搅打奶油用水包油型组合物制造技术

本发明专利技术的目的在于提供一种用于制造搅打奶油的组合物，所述组合物其脱水性良好，并且能够得到适中的打发率，还能够稳定地保持奶油的形态。通过搅打奶油用水包油型组合物等来解决上述目的，所述搅打奶油用水包油型组合物包含有0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水。脱脂乳固体成分和水。

【技术实现步骤摘要】
搅打奶油用水包油型组合物


本专利技术涉及一种搅打奶油用水包油型组合物。

技术介绍

搅打奶油被广泛用于蛋糕、布丁、慕斯等甜点的浇头。搅打奶油大致分为动物性奶油和植物性合成奶油，所述动物性奶油是由源自牛奶等的乳脂制成的，所述植物性合成奶油是通过使用植物性脂肪成分代替部分或全部乳脂成分并在其中混合脱脂乳、脱脂乳粉、乳化剂、香料等而获得的。另一方面，近年来，由于消费者的健康意识的提高等，对低糖食品的需求不断增加。在提倡逐步限制糖质的Rocabo(商标注册)中，推荐将1天的食用糖质量为10g以内。特别地，在包含大量糖质的糖果中，希望减少面团和浇头等中使用的搅打奶油的糖质。然而，如果使搅打奶油为低糖度，则口感变淡，并且最重要的是，出现脱水性、搅打奶油中气泡的稳定性和外观较差的问题。为了解决这种问题，例如，在专利文献1中提出了一种作为搅打奶油稳定剂的制剂，该制剂由源自微生物的纤维素即发酵纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔胶或黄原胶、糊精制成，还提出了一种将该制剂添加到市售的搅打奶油混合物中搅打而得到的搅打奶油。现有技術文献专利文献专利文献1：日本特开2013-13393号公报

技术实现思路

本专利技术所要解决的技术问题然而，专利文献1中所述的搅打奶油虽然脱水性得到改善，但是存在搅打奶油中气泡的稳定性不足的问题。因此，本专利技术的目的在于提供一种用于制造搅打奶油的组合物，以解决上述问题，所述组合物其打发率(overrun)适中，脱水性良好，并且能够稳定地保持搅打奶油中的气泡。解决问题的手段本专利技术人为了解决上述课题进行了深入的探讨，结果发现使用表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素(下面也记载为“HPMC”)，可以得到用于制造搅打奶油的搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油其脱水性、打发率以及搅打奶油中的气泡良好。此外，令人惊讶的是，所得到的搅打奶油口感好，醇厚且适口性极佳，并且色泽和排出性这样的外观也是极好的。另外，还发现在搅打奶油用水包油型组合物包含甜味剂时，可以抑制打发率的过度上升，显著降低了所得到的搅打奶油的脱水性。并且，基于这些见解，成功地创作出了一种搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油用水包油型组合物包含有表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素。本专利技术是基于本专利技术人首次发现的见解以及成功示例而完成的。
因此，根据本专利技术，提供了以下方面的搅打奶油用水包油型组合物：[1]一种搅打奶油用水包油型组合物，其包含有羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。[2]根据[1]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素其2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mPa
·
s～500.0mPa
·
s。[3]根据[1]或[2]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，还包含甜味剂。[4]根据[1]～[3]中的任一项所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素的表面积粘性为5.0mN/m～35.0mN/m。[5]根据[1]～[4]中的任一项所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素的表面积弹性为10.0mN/m～210.0mN/m。专利技术的效果根据本专利技术，可以制得搅打奶油，所述搅打奶油其脱水性良好，并且能够得到适中的打发率，还能够稳定地保持搅打奶油中的气泡。另外，根据本专利技术，可以预期制造出一种口感良好、醇厚且适口性极佳，并且色泽和排出性这样的外观也很好的搅打奶油。另外，在本专利技术的一种实施方式的搅打奶油用水包油型组合物包含甜味剂时，可以降低所获得的搅打奶油的脱水性。
具体实施方式
以下，对本专利技术的一种实施方式即搅打奶油用水包油型组合物进行详细描述，但只要达到该目的，本专利技术可以采用各种形态。本说明书中的各术语具有本领域技术人员通常使用的含义，并且不应解释为具有不合理的限制含义，除非另有规定。另外，由于本说明书中进行的推测和理论是根据本专利技术人的以往的见解和经验来完成的，因此本专利技术并不仅限于这些推测和理论。关于本说明书中的术语，如果是“乳及乳制品的成分规格等相关省令”(平成30年厚生劳动省令第106号；以下也称为“乳等省令”)中记载的术语，则被解释为乳等省令中记载的含义。术语“和/或”是指列出的多个关联项目中的任意一个，或2个以上的任意组合或者全部组合。“含量”与浓度同义，是指成分的量相对于搅打奶油用水包油型组合物的总量的比例。在本说明书中，含量单位是指“质量％(wt％)”，除非另有规定。但是，成分的总含量不超过100质量％。数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如，“0质量％～100质量％”是指0质量％以上且100质量％以下的范围。整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字是1位，10的有效数字是2位。另外，小数值与小数点以后的位数和有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字是1位，0.10的有效数字是2位。本专利技术的一种实施方式的搅打奶油用水包油型组合物至少包含0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E
’
)与表面积粘性(E”)之比(E
’
/E”)为2.0以上的羟丙基甲基纤维素、油
脂、脱脂乳固体成分和水。本专利技术人通过反复试错，注意到HPMC的水溶液的表面积粘性(E”)和表面积弹性(E
’
)。表面积粘性(E”)相当于HPMC的水溶液的粘弹性中的粘性项的指标。表面积弹性(E
’
)相当于HPMC水溶液的粘弹性中的弹性项的指标。认为在由包含HPMC的组合物生成的连续泡沫中，表面积弹性(E
’
)影响泡沫表面的弹性(硬度)，表面积粘性(E”)影响泡沫表面的粘性(粘度)。并且，令人惊讶的是，根据使用了HPMC的搅打奶油用水包油型组合物，得到搅打奶油，所述HPMC其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E
’
)与表面积粘性(E”)之比(E
’
/E”)为2.0以上，所述搅打奶油其通过打泡产生的连续泡沫中的气泡稳定，并且还具有色泽和醇厚感，口感好，并且排出性较好。例如使用Teclis公司的表面张力仪即Tracker S测量HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积粘性(E”)和表面积弹性(E
’
)。在后述的实施例中将描述HPMC的0.2质量％水溶液的调制方法、表面积粘性(E”)和表面积弹性(E
’
)的测量方法，以及它们的比率即E
’
/E”。HPMC的0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性(E
’
)与表面积粘性(E”)之比(E
’
/E”)为2.0以上即可，没有特别限制，例如为2.0～10.0，从能够稳定地保持通过对搅打奶油用水包油型组合物搅打所产生的连续泡沫的角度来看，优选为2.0～6.0，更优选为2.0～4.0，进一步优选为3.0～3.5。在将使用上述E
’
/E”小于2.0的HPMC获得的搅打奶油用水包油本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种搅打奶油用水包油型组合物，其特征在于，包含有羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。2.根据权利要求1所述的搅打奶油用水包油型组合物，其特征在于，所述羟丙基甲基纤维素其2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mPa
·
s～500.0mPa
·
...

【专利技术属性】
技术研发人员：须藤贵音，山本厚，成田光男，
申请(专利权)人：信越化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：