一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺制造技术

一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺，以预先烤香的干枣为原料，其特征在于所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅。本工艺不同阶段还产出三种不同的枣饮料，本发明专利技术具有发酵过程阶段清晰，容易控制发酵质量的特点，所生产出的枣酒具有芳香物质种类丰富，芳香物总含量高，酒品果香明显，枣香突出的有益技术效果。

【技术实现步骤摘要】
一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺
本专利技术属于含酒精饮料酿造领域，特别是枣酒的酿造工艺。
技术介绍
辽宁朝阳有“大平顶枣之乡”之称，大枣资源丰富，红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。大枣能养胃健脾，益血壮神，为安中益气的良药。鉴于此我公司充分利用当地大枣资源，汲取大枣所富有的营养精华，结合现代科学的生产工艺开发生产了红山女神栆酿酒，该酒既不失大枣的营养价值，同时扩展了枣的消费市场。实践中发现，相对于果香气浓郁的葡萄酒，采用现有工艺所生产枣酒的果香味较淡，难以表现出果酒特别是枣的特殊风味。因而如何通过工艺改进来增加枣酒的天然枣香，对提高枣酒受欢迎度以及进一步扩展枣酒市场非常重要。枣酒的香气主要有三个来源，枣自身的天然香气，发酵过程生成的发酵香气，窖藏产生的陈酿香气，其中枣酒发酵香气是枣酒香气的主要组成部分，所以如何优化枣酒的发酵工艺流程就是提高枣酒果香香气的关键。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题就是如何通过工艺改进来增加枣酒中酯类芳香物质的含量，也就是提高枣酒的果香气味。据现有研究文献记载，枣酒中包含的芳香类物质多达几十种，对枣酒的风味最重要的是酯类、酸类和醇类芳香物质，其中挥发性最强的酯类决定了枣酒的果香香气。枣酒中所包含的酯类芳香物质多达三十多种，所以通俗意义上的枣香不是由单一芳香物质所决定，而是由数十种芳香物质组合而成的混合气味所呈现的气味效果。不同种类的酵母产生芳香物质的种类和产生量的多少都不同，同时发酵温度越高也会使芳香物质损失越多。传统工艺在提高酯类芳香物质的同时，高级醇总含量会相应提高，但过高的高级醇不利于人体健康。如何在不提高高级醇含量的前提下提高酯类芳香物质和枣香特征芳香类物质的含量就是提高枣酒品质的关键。在多年生产实践中，枣酒所含芳香类物质中枣香特征相关度较高的有以下三种，5-甲基糠醛，其具有浓郁的甜香气味，类似焦糖的枣香气味，2-乙基呋喃具有强烈而好闻的大枣焦香香气，浓度低时具有浓厚的类似咖啡的甜香。2-戊基呋喃具有鲜枣的甜香气。同时在生产实践中发现预先烤制过程可以促进大枣内部糖类物质的高温分解，从而产生大量的呋喃类芳香物质，为枣酒增加浓郁的具有大枣特点的甜香，枣酒原料采用干枣以及预先进行烤香可以提升枣酒的枣香特征。枣酒选取辽宁朝阳红枣干枣为原料，烤香温度不超过75℃，烘烤后含水率不高于20％，烘烤时间小于30分钟。为了解决提高枣酒香气增强枣香香气，在采用预先烤香的干枣作为原料的基础上，本专利技术提出一种低温增香阶梯发酵工艺来增加枣酒中的芳香物质含量，以使枣酒具有果香明显，枣香突出的特点，所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅；优选地，所述酵母A是法国LALLEMAND葡萄酒酵母RC212，所述酵母B是法国ZYMAFLOREX16酵母，所述酵母C是法国KD酵母。所述体积比例M和体积比例N均为80％-150％。优选地，所述体积比例M是100％，所述体积比例N是100％。所述削峰逐级降温发酵，是指通过降温措施降低发酵过程的峰值阶段的温度并维持一定时间后逐级下降至低温发酵阶段，每个阶段的具体发酵温度分为三个阶梯温度范围，每个阶梯温度范围头尾相接且逐级降低，第一个阶段的目的是将发酵峰值阶段的峰顶削平，第二阶段与第三阶段的目的是逐级降低发酵温度使发酵温度更加平顺以提高发酵质量，目的是控制较低的发酵温度以减少挥发性芳香物质的损失，同时，较低的温度还有利于发酵过程产生更多的果味酯类物质，强化枣酒独特的果味和发酵果香。从而避免较高的发酵温度损失酒醅中挥发性芳香物质。把发酵过程分成多个阶段，其目的是可以设置不同的发酵条件以产生更多挥发性强弱不同的芳香物质。有助于产生更多更丰富的芳香性物质。特别指出的是第三发酵阶段的最后一个温度阶梯范围的结束温度与窖藏温度相同，并将所述最后一个温度阶梯范围的发酵放在窖藏环境中进行，鉴于低温发酵周期较长且需要温度变动小，所以放在窖藏内发酵更有利于设备利用率的提高和发酵过程的稳定。对于枣酒的香味，首先闻到的是挥发性强的芳香类物质，然后是中等挥发性的芳香类物质，最后入口体验的口味更多是由低挥发性的芳香类物质的多少和构成决定的，当然所有的芳香类物质都会丰富枣酒的口味。高挥发性的芳香类物质最先被闻到，对枣酒的香味影响最大，同时也是最不容易保持的，而低挥发性的芳香类物质对枣酒的香味影响小，对口味影响大且保留时间长。由于有多种挥发性的芳香类物质，枣酒才会前味芬芳，中味醇厚，后味悠长，同样对于入口后的味觉也是如此。所述酵母A会经历三个阶段的全部发酵过程，发酵时间长，主要用于强化低挥发性的芳香类物质，丰富枣酒的口味并加强窖藏陈化的效果。本专利技术所述酵母A选用原装进口法国LALLEMAND葡萄酒酵母RC212，发酵温区20-30℃，酒精耐受度达16％，口味醇厚有力，具有突出新鲜品种的果香和成熟浆果的香味。并且在一定的时间内，越储表现愈佳；该菌种发酵平稳有力，具备完美的综合发酵性能。为避免形成硫化物并达到最佳酿造效果，并且随着陈酿会有更深入的发展潜力，产生更加丰富的风味。所述酵母B会经历全部发酵过程中的后两个阶段，发酵时间中等，主要用于强化中等挥发性的芳香类物质，本专利技术所述酵母B选用原装进口ZYMAFLOREX16酵母拥有强大的产生二级芳香的能力。耐低温发酵≥12℃，耐高酒精度高达16％vol，发酵过程中所需的氮含量少，挥发性酸和H2S的产量小。该菌株拥有强大的产生二级芳香酯类物质的能力，即使在困难的条件如浑浊度低和温度低的情况下也能安全地进行发酵；具有发酵速度快，所酿的葡萄酒芳香丰富并细致。所述酵母C在发酵过程中的第三个阶段加入，采用低温和较长的发酵时间，主要用于在前两个阶段的发酵基础上再次强化高挥发性的芳香类物质，本专利技术所述酵母C选用原装进口法国葡萄酒酵母KD，耐低温，发酵温区宽(5-37℃)，可以低温下快速繁殖和发酵，营养需求低，产酒精能力最高可达14.5％，硫化氢、挥发酸和二氧化硫产量低。所酿酒果香和酒香浓都丰富，该酵母酶解潜力强，可将芳香前体物质酶解为芳香化合物，从而充分彰显香气，同时还可通过减少酒精生成和增进挥发性酯类含量来促进洒品优雅细致度。当枣汁原液加入发酵罐以后或者再次在发酵罐加入枣浆原液后，立即添加相应的活化酵母液。酵母活化：首先将部分枣汁原液和软化水按1:1的重量比混合形成活化营养液，然后将酵母与活化营养液按照1：10的体积比例混合搅拌，25-30℃环境内静置1小时，形成活化酵母液。再将活化酵母液与枣浆原液按照1：500的重量比混合。在第二和第三阶段需要对新加入的枣浆原液进行预发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺，以预先烤香的干枣为原料，其特征在于：所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅。/n

【技术特征摘要】
1.一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺，以预先烤香的干枣为原料，其特征在于：所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅。


2.如权利要求1所述的枣酒低温增香阶梯发酵工艺，其特征在于：所述削峰逐级降温发酵是指通过降温措施降低发酵过程的峰值阶段的温度并维持一定时间后逐级下降至低温发酵阶段，共三个发酵阶段，每个阶段的具体发酵温度分为三个阶梯温度范围，每个阶梯温度范围头尾相接且逐级降低。


3.如权利要求1所述的枣酒低温增香阶梯发酵工艺，其特征在于：所述酵母A是法国LALLEMAND葡萄酒酵母RC212，所述酵母B是法国ZYMAFLOREX16酵母，所述酵母C是法国KD酵母。


4.如权利要求2所述的枣酒低温增香阶梯发酵工艺，其特征在于：所述第三发酵阶段的最后一个温度阶梯范围的结束温度与窖藏温度相同，并将所述最后一个温度阶梯的发酵放在窖藏环境中进行。


5.如权利要求1所述的枣酒低温增香阶梯发酵工艺，其特征在于：所述第一阶段发酵过程如下，在枣浆原液加入已经活化的酵母RC212，发酵初始温度21-23℃，持续监测发酵罐中心温度，温度超过26℃后通过冷却措施来控制发酵温度维持在26-29℃，持续监测发酵罐内的糖含量；当糖含量降低至12％时，将发酵温度降为23-26℃并维持在这一温度范围；当发酵罐中的糖含量降低至10％时，将发酵温度再次降为21-23℃并维持在这一温度范围继续发酵，当发酵罐中的糖含量降低至8％时，第一阶段发酵完成。经上述削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；。


6.如权利要求1所述的枣酒低温增香阶梯发酵工艺，其特征在于：所述第二阶段发酵过程如下，在一阶酒醅中加入100％体积比例的使用酵母ZYMAFLOREX16预发酵的预发酵枣浆，发酵初始温度21-23℃，并通过冷却措施来控制发酵温度维持在21-23℃，持续监测发酵罐内的糖含量；当糖含量降低至10％时，将发酵温度降为18-21℃并维持在这一温度范围；当发酵罐...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜淑秋，吴志红，孙志军，陈旭东，程庆丰，鹿玉琴，王恩茹，
申请(专利权)人：朝阳凌塔酿造科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21