一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法技术

本发明专利技术所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，包括如下步骤：1)制备糯米甜酒；将糯米蒸熟后，冷却，将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为30～40h，糖化后得到糯米甜酒；2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵75～85天得到发酵料液，将发酵料液分离后得到发酵原液；3)熟化：将发酵原液用高粱酒或谷酒调配后，装入大缸，密封贮存9～11个月，即得到猕猴桃发酵甜酒产品。本发明专利技术制备得到的猕猴桃发酵甜酒酒体黄红透明，口感醇和甘甜，风味浓郁，喝起来无水味，满口醇香，绵甜四溢，回味悠长，饮用后口不干，不头痛，且保质期长。且保质期长。

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及甜酒制作
，具体涉及一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法。

技术介绍

[0002]猕猴桃是水果之王，又称奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，其内是呈亮绿色或黄色的果肉和黑色的种子。猕猴桃品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。猕猴桃除含有丰富的猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物、维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分如叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。猕猴桃的的营养价值远超过其他水果，它的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。
[0003]猕猴桃对人体健康具有重要作用，已有研究表明，猕猴桃含有的维生素C有助于降低血液中的胆固醇水平，起到扩张血管和降低血压的作用；猕猴桃具有抗糖尿病的潜力，其刺激孤立组细胞分泌胰岛素，从而降低糖尿病患者的血糖；此外，猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。
[0004]现有技术中，可将猕猴桃直接制备成猕猴桃酒，制备得到的猕猴桃酒滋味鲜美，然而不耐储存；也可直接将猕猴桃制备成发酵甜酒，如申请号为2017102186085的中国专利公开了一种道家猕猴桃甜酒及其制备方法，其以猕猴桃为原料，将猕猴桃破碎成果浆后，加入酵母菌发酵得到甜酒后通过白砂糖等调味，制备得到猕猴桃发酵甜酒，该发酵酒香气较好，可长期保存，然而口感较为单一，风味不够浓郁，滋味较为寡淡。
[0005]本专利技术旨在开发一种全新的猕猴桃发酵甜酒制备方法，以得到一种性能更好的产品。

技术实现思路

[0006]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法，以得到一种风味浓郁、醇香绵甜且保质期长的猕猴桃甜酒。
[0007]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0008]一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法，包括如下步骤：
[0009]1)制备糯米甜酒；将糯米蒸熟后，冷却，将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为30～40h，糖化后得到糯米甜酒；其中酒曲采用草曲，草曲的作用在于使蒸熟的糯米快速糖化发酵，减少糯米在时间过长糖化过程中产生杂菌，防止酸败。同时，草曲的加入，可使酿造出来的酒醇和、香味浓、不头痛，口不干；
[0010]2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵75～85天得到发酵料液，将发酵料液分离后得到发酵原液；
[0011]3)熟化：将发酵原液用高粱酒或谷酒调配后，装入大缸，密封贮存9～11个月，即得
到猕猴桃发酵甜酒产品。将发酵原液与高浓度的高粱酒或谷酒混合贮存，使高粱酒或谷酒与发酵原液充分混合，氧化老熟后增加酒度，提高浓度和风味，并且在贮存氧化过程中不怕酸败，并在自然条件下因温差变化使酒体老熟更快。
[0012]进一步地，步骤1)中，糯米加水浸泡10～12h，沥干后再进行蒸熟处理；蒸熟后采用过滤后的清水浇淋于糯米表面以辅助冷却。
[0013]进一步地，步骤1)中，糯米装盆深度≤10cm。装盆深度的控制极为重要，在该厚度范围内，糯米与空气接触面广，氧化好，上下温差不大，糖化彻底，便于控制糖化温度。
[0014]进一步地，步骤2)中，发酵全程在室温下进行，需保证室温小于28℃。发酵过程中，利用糯米甜酒中的酵母菌直接与猕猴桃混合发酵，提高猕猴桃的发酵速度，减少杂菌侵入，高猕猴桃酒的口感，同时降低了因猕猴桃导致的酸度，提升口感。
[0015]进一步地，步骤2)中，发酵原液在进行熟化处理前，进行沉淀过滤处理，取上层清液。该步骤保证了最终酒体的澄清度。
[0016]进一步地，步骤3)中，所述高粱酒或谷酒为80
°
酒。
[0017]进一步地，所述高粱酒或谷酒的制备方法为：
[0018]S1：将高粱破碎得到高粱碎或将稻谷脱壳得到大米和谷壳；
[0019]S2：将高粱碎或稻谷与谷壳混合，搅拌均匀并加入水浸泡5～6h；
[0020]S3：浸泡完成后，沥干水分，将原料入甑蒸煮，第一次上气圆满时将原料表面进行温水喷淋，第二次上气后继续加温水喷淋；第三次上气后加盖密封蒸煮20～35min至完全熟透；温水喷淋后高粱或大米以及谷壳原料吃透水后，再进行蒸煮容易熟透，防止产生夹生现象；
[0021]S4：将蒸熟后的原料迅速降温，将原料与高温曲混合拌匀后堆料培菌，至肉眼能看到较长的霉丝菌时，堆料与蒸馏好的冷却老糟混合，然后一同入缸发酵14～18天；
[0022]S5：发酵完成后蒸馏出≥80
°
的高粱酒或谷酒即可。
[0023]进一步地，步骤S3中，蒸煮至完全熟透后保温闷蒸15～20min。闷蒸过程中，热蒸汽与原料充分集合，同时热水也慢慢深入至原料内部，充分熟化的而同时，使得原料内部的一些可溶物质开始溶解，对后续浓郁的口感具有较为明显的正向影响；
[0024]进一步地，步骤S4中，原料降温至48～52
°
时，将高温曲的一半与原料混合拌匀，进行第一次堆料培菌，堆料高度为15～25cm，时间25～30min，至用手插入堆料中烫手并有药香味时，打开摊凉至25～30℃，将余下的高温曲加入混合拌匀，进行第二次堆料培菌，第二次堆料培菌过程中顶部须有遮盖，东莞天采用棉被盖住保温，夏天用厚布盖住即可；24～36h后堆料培菌完成。
[0025]进一步地，步骤S5中，高粱酒或谷酒中加入适量枸杞浸泡。
[0026]有益效果：本专利技术所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其通过独特的原料选择和酿造工艺，原料搭配科学合理，加工过程严格控制工艺顺序和条件，且通过独特工艺酿造的高浓度高粱酒或谷酒进行调配和熟化后，最终得到的猕猴桃甜酒酒体黄红透明，酒液体如油挂杯挂碗，口感醇和甘甜，风味浓郁，喝起来无水味，满口醇香，绵甜四溢，回味悠长，饮用后口不干，不头痛，长期饮用具有很好的保健效果。且本专利技术制备得到的猕猴桃甜酒保质期长，长期保存不变质。
具体实施方式
[0027]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术。
[0028]实施例1
[0029]本实施例所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，包括如下步骤：
[0030]1)制备糯米甜酒；选择加工精度高、纯度无杂米的糯米，加水浸泡10h，沥干后再进行高温高压蒸熟处理；蒸熟后采用过滤后的清水浇淋于糯米表面以辅助冷却至室温，冬天温度稍高，夏天温度稍低；将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为36h，糖化后得到糯米甜酒；
[0031]2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵80天得到发酵料液，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)制备糯米甜酒；将糯米蒸熟后，冷却，将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为30～40h，糖化后得到糯米甜酒；2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵75～85天得到发酵料液，将发酵料液分离后得到发酵原液；3)熟化：将发酵原液用高粱酒或谷酒调配后，装入大缸，密封贮存9～11个月，即得到猕猴桃发酵甜酒产品。2.根据权利要求1所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，糯米加水浸泡10～12h，沥干后再进行蒸熟处理；蒸熟后采用过滤后的清水浇淋于糯米表面以辅助冷却。3.根据权利要求1所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，糯米装盆深度≤10cm。4.根据权利要求1所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，发酵全程在室温下进行，需保证室温小于28℃。5.根据权利要求1所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，发酵原液在进行熟化处理前，进行沉淀过滤处理，取上层清液。6.根据权利要求1所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述高粱酒或谷酒为80
°
酒。7.根据权利要求6所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：申奇光，
申请(专利权)人：申奇光，
类型：发明
国别省市：