一种超声波炖煮羊肉汤的方法技术

本发明专利技术涉及一种超声波炖煮羊肉汤的方法，包括原料预处理、切块、一次清洗、焯水、二次清洗、下锅、加热炖煮、超声波处理、冷却、包装等步骤。本发明专利技术的优点在于：本发明专利技术的炖煮方法，采用超声波辅助炖煮羊肉汤，利用超声波能够提供改善的传热特性，加快内容物的溶出，从而造就了短时间的炖煮达到长时间炖煮的效果，即有效的缩短了炖煮的时长；另外，超声波的空化作用会使水分子破裂，产生羟基自由基，从而产生具有强氧化性的过氧化氢，从而导致肉类的蛋白质和脂质氧化，不影响挥发性风味物质的种类，提高挥发性风味物质的含量；而且，通过超声波处理后增加膜的渗透性，矿物质释放量更大，即汤中的营养成分更高。的营养成分更高。的营养成分更高。

【技术实现步骤摘要】
一种超声波炖煮羊肉汤的方法


[0001]本专利技术涉及羊肉汤加工领域，特别涉及一种超声波炖煮羊肉汤的方法。

技术介绍

[0002]羊肉营养价值颇高，每100g羊肉中含蛋白质17.3g，脂肪13.6g，碳水化合物0.7g，钙15mg，磷168mg，铁3.04mg，锌3.61mg，硒7.18mg，还含有核黄素、烟酸、维生素B族、维生素A、维生素D、烟酸等。
[0003]中国琳琅满目的菜系中，不乏汤煲类菜肴，因其独特的口味及滋补功效而被大众所喜爱。汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候,原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度,这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后,使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度,导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀,从而使呈味物质从内层向外层扩散,再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后,逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去,并达到浸出相对平衡,这一原理的依据是费克定律。汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关,转移越彻底,则汤的味道越浓厚。所以当原料中的呈味物质向汤中的转移达到平衡状态时,汤就煲好了。因此，短时间的炖煮无法使呈味物质大量转移。但是如果汤煲太久,则会破坏汤中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。
[0004]例如，在专利CN109497440A中就公开了一种羊肉汤的制作方法，将宰杀过后的羊肉放置在0～10℃环境中熟化，备用。随后将熟化的羊肉切大块、去血水、剔骨后，用pH为8～8.5的弱碱水进行漂洗，备用，接着将羊肉放置锅中熬煮2～4h，得到初级羊肉汤备用，最后将初级羊肉汤经过脱膻去除膻味，得到成品羊肉汤。
[0005]上述的这种羊肉汤的制作方法，为了确保羊肉的软烂，羊肉汤的炖煮一般时间较长，从而会破坏汤中的营养成分。

技术实现思路

[0006]本专利技术要解决的技术问题是提供一种炖煮时间短且能够避免破坏汤中营养成分的超声波炖煮羊肉汤的方法。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种超声波炖煮羊肉汤的方法，其创新点在于：包括下述步骤
[0008]S1原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用；
[0009]S2切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6
×6×
6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块；
[0010]S3一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污；
[0011]S4焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下
锅，煮至100℃进行焯水备用；
[0012]S5二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大腿块、小腿块再次利用清水进行清洗，以洗去大腿块、小腿块表面的浮沫；
[0013]S6下锅：将大腿块、小腿块原料与水按照1:2的比例加入专用的超声波炖煮设备中；
[0014]S7超声波处理：设置专用的超声波炖煮设备的炖煮温度为85℃，超声波的功率为1000W，然后进行超声波炖煮，超声时间为1h，炖煮时间为1h；
[0015]S8冷却：将炖煮好的大腿块、小腿块以及羊肉汤从专用的超声波炖煮设备去除，将大腿块、小腿块从羊肉汤中捞出，冷却，并在冷却后对大腿块、小腿块进行切片，形成羊肉片；
[0016]S9包装：切片的羊肉片用聚丙烯塑料袋进行充氮包装，羊肉汤使用饮料封装瓶进行灌装。
[0017]进一步的，所述专用的超声波炖煮设备包括一超声波箱体，该超声波箱体为一上端开口的空心长方体容器，在超声波箱体的上端还设置有一与之配合使用的超声波箱盖，所述超声波箱体内设置有炖煮锅，该炖煮锅为一上端开口的空心炖煮容器，在炖煮锅的顶端连接有上极板，炖煮锅的底端连接有下极板，在炖煮锅的内壁的底部位置还安装有一加热棒，所述炖煮锅的底端还设置有数个超声波换能器，各个超声波换能器均连接至一超声波发生器上。
[0018]进一步的，所述超声波箱体内还安装有一超声波探头。
[0019]进一步的，所述炖煮锅内还设置有一水平分布的挡料板，该挡料板位于加热棒的上方，在挡料板上开有若干容与液体流通的通孔，且通孔的尺寸小于大腿块、小腿块的尺寸。
[0020]本专利技术的优点在于：本专利技术的炖煮方法，采用超声波辅助炖煮羊肉汤，利用超声波能够提供改善的传热特性，加快内容物的溶出，从而造就了短时间的炖煮达到长时间炖煮的效果，即有效的缩短了炖煮的时长；另外，超声波的空化作用会使水分子破裂，产生羟基自由基，从而产生具有强氧化性的过氧化氢，从而导致肉类的蛋白质和脂质氧化，不影响挥发性风味物质的种类，提高挥发性风味物质的含量；而且，通过超声波处理后增加膜的渗透性，矿物质释放量更大，即汤中的营养成分更高。
[0021]专用的超声波炖煮设备的设计，利用超声波箱体、炖煮容器、超声波发生器、超声波换能器之间的相互配合，从而实现了超声波炖煮，而上极板、下极板、加热棒之间的配合则是实现了超声波与加热的同时进行，以为炖煮提供条件。
[0022]超声波探头的设计，则是对超声波的频率进行检测，以对超声波进行更好的控制，为炖煮的顺利进行提供良好的基础。
[0023]挡料板的设计，则是为了将大腿块、小腿块与加热棒分隔开，避免在炖煮的过程中，大腿块、小腿块与加热棒发生高频率的碰撞，而导致加热棒出现损伤，影响到炖煮的顺利进行。
附图说明
[0024]下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。
[0025]图1为本专利技术中专用的超声波炖煮设备的示意图。
[0026]图2为采用砂锅炖煮羊肉汤2h的产品图。
[0027]图3为采用本专利技术的炖煮方法炖煮羊肉汤2h的产品图。
[0028]图4为不同炖煮方式的羊肉汤的感官得分柱状图。
[0029]图5为不同炖煮方式的羊肉汤的无机元素含量柱状图。
具体实施方式
[0030]下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。
[0031]本专利技术的超声波炖煮羊肉汤的方法通过下述步骤得以实现：
[0032]第一步 原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用。
[0033]第二步 切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6
×6×
6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块。
[0034]第三步 一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污。
[0035]第四步 焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下锅，煮至100℃后，进行焯水备用，焯水的温度为25℃。
[0036]第五步 二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声波炖煮羊肉汤的方法，其特征在于：包括下述步骤S1原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用；S2切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6
×6×
6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块；S3一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污；S4焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下锅，煮至100℃进行焯水备用；S5二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大腿块、小腿块再次利用清水进行清洗，以洗去大腿块、小腿块表面的浮沫；S6下锅：将大腿块、小腿块原料与水按照1:2的比例加入专用的超声波炖煮设备中；S7超声波处理：设置专用的超声波炖煮设备的炖煮温度为85℃，超声波的功率为1000W，然后进行超声波炖煮，超声时间为1h，炖煮时间为1h；S8冷却：将炖煮好的大腿块、小腿块以及羊肉汤从专用的超声波炖煮设备去除，将大腿块、小腿块从羊肉汤中捞...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏祝明，沈银涵，于海，陈春梅，
申请(专利权)人：江苏长寿集团有限公司，
类型：发明
国别省市：