一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法技术

本发明专利技术提供了一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，所述方法包括以下步骤：全蛋液的制备、混料过滤、入模、热凝固和灭菌，灭菌的最佳条件为120℃30min，真空包装采用20丝RCP/PA复合包装袋；通过试验确定了所述灭菌型鸡蛋干的特征风味物质包括2,5

【技术实现步骤摘要】
一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋干是以全蛋液或蛋黄液或蛋清为主要原料，通过一定的加热方式使蛋白质变性凝固形成凝胶，之后经卤制、烘干、高温灭菌等工艺制成的与传统豆干外观类似的制品，其具有方便携带、开袋即食、更长的食品保质期等特点。鸡蛋干不仅可以通过各种各样的烹调方式，可以满足各种各样的口味，而且还可以使鸡蛋里的营养成分大部分得以保留，既美味又营养。
[0003]鸡蛋干是一种方便食用的新种类的禽蛋制品，具有很大的市场潜力，但目前还存在许多问题：(1)生产规模较小、工艺基础不足。国内针对鸡蛋干的正规生产厂家较少，并且加工工艺落后；一些小型工厂有许多，但卫生状况和质量不能保证。(2)风味单一。在目前的加工条件下，鸡蛋干产品口味单一，五香味为主，基本上掩盖了鸡蛋本身特有的香气，消费者很难形成独特的味觉体验。失去新鲜感后，很可能不会再购买了，这是发展鸡蛋干产业的一大障碍。(3)鸡蛋干本身的香味几乎完全被忽略本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)全蛋液的制备：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，搅拌至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；(2)混料、过滤：将焦磷酸钠溶于水中，再加入得到的全蛋液中，将打蛋器开低速搅拌，之后静置、过滤，得到蛋液；(3)入模：将步骤(2)得到的蛋液，倒入模具中；(4)热凝固：加热温度以中心温度计，设定为80℃～100℃，加热时间设定为40min～60min，凝固得到鸡蛋干产品；(5)灭菌：将鸡蛋干产品真空包装好后放入灭菌锅中灭菌，灭菌温度设定为120℃～130℃，灭菌时间设定为30min；其中真空包装采用20丝RCP/PA复合包装袋；所述特征风味物质包括2,5
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二甲基吡嗪、2,3
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二甲基吡嗪、2,3,5
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三甲基吡嗪、4
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【专利技术属性】
技术研发人员：张明，郑雅洁，吴芳，董园园，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：