一种基于破壁技术制备增香花生油的方法技术

本发明专利技术涉及食用油技术领域，具体的更涉及一种基于破壁技术制备增香花生油的方法。通过将预处理后的花生水解产物，在还原糖、氨基酸、辅料的存在下发生美拉德反应得到风味物质，并将得到的风味物质和花生油混合经后处理后得到增香花生油。这种方法制备得到的花生油既能够使烹调品的风味变得更加良好、又能够使烹调品的外观看起来良好，因此能够消除或降低因减少烹调用油量时所带来的缺点(油的风味变弱、烹调品的光泽变差)。

【技术实现步骤摘要】
一种基于破壁技术制备增香花生油的方法
本专利技术涉及食用油
，具体的更涉及一种基于破壁技术制备增香花生油的方法。
技术介绍
目前我国90％以上的花生油生产企业均采用热榨法；研究表明，花生油热榨工艺过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气。花生组织中能使花生油具有浓郁香气的这类物质为花生油风味物质。中国CN102783629A公开的天然热反应制备花生香精的方法。该方法以花生仁为原料，采用该方法制备的花生香精的香气与花生油固有的香气存在差别；而且花生在热榨过程中，会因压榨温度过高而造成花生中亚麻酸、亚油酸、维生素E等营养成分损失和花生蛋白质变性，使油品质降低。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种基于破壁技术制备增香花生油的方法，通过将预处理后的花生水解产物，在还原糖、氨基酸、辅料的存在下发生美拉德反应得到风味物质，并将得到的风味物质和花生油混合经后处理后得到增香花生油。作为一种优选的技术方案，所述预处理过程包括原料粉碎破壁过程和酶复合物水解过程。作为一种优选的技术方案，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-100目的花生粉并破壁处理。作为一种优选的技术方案，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-80目的花生粉并破壁处理。作为一种优选的技术方案，所述酶复合物包括选自无机盐、多胺类、酶类中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述无机盐选自氯化钠、氯化镁、硫酸镁、柠檬酸钠、谷氨酸钠、酒石酸钠钾中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述多胺类为含酰胺基团氨基酸。作为一种优选的技术方案，所述还原糖选自葡萄糖、果糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、D-鼠李糖、麦芽糖、纤维二糖、琼胶低聚糖中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、苏氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中至少一种。作为一种优选的技术方案，所述风味物质和花生油的质量比为1：(2～10)。有益效果：本专利技术提供了一种基于破壁技术制备增香花生油的方法，包括特定的酶复合物作为有效成分，促进发生美拉德反应，运用奇亚籽的吸附作用起到改善花生油品质的作用，这种方法制备得到的花生油既能够使烹调品的风味变得更加良好、又能够使烹调品的外观看起来良好，因此能够消除或降低因减少烹调用油量时所带来的缺点(油的风味变弱、烹调品的光泽变差)。具体实施方式除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同步的。如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一致，则以本申请中提供的术语定义为准。下面结合具体实施方式对本专利技术提供技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，并非对其保护范围的限制。本专利技术中的词语“优选的”、“优选地”、“更优选的”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本专利技术实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本专利技术的范围之外。本专利技术中未提及的组分的来源均为市售。为了解决上述的技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种基于破壁技术制备增香花生油的方法，通过将预处理后的花生水解产物，在还原糖、氨基酸、辅料的存在下发生美拉德反应得到风味物质，并将得到的风味物质和花生油混合经后处理后得到增香花生油。预处理后的花生水解产物在一种优选的实施方式中，所述预处理过程包括原料粉碎破壁过程和酶复合物水解过程。优选的，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-100目的花生粉并破壁处理；更优选粉碎后的粒径为50-80目，最优选80目。通常粉碎方法包括湿法粉碎工艺或干法粉碎工艺，优选湿法粉碎工艺，即将去壳的花生先在水中浸泡一定的时间后，经过一级粉碎，再经过二级粉碎后最后得到花生粉，浸泡时间可以根据水和花生的比例进行调节，通常在花生与水的质量比为1g:2kg时，浸泡时间为2～3h。优选的，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-100目的花生粉并破壁处理。破壁处理可以是采用破壁机进行破壁，利用破壁机高速旋转后产生的剪切作用力使食物细胞壁破裂。优选的，所述酶复合物水解过程为将粉碎后的花生粉用酶复合物水解得到花生水解产物。优选的，所述酶复合物包括选自无机盐、多胺类、酶类中的至少一种。更优选的，作为无机盐包括选自氯化钠、氯化镁、硫酸镁、柠檬酸钠、谷氨酸钠、酒石酸钠钾中的至少一种；在这些无机盐中从促进对蛋白质的水解效果来看更优选氯化钠和氯化钾。作为上述无机盐，可以单独使用也可以混合两种以上使用，当作为混合物使用时可以以任意比例进行复配，通常以100g花生原料的质量为基准，无机盐的加入量为0.1～10g，优选为0.1～5g，更优选为0.1～2g。氯化钾或氯化钠能降低花生粒的外渗液的电导率，有利于细胞膜透性的修复，含量过多或过少都会影响花生油的风味。优选的，作为多胺类，为含酰胺基团氨基酸，具体的说包括天冬酰胺和谷氨酰胺。这种多胺类可以使用其中一种，也可以使用两种的混合物，较佳的是采用谷氨酰胺，且当是谷氨酰胺时，以100g花生原料的质量为基准，谷氨酰胺的加入量为0.1～10g，优选为0.1～5g，更优选为0.1～2g。谷氨酰胺与和酶结合位点反应后提高酶的自身稳定性，有利于花生原料水解物的热反应产生香味。优选的，所述酶类可以是本领域使用的任一种水解蛋白酶，只要能够实现花生粉的有效溶解，就没有特别限定。例如可列举BIOSORK、NEWLASEF3－G、NEWLASEA、PROTEASEA“AMANO”G、PROTEASEN“AMANO”G、PROTEASES“AMANO”G、PAPAINW－40、BROMELAINF、PROTINNY10、PROTINPC10、PROTINAY、PROTINSD－NY10、PROTINSD－PC10F、THERMOASEPC10F、PROTINSD－AC10F、PROTINSD－AY10、PROLEATHERFG－F、PROTEASEP“AMANO”3G、PROTEASEM“AMANO”G、ProteAX(以上，天野酶公司)；MOLSINF(KIKKOMANFOODPRODUCTS公司)；SUMIZYMEAP、SUMIZYMELP、SUMIZYMELP500、SUMIZYMEFP、SUMIZYMELPL、SUMIZYMEMP(以上，新日本化学工业公司)；DENAPSIN2P、DENATYMEAP、BIOPRASEOP、BIOPRASEAL－15FG、BIOPRASE30G、BIOPRASEAPL－30、BIOPRASEOR－10G、BIOPRASE30L、BIOPRA本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于破壁技术制备增香花生油的方法，其特征在于，通过将预处理后的花生水解产物，在还原糖、氨基酸、辅料的存在下发生美拉德反应得到风味物质，并将得到的风味物质和花生油混合经后处理后得到增香花生油。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于破壁技术制备增香花生油的方法，其特征在于，通过将预处理后的花生水解产物，在还原糖、氨基酸、辅料的存在下发生美拉德反应得到风味物质，并将得到的风味物质和花生油混合经后处理后得到增香花生油。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理过程包括原料粉碎破壁过程和酶复合物水解过程。


3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-100目的花生粉并破壁处理。


4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述原料粉碎破壁过程为将花生粉碎处理得到粒径为50-80目的花生粉并破壁处理。


5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酶复合物包括选自无机盐、多胺类、酶类中的至少一种。


6...

【专利技术属性】
技术研发人员：矫明佳，
申请(专利权)人：青岛长生集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37