风味组合物和识别风味组合物的筛选方法技术

本公开的主题涉及肽和包括至少一种、两种、三种、四种、五种或更多种肽化合物的风味组合物，以及用于识别它们的筛选方法。所述风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的味道和/或风味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】风味组合物和识别风味组合物的筛选方法相关申请交叉引用本申请要求于2018年3月20日提交的美国申请序列号62/645,435的优先权，该申请的内容在此通过引用的方式全部并入，并要求其优先权。
本申请公开的主题涉及肽和风味组合物以及识别它们的筛选方法。所述风味组合物可用于增强或改进各种可食用组合物例如人类食品和宠物食品的味道和/或风味。
技术介绍
可食用组合物的味觉谱(tasteprofile)包括基础味道如甜味、咸味、苦味、酸味、鲜味和厚味(kokumi)。激发这些味觉的化合物通常被称为味质(tastant)。据推测，味质是由口腔和咽喉中的味觉受体感测，该味觉受体将信号传递到大脑，味质和产生的味觉谱被记录在大脑中。除了味觉谱，还已知可食用组合物具有风味谱(flavorprofiles)。有助于风味谱的化合物可以是通常称为调味料的芳香族化合物。假设调味料是由口腔、鼻子和喉咙中的受体感知的。虽然已经在味道和风味技术方面取得了最新进展，但仍需要可通过增强或改进可食用组合物的味觉谱、质地谱(textureprofile)和/或风味谱而增强或改进可食用组合物的感官体验的化合物。
技术实现思路
本申请涉及风味组合物以及制备和改进在各种食品组合物中的这种组合物的方法。具体地，本申请涉及包含一种、二种、三种、四种、五种或更多种肽的组合物。在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含肽，其中该肽包含：(i)脯氨酸(Pro)；和(ii)选自由丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)、缬氨酸(Val)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)组成的组的第二氨基酸，其中所述肽赋予咸味味道、厚味味道或鲜味味道。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Ser、Ser-Pro、Pro-Val、Val-Pro、Arg-Pro、Pro-Lys、Lys-Pro、Pro-Glu、Pro-Pro及它们的任何组合组成的组的肽。在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含肽，其中该肽包含：(i)焦谷氨酸(pGlu)；(ii)选自由谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)和精氨酸(Arg)组成的组的第二氨基酸，其中所述肽赋予咸味味道或鲜味味道。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由pGlu-Gln、pGlu-Glu、pGlu-Ser、pGlu-Arg及它们的任何组合组成的组的肽。在某些实施方案中，风味组合物包含选自由pGlu-Glu-Glu、pGlu-Gln-Ala-Thr及它们的组合组成的组的肽。在某些非限制性实施方案中，风味组合物包含选自由Val-Pro-Ala、Arg-Met-Pro、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln、Asn-Asn-Ala-Leu、Phe-Glu、Asp-Tyr-Arg、Tyr-Gly-Asp-Gly、Ser-Pro-Val、Lys-Asp-Gln-Pro、Tyr-Val及它们的任何组合组成的组的肽。在某些实施方案中，肽选自由Val-Pro-Ala、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln及它们的组合组成的组，并且其中所述肽赋予厚味味道。在某些实施方案中，肽选自由Arg-Met-Pro、Asn-Asn-Ala-Leu及它们的组合组成的组，并且其中所述肽赋予咸味味道。在某些实施方案中，肽是Phe-Glu，并且其中所述肽赋予酸味味道。在某些实施方案中，风味组合物由食品源制备，其中食品源经过发酵、发芽、烘烤、水解、分馏、提取、富集或它们的组合。在某些实施方案中，食品源选自由可可、小麦、玉米、大豆及它们的任何组合组成的组。在某些实施方案中，风味组合物肽是合成肽。在某些实施方案中，风味组合物还包含选自由氯化钠和氯化钾组成的组的盐。在某些实施方案中，风味组合物还包含赋予鲜味味道的化合物。在某些实施方案中，化合物是谷氨酸单钠。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了包含本文公开的任何风味组合物的食品。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.0000001至约1.0％重量/重量的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约1000ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约100ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物中包含的肽以食品的约0.1至约100ppt的浓度存在。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.0000001至约1.0％的浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，咸味强度的增加包括咸味回味的增加。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约1000ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，咸味强度的增加包括咸味回味的增加。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽以选自由约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb、约50ppb和约100ppb组成的组的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽是Pro-Val、Val-Pro、Arg-Pro、Pro-Lys或Lys-Pro肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是pGlu-Glu、pGlu-Glu-Glu或pGlu-Gln-Ala-Thr肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是Arg-Met-Pro或Asn-Asn-Ala-Leu肽。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了减少食品中氯化钠的量的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约1000ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，食物系统中氯化钠的量减少至少10％。在某些非限制性实施方案中，本公开的主题提供了增加食品中鲜味强度的方法，所述方法包括将食品与本文公开的风味组合物混合。在某些实施方案中，风味组合物肽以从约0.1至约1000ppt或从约0.0000001至1.0％的浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在于混合物中。在某些实施方案中，鲜味强度的增加包括鲜味回味的增加。在某些实施方案中，风味组合物肽以约0.1至约100ppb浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽以选自约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb、约50ppb和约100ppb的浓度存在。在某些实施方案中，风味组合物肽是Pro-Glu或Pro-Pro肽。在某些实施方案中，风味组合物肽是pGlu-Gln、pGlu-Ser或pGlu-Arg肽。在某些实施方案中，风味剂组合物肽是Pro-Pro、Pro-Glu、Pro-Val、Ser-Pro和Ar本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含肽的风味组合物，其中所述肽包括：/n(i)脯氨酸(Pro)；和/n(ii)选自由丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)、缬氨酸(Val)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的第二氨基酸，/n其中所述肽赋予咸味味道、厚味味道或鲜味味道。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180320 US 62/645,4351.一种包含肽的风味组合物，其中所述肽包括：
(i)脯氨酸(Pro)；和
(ii)选自由丙氨酸(Ala)、丝氨酸(Ser)、缬氨酸(Val)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)所组成的组中的第二氨基酸，
其中所述肽赋予咸味味道、厚味味道或鲜味味道。


2.如权利要求1所述的风味组合物，所述风味组合物包含选自由Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Ser、Ser-Pro、Pro-Val、Val-Pro、Arg-Pro、Pro-Lys、Lys-Pro、Pro-Glu、Pro-Pro及它们的任何组合所组成的组中的肽。


3.一种包含肽的风味组合物，其中所述肽包含：
(i)焦谷氨酸(pGlu)；和
(ii)选自由谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)和精氨酸(Arg)所组成的组中的第二氨基酸，
其中所述肽赋予咸味味道或鲜味味道。


4.如权利要求3所述的风味组合物，所述风味组合物包含选自由pGlu-Gln、pGlu-Glu、pGlu-Ser、pGlu-Arg及它们的任何组合所组成的组中的肽。


5.如权利要求3所述的风味组合物，所述风味组合物包含选自由pGlu-Glu-Glu、pGlu-Gln-Ala-Thr及它们的组合所组成的组中的肽。


6.一种风味组合物，所述风味组合物包含选自由Val-Pro-Ala、Arg-Met-Pro、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln、Asn-Asn-Ala-Leu、Phe-Glu、Asp-Tyr-Arg、Tyr-Gly-Asp-Gly、Ser-Pro-Val、Lys-Asp-Gln-Pro、Tyr-Val及它们的任何组合所组成的组中的肽。


7.如权利要求6所述的风味组合物，其中所述肽选自由Val-Pro-Ala、Asn-Gly-Gly-Leu-Gln及它们的组合所组成的组中，并且其中所述肽赋予厚味味道。


8.如权利要求6所述的风味组合物，其中所述肽选自由Arg-Met-Pro、Asn-Asn-Ala-Leu及它们的组合所组成的组中，并且其中所述肽赋予咸味味道。


9.如权利要求6所述的风味组合物，其中所述肽是Phe-Glu，并且其中所述肽赋予酸味味道。


10.如权利要求1-9中任一项所述的风味组合物，其中所述风味组合物由食品源制备，其中所述食品源经过发酵、发芽、烘烤、水解、分馏、提取、富集或它们的组合。


11.如权利要求10所述的风味组合物，其中所述食品源选自由可可、小麦、玉米、大豆及它们的任何组合所组成的组中。


12.如权利要求1-9中任一项所述的风味组合物，其中所述风味组合物肽是合成肽。


13.如权利要求1-12中任一项所述的风味组合物，所述风味组合物还包含选自由氯化钠和氯化钾所组成的组中的盐。


14.如权利要求1-13中任一项所述的风味组合物，所述风味组合物还包含赋予鲜味味道的化合物。


15.如权利要求1-15中任一项所述的风味组合物，其中所述化合物是谷氨酸单钠。


16.一种食品，所述食品包含如权利要求1-15中任一项所述的风味组合物，其中所述肽以所述食品的约0.0000001至约1.0％重量/重量的浓度存在。


17.一种食品，所述食品包含如权利要求1-15中任一项所述的风味组合物，其中所述肽以所述食品的约0.1至约1000ppb的浓度存在。


18.一种食品，所述食品包含如权利要求1-15中任一项所述的风味组合物，其中所述肽以所述食品的约0.1至约100ppb的浓度存在。


19.一种食品，所述食品包含如权利要求1-15中任一项所述的风味组合物，其中所述肽以所述食品的约0.1至约100ppt的浓度存在。


20.一种增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将所述食品与权利要求1-6和8中任一项所述的风味组合物混合，其中所述风味组合物肽在所述混合物中以约0.0000001至约1.0％的浓度存在。


21.如权利要求20所述的方法，其中所述咸味强度的增加包括咸味回味的增加。


22.一种增加食品中咸味强度的方法，所述方法包括将所述食品与权利要求1-6和8中任一项所述的风味组合物混合，其中所述风味组合物肽在所述混合物中以约0.1至约1000ppb的浓度存在。


23.如权利要求22所述的方法，其中所述风味组合物肽在所述混合物中以约0.1至约100ppb的浓度存在。


24.如权利要求22或23所述的方法，其中所述咸味强度的增加包括咸味回味的增加。


25.如权利要求22-24中任一项所述的方法，其中所述风味组合物肽以约0.1至约50ppb的浓度存在。


26.如权利要求25所述的方法，其中所述风味组合物肽以选自由约0.1ppb、约0.5ppb、约1ppb、约10ppb、约40ppb和约50ppb所组成的组中的浓度存在。


27.如权利要求22-26中任一项所述的方法，其中所述风味组合物肽是P...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·霍夫曼，M·萨尔格，T·斯塔克，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：美国;US