下，加入普鲁兰酶，于58～62℃恒温水浴酶解反应4h，自然冷却至室温；(6)离心去上层液，收集离心后的沉淀于3～5℃下静置22～26h，取出置于50℃温度中鼓风烘干48h～50h，超微粉碎，过220目筛，即得。目前公布的专利产品，均是先提取山药中的淀粉，然后进行一系列化学、酶解等处理，获得高抗性淀粉含量的山药淀粉产品，这样做的后果就是浪费严重、操作繁琐、成本增加，特别是山药中的多糖、黏蛋白、多酚等各类对人体健康有益的组分在提取淀粉过程中作为废液处理掉，未能在产品中发挥应有的健康作用。在当前健康食品精准适度加工的大背景下，急需一种全新的方法对山药全粉进行直接处理，提高抗性淀粉含量与热稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法及产品，无需将山药中的淀粉进行提取处理，在提高抗性淀粉含量与稳定性的同时，保留山药中的多糖、黏蛋白、多酚等有益组分，可简化产品工艺路线，缩短加工本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法，其特征是，包括以下步骤：/nS1.山药经清洗、去皮、切粒，加纯净水打浆后，入胶体磨处理；/nS2.超微细化处理：将经步骤S1处理后的物料入均质机进行高压均质处理，得到微细化的山药全粉浆；/nS3.圧热糊化：将经步骤S2处理后的山药全粉浆进行第一次糊化处理；/nS4.冷却处理：将经步骤S3处理的山药全粉浆进行缓慢冷却处理；/nS5.老化回生处理：将经步骤S4处理后的山药全粉浆进行低温老化回生处理；/nS6.匀浆处理，将经步骤S5处理后的山药全粉浆利用胶体磨进行匀浆处理；/nS7.微波糊化，将经步骤S6处理的山药全粉浆进行第二次糊化处理；/nS8.冷却处理，将经步骤S7处理的山药全粉浆进行缓慢冷却处理；/nS9.老化回生处理，将经步骤S8处理后的山药全粉浆进行低温老化回生处理；/nS10.匀浆处理，将经步骤S9处理后的山药全粉浆利用胶体磨进行匀浆处理；/nS11.将经步骤S10处理的山药全粉浆，重复步骤S3-S10；/nS12.均质处理，将经步骤S11处理的山药全粉浆进行均质处理；/nS13.喷雾干燥处理，将经步骤S12处理的山药全粉浆进行喷雾干燥处理，即得山药全粉成品，其中喷雾干燥条件为进风口温度160℃-170℃、出风口温度为85℃-90℃。/n...

【技术特征摘要】
1.一种提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法，其特征是，包括以下步骤：
S1.山药经清洗、去皮、切粒，加纯净水打浆后，入胶体磨处理；
S2.超微细化处理：将经步骤S1处理后的物料入均质机进行高压均质处理，得到微细化的山药全粉浆；
S3.圧热糊化：将经步骤S2处理后的山药全粉浆进行第一次糊化处理；
S4.冷却处理：将经步骤S3处理的山药全粉浆进行缓慢冷却处理；
S5.老化回生处理：将经步骤S4处理后的山药全粉浆进行低温老化回生处理；
S6.匀浆处理，将经步骤S5处理后的山药全粉浆利用胶体磨进行匀浆处理；
S7.微波糊化，将经步骤S6处理的山药全粉浆进行第二次糊化处理；
S8.冷却处理，将经步骤S7处理的山药全粉浆进行缓慢冷却处理；
S9.老化回生处理，将经步骤S8处理后的山药全粉浆进行低温老化回生处理；
S10.匀浆处理，将经步骤S9处理后的山药全粉浆利用胶体磨进行匀浆处理；
S11.将经步骤S10处理的山药全粉浆，重复步骤S3-S10；
S12.均质处理，将经步骤S11处理的山药全粉浆进行均质处理；
S13.喷雾干燥处理，将经步骤S12处理的山药全粉浆进行喷雾干燥处理，即得山药全粉成品，其中喷雾干燥条件为进风口温度160℃-170℃、出风口温度为85℃-90℃。


2.如权利要求1所述的提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法，其特征是，所述步骤S1中，加纯净水的重量为山药重量的1.2倍-1.6倍。


3.如权利要求1所述的提高山药全粉抗性淀粉含量与热稳定性加工方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炳文，张桂香，鲁佩杰，王明辉，张九勋，张钊，赵庆伟，张学军，李辉，郭勇，
申请(专利权)人：济南大学，山东天智绿业生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37