【技术实现步骤摘要】
低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法
本专利技术属于调味品酿造
，具体涉及到低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法及低酪氨酸低盐风味黄豆酱。
技术介绍
黄豆酱发酵过程中，由于蛋白酶的作用，大豆蛋白水解程度的增强，形成大量游离氨基酸，游离酪氨酸由于聚集，结晶，而形成白斑，对黄豆酱的质量产生了负面影响，造成了严重的经济损失。如何彻底有效解决黄豆酱发酵过程中的白斑形成，成了困扰大多数企业的难题。我国每年酱油渣的产量巨大，由于其富含营养素，如粗蛋白(23.09g/100g)、氨基氮(788mg/100g)、灰分(34-36％)、大豆异黄酮、油脂和纤维素等，被大多数企业用于黄豆酱的生产。但是，酱油渣的加入却影响了黄豆酱的风味，因此，只有很少一部分酱油渣可以用于黄豆酱生产，大多数酱油渣仍然被丢弃。如果加大酱油渣在黄豆酱中的使用也成为了困扰企业的另一大难题。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以...
【技术保护点】
1.低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法，其特征在于：制备工艺如下：/n(1)酱油渣预处理：取布袋压榨后的酱油渣，磨粉，过20目筛，送入蒸汽爆破装置内，0.8-2.3MPa蒸汽爆破处理3min，烘干备用；/n(2)功能性原料复合物配方：蒸汽爆破后的酱油渣粉与猴头菇粉、杏鲍菇粉、海鲜菇粉、喇叭菌粉、银耳粉混合；/n(3)大豆预处理：将大豆泡入3-7倍质量的水中，30℃，低频超声处理10h；/n(4)灭菌处理：将第(2)步的原料复合物与第(3)步预处理大豆按照质量比1：5-6混合均匀，121℃处理10min，趁热卸压排气，继续处理10min，再次趁热卸压排气；/n(5)面粉炒制：面...
【技术特征摘要】
1.低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法，其特征在于：制备工艺如下：
(1)酱油渣预处理：取布袋压榨后的酱油渣，磨粉，过20目筛，送入蒸汽爆破装置内，0.8-2.3MPa蒸汽爆破处理3min，烘干备用；
(2)功能性原料复合物配方：蒸汽爆破后的酱油渣粉与猴头菇粉、杏鲍菇粉、海鲜菇粉、喇叭菌粉、银耳粉混合；
(3)大豆预处理：将大豆泡入3-7倍质量的水中，30℃，低频超声处理10h；
(4)灭菌处理：将第(2)步的原料复合物与第(3)步预处理大豆按照质量比1：5-6混合均匀，121℃处理10min，趁热卸压排气，继续处理10min，再次趁热卸压排气；
(5)面粉炒制：面粉入热锅，炒制20-30s，将功能性原料与大豆的混合物和炒面粉按质量比3-4：1的比例混匀；
(6)制备丝瓜络去酪蛋白纤维材料，纤维材料含有酪氨酸氨基转移酶；
(7)大曲制备：第(5)步得到的混合物温度降至50℃以下，接入0.3％米曲霉孢子，30℃堆积培养至出现白色菌丝，平铺培养至菌丝浓密，再次打散培养至黄绿色，制得大曲；
(8)钾离子盐水的制备：食盐：KCl：水质量比＝1.2-1.5：0.5：10混合均匀；
(9)W1/O/W2乳化菌液制备：将活化后的鲁氏酵母加入5％KCl溶液中，使溶液菌浓度达到106CFU/mL，与大豆油按质量比1：2的比例混合，并以16000rpm的速率剪切3min制得油包水W1/O乳化菌液；该乳化液再与5％KCl溶液按质量比1：2的比例混匀，以10000rpm的速率剪切2min进行重乳化，制得W1/O/W2乳化菌液；
(10)黄豆酱发酵：大曲和盐水按照1：2比例混合，30℃发酵，加入第(8)步1/10-2/10的W1/O/W2乳化菌液，加入1％低聚果糖，搅拌均匀，加入丝瓜络去酪蛋白纤维材料，使酱汁充满整个丝瓜络内部，形成丝瓜络复合纤维材料包裹酱汁状态，低频微波处理1h，每隔5天，低频微波处理1h，直至50-60d，发酵结束。
2.如权利要求1所述的低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述功能性原料复合物组成：蒸汽爆破后的酱油渣粉50-60份、猴头菇粉5-10份、杏鲍菇粉5-10份、海鲜菇粉5-10份、喇叭菌粉10-20份、银耳粉10-20份。
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【专利技术属性】
技术研发人员：赵国忠，刘婷婷，周新运，姚云平，韩冉，王汝华，孔宇，陈文，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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