一种辣椒的干燥加工方法技术

本发明专利技术属于农产品加工技术领域，涉及一种辣椒的干燥加工方法。本发明专利技术的目的在于提供一种高效快速处理辣椒，同时提高干燥后辣椒品质、加快干燥速率、减少干燥时间的一种辣椒的干燥加工方法。一种辣椒的干燥加工方法，所述方法包括：取得新鲜辣椒的步骤、拣选、清洗步骤、切片预处理步骤、干燥步骤、冷却步骤及包装步骤。本发明专利技术步骤简单，通过真空脉动干燥技术，健康环保，最大限度保留了辣椒中的抗氧化活性物质、抗坏血酸以及红色物质含量，有效解决了传统干燥中辣椒易发生褐变、表面裂纹严重、活性物质流失等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒的干燥加工方法
本专利技术涉及农产品加工
，涉及一种辣椒的干燥加工方法。
技术介绍
辣椒，茄科植物，辣椒属，是一年生或有限多年生草本植物。是美洲最古老的驯养作物之一，据考古学家研究发现，在距今6500年前的古代陶器和石器上就发现了辣椒中的物质，可以说辣椒是世界上种植最广泛的香料作物（KimS,ParkM,YeomSI,etal.GenomesequenceofthehotpepperprovidesinsightsintotheevolutionofpungencyinCapsicumspecies[J].NatureGenetics,2014,46(3):270-278.）。辣椒种类繁多，菜椒，线辣椒，灯笼椒，板椒等等，总体上可大致分为鲜食和制干两种。辣椒是一种广泛用于调味的食品添加剂和食品配料，为食品制剂和产品提供辛辣风味和诱人的颜色，新鲜辣椒中含有丰富的维生素，抗氧化活性物质，但由于货架期短，不易储存，而干制辣椒也更容易贮藏，保存和运输，提高包装、储存和运输的效率，并使产品在环境温度和湿度下可储存（SuY,ZhangM,MujumdarAS.RecentDevelopmentsinSmartDryingTechnology[J].DryingTechnology,2015,33(3):260-276.），因而干制辣椒也广受消费者喜爱。此外，干辣椒经常被磨成粉末，这通常是用作调味品或进一步加工的原料，如辣椒红色素提取（WangJ,YangXH,MujumdarAS,etal.Effectsofhigh-humidityhotairimpingementblanching(HHAIB)pretreatmentonthechangeofantioxidantcapacity,thedegradationkineticsofredpigment,ascorbicacidindehydratedredpeppersduringstorage.[J].FoodChemistry,2018,259:65-72.）。现阶段辣椒干燥方法众多，传统晒干或是阴干周期长，同时卫生条件差，增加了有害物污染的风险；国外Doymaz等学者研究热风干燥辣椒，并通过建模得到最适模型（Doymaz,Ibrahim,Mehmet.Hot-airdryingcharacteristicsofredpepper[J].JournalofFoodEngineering,2002,55(4):331-335.），但热风干燥温度过高会引起褐变和焦糖化反应，同时易造成辣椒红素、抗坏血酸及抗氧化活性物质的损失；J.M.Łechtanska等学者研究发现对流联合红外能够有效提高干燥速率，减少干燥时间，同时使VC更好的得到保留，产品色泽更好的得到提高（J.M.Łechtańska,J.Szadzińska,KowalskiSJ.Microwave-andinfrared-assistedconvectivedryingofgreenpepper:Qualityandenergyconsiderations[J].ChemicalEngineering\s&\sprocessing：processIntensification,2015,98:155-164.），Soysal等学者研究了微波干燥对辣椒品质和干燥动力学影响，研究发现微波干燥能够显著提高干燥速率，缩短干燥时间，同时能耗低，品质好（SoysalY,AyhanZ,EşTürkO,etal.Intermittentmicrowave-convectivedryingofredpepper:dryingkinetics,physical(colourandtexture)andsensoryquality.[J].BiosystemsEngineering,2009,103(4):455-463）。真空干燥方法就是通过将干燥箱体内抽为真空状态，降低腔体压力，由于物料中水分的沸点会随着环境压力的降低而降低，因此在真空状态下物料中水分更容易扩散出来，进而提高干燥效率，将真空脉动干燥用于辣椒，可以在提高干燥速率的同时还能提高热敏性成分保留率，降低干燥能耗。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种辣椒干燥加工方法，旨在辣椒收获季节能够快速、高效处理辣椒，同时加快干燥速率、减少干燥时间、提高干燥后辣椒的品质。为了实现上述目的，本专利技术提供一种辣椒干燥加工方法，其特征在于：所述方法包括：取得新鲜辣椒的步骤、拣选、清洗步骤、切片预处理步骤、干燥步骤、冷却步骤及包装步骤。所述切片预处理步骤为：选取未腐烂的新鲜辣椒，用清水洗净表面泥沙和杂质，去果柄和辣椒籽后切成4*1.2cm大小的单层辣椒片。所述干燥步骤为：将切片预处理后的辣椒用平板式真空脉动干燥，干燥温度为65-80℃、干燥室真空度绝对压力14kPa，以6-18min：3-12min的脉动比进行脉动，当辣椒的湿基含水率降低到9-11%时停止干燥。所述切片预处理步骤为：选取未腐烂的新鲜辣椒，用清水洗净表面泥沙和杂质，去果柄和辣椒籽后切成4*1.2cm大小的单层辣椒片。所述干燥步骤为：将切片预处理后的辣椒用平板式真空脉动干燥，干燥温度为70℃、干燥室真空度绝对压力13kPa，以12min：3min的脉动比进行脉动，当辣椒的湿基含水率降低到9-11%时停止干燥。所述辣椒品种为红色的板椒或其他色素辣椒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：（1）极大缩短辣椒干燥时间，效率高、周期短，一次干燥时间过程在6h以内；（2）采用真空脉动干燥技术，减少辣椒中抗氧化活性物质以及抗坏血酸等有用物质损失，具有减少热敏性成分损失，降低能耗的优点；（3）干燥过程中不使用化学试剂熏蒸处理或添加剂处理，同时减少自然晾晒中细菌真菌等微生物的污染，避免食品安全问题的发生。具体实施方式一种辣椒的干燥加工方法，其包括如下步骤：（1）选取未腐烂的新鲜辣椒，用清水洗净表面泥沙和杂质，去果柄和辣椒籽后切成3.7±0.5*1.0±0.5cm大小的单层辣椒片；（2）将处理后的辣椒用平板式真空脉动干燥，干燥温度为65-80℃、干燥室真空度绝对压力10-14kPa，以6-18min：3-12min的脉动比进行脉动，当辣椒的湿基含水率降低到9-11%时停止干燥；其中平板式真空脉动干燥机的详细构造请参见申请号为CN201510036962.7，申请日期为2015年1月26日，公开号为CN104596207A的专利技术专利。在设定好干燥温度、真空脉动比等参数后就可进行辣椒干燥环节；（3）干燥完成后的辣椒需冷却到室温，然后进行包装。本专利技术中单位s、min、h为时间单位秒、分钟、小时，kPa为压强单位千帕斯卡，℃为温度单位摄氏度，cm为长度单位厘米。以下实施例中所用的辣椒为新疆种植的红龙13#。以下实施例仅用以详细说明本专利技术辣椒的干燥加工方法而非限制本专利技术，尽管参照本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种辣椒干燥加工方法，其特征在于/n所述方法包括：取得新鲜辣椒的步骤、拣选、清洗步骤、切片预处理步骤、干燥步骤、冷却步骤及包装步骤。/n

【技术特征摘要】
1.一种辣椒干燥加工方法，其特征在于
所述方法包括：取得新鲜辣椒的步骤、拣选、清洗步骤、切片预处理步骤、干燥步骤、冷却步骤及包装步骤。


2.根据权利要求1所述的一种辣椒干燥加工方法，其特征在于：
所述切片预处理步骤为：选取未腐烂的新鲜辣椒，用清水洗净表面泥沙和杂质，去果柄和辣椒籽后切成3.7±0.5*1.0±0.5cm大小的单层辣椒片。


3.根据权利要求1所述的一种辣椒干燥加工方法，其特征在于：
所述干燥步骤为：将处理后的辣椒用平板式真空脉动干燥，干燥温度为65-80℃、干燥室真空度绝对压力10-14kPa，以6-18min：3-12min的脉动比进行脉动，当辣椒的湿基含水率...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿智化，张茜，杨旭海，张文凯，刘欢，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：新疆;65