一种复合益生菌发酵剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种复合益生菌发酵剂及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所采用的菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌分离自传统酸面团，以菌体数量1~5：1~50：1的比例制备复合益生菌发酵剂，并将其加入全麦粉中经发酵制成全麦馒头。经复合益生菌制剂发酵制成的全麦馒头与普通全麦馒头相比更加松软，硬度与咀嚼度下降，弹性提高，口感细腻。同时，复合益生菌发酵剂在全麦粉发酵过程中共同作用，赋予全麦馒头独特的质地和风味，使得产品更加香醇。

【技术实现步骤摘要】
一种复合益生菌发酵剂及其制备方法与应用
本专利技术属于食品加工
，涉及到一种复合益生菌发酵剂及其制备方法与应用。
技术介绍
全麦粉由于富含维生素、膳食纤维以及矿物质等多种营养物质近年来备受关注，经常食用全谷物食品能有效降低患糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病的风险。但全麦粉中麸皮和胚乳的存在使得全麦粉存在加工适应性差、产品适口性不佳等问题。麸皮和胚芽中含有的多种内源性生物酶类，如多酚氧化酶、脂肪酶等，这类氧化酶催化氧化反应的发生，降低了全麦粉的贮藏性，影响产品稳定性。因此，如何生产出消费者接受的高质量全麦面制品是现阶段迫切需要解决的难题。酸面团是谷物发酵食品生产中应用最古老的生物技术之一。在欧洲等国家，酸面团主要用于制作面包，尤其是制作传统的酸面包及黑麦面包。在我国，酸面团又称“老面”、“酵子”等，主要用于制作馒头、包子等传统发酵面食，具有悠久的应用历史。酸面团发酵能有效提高焙烤食品的矿物元素利用率。传统酸面团中的优势菌种主要有乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等，酵母菌的主要作用是产气使面团蓬松，其次还可以产生部分风味物质；而乳酸菌在面团发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合益生菌发酵剂，其特征在于，其原料组成成分及比例如下：/n原料组成成分为：发酵菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌；/n所述发酵菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌的菌体数量比为1~5：1~50：1。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合益生菌发酵剂，其特征在于，其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌；
所述发酵菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌的菌体数量比为1~5：1~50：1。


2.权利要求1所述的复合益生菌发酵剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1，分别将酿酒酵母菌、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌进行菌种活化；
步骤2，将活化后的酿酒酵母菌、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌的菌液经离心后分离的菌体用无菌生理盐水洗涤菌体2~4次，即得悬浮菌体；
步骤3，分别将酿酒酵母菌、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌的菌体按照成分比例配比得到复合益生菌发酵剂。


3.根据权利要求1所述的复合益生菌发酵剂的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌的活菌浓度均不少于1×106CFU/mL。


4.根据权利要求2所述的复合益生菌发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤1中酿酒酵母菌的活化过程为将酿酒酵母菌冻存液于YPD琼脂培养基上划线培养20~30h，挑取平板上的酿酒酵母单菌落于YPD液体培养基中，25~30℃条件下过夜培养，即得活化后的酿酒酵母菌液。...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕凤霞，焦琳舒，陆兆新，张充，别小妹，赵海珍，周立邦，陈美容，史可歆，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32