一种腌制猪肉及加速猪肉腌制速率的方法技术

本发明专利技术公开了一种腌制猪肉及加速猪肉腌制速率的方法。所述腌制方法包括以下步骤：1）将猪肉切成肉块，肉块长2-8cm，宽2-6cm，高2-3cm；2）将步骤1）得到的肉块至于高压瞬时脉冲装置中进行电击处理，电场强度为0.5-10kv/cm，脉冲次数为50-1000次，频率为1-100Hz；3）将步骤2）处理的肉块放入腌制罐中，进行脉动变压腌制，真空度为0.1Mpa-3Mpa，时间为10-30min，大气压强下10-30min，加压至2-10Mpa，时间为10-30min，在三种气压下进行循环切换，腌制总时长为2-10h。本发明专利技术中腌制的猪肉，在腌制速率上比常压腌制快，且经联合处理后的猪肉具有较好的品质，能够带来较大的经济效益。能够带来较大的经济效益。能够带来较大的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种腌制猪肉及加速猪肉腌制速率的方法


[0001]本专利技术属于肉制品加工领域，具体涉及一种腌制猪肉及加速猪肉腌制速率的方法。

技术介绍

[0002]肉制品的传统腌制中，食盐渗透缓慢且不均匀，造成产品的口感、质量不稳定。传统腌制方法分为干腌法和湿腌法；干腌法腌制不均匀、需要较长的腌制时间，同时，由于食盐添加量较肉制品外部高渗透压使水渗出量增大，产品失重严重。在湿腌法中，常压腌制是最原始的腌制方法，其腌制速度过慢，效率低，且长时间的腌制会带来变质的问题。在工业生产中，最常用的为真空滚揉腌制，滚揉腌制在滚揉过程中会对肉造成损害，造成外观破损，肥瘦分离，形态不完好等情况。注射腌制法制品风味不及其他腌制品，且煮熟时收缩程度较大。

技术实现思路

[0003]针对上述存在的问题，本专利技术提出了一种加速猪肉腌制速率的方法，先通过高压脉冲电场破坏猪肉块的细胞膜，再通过正负压循环切换，加快水和盐进入肉块的速率，有望在工业生产上缩短猪肉的腌制时间，提高猪肉的腌制品质。
[0004]为达到上述目的，本专利技术采用了如下的技术方案：一种加速猪本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加速猪肉腌制速率的方法，所述腌制方法包括以下步骤：1）将猪肉切成肉块，肉块长2-8cm，宽2-6cm，高2-3cm；2）将步骤1）得到的肉块至于高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理，同时上敷冰袋进行降温；3）将步骤2）处理后得到的肉块放入腌制罐中，进行脉动变压腌制，腌制总时长为2-10h，即得到腌制猪肉。2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤2）中所述电击处理的电场强度为0.5-10kv/cm，脉冲次数为50-1000次，...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈清武，周兵，黄玄峰，刘作鑫，罗素文，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：