一种利用高压脉冲电场灭菌制备生鲜米酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用高压脉冲电场灭菌制备生鲜米酒的方法，该方法包括以下步骤：1)将糯米加工得到熟糯米；2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；3)将所述发酵酒液置于高压脉冲电场中进行灭菌处理后，即得生鲜米酒，其中，脉冲电场强度30～40kV/cm，脉冲个数50～100个，脉冲宽度10～40μs，脉冲频率500～1000Hz，处理时间100～150μs。本发明专利技术采用高压脉冲电场灭菌避免了蔗糖转化酶受热失活，所制备的米酒口味新鲜，滋味鲜美，营养丰富，解决了长期以来存在的米酒口味不新鲜和保证口味新鲜却又无法长期保存的矛盾，提供了一种新型的符合现代消费者健康理念的米酒品类。健康理念的米酒品类。健康理念的米酒品类。

【技术实现步骤摘要】
一种利用高压脉冲电场灭菌制备生鲜米酒的方法


[0001]本专利技术属于酒制备
，具体涉及一种生鲜米酒及其制备方法，更具体地涉及一种利用高压脉冲电场灭菌制备生鲜米酒的方法。

技术介绍

[0002]米酒，又称甜酒、酒酿或醪糟，是我国传统的一种特色低度酿造酒，属于黄酒类，主要是以大米、籼米、红米、黑米或糯米等粮食米为原料，经微生物发酵而制成，其富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有开胃解腻、促进食欲、生津止渴、活气养血、舒筋活血、滋阴补肾等功效，拥有巨大的市场潜力和发展前景。
[0003]市场上现有的米酒主要包括浙江地区的米酒、湖北的孝感米酒等，其酿造工艺主要包括如下步骤：选米
→
洗米
→
浸米
→
蒸熟
→
冷却
→
拌曲
→
下缸搭窝
→
保温糖化
→
发酵
→
压榨
→
过滤
→
杀菌
→
灌装
→
成品，其中，杀菌过程多采用热杀菌方式。热杀菌技术是食品加工
中的重要控制技术，主要通过高温高热杀死食品中的微生物并使食品中的酶失活，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的，热杀菌方式主要包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌。但这两种工艺均存在固有缺陷，诸如对耐热微生物不敏感、能耗和固定投资高、不易精确控制常常出现加热过度等问题，更为重要的是热杀菌过程中的高温作用往往会导致食品质量变劣，主要包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养成分破坏、质构变化等，巴氏杀菌相较于高温瞬时杀菌，处理温度虽然相对较低，但由于杀菌时间较长，长时间受热仍不可避免地会导致食品中的部分热敏性香气成分的分解和鲜味物质的逸散以及不良风味物质的产生，使得新鲜食品的原始风味被改变，并常常伴有热杀菌的“熟味”。
[0004]随着生活水平的不断提高，人们对于健康饮酒的意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成。家庭酿造的米酒因未经过巴氏杀菌而使得其营养成分和风味远远高于市场上现有的米酒，然而家庭酿造受气候和环境的影响较大，而且发酵制酒得率较低，再加上未进行灭菌处理使得酒液含有较多的杂菌，导致米酒在发酵后因杂菌多而易酸败，从而存在酿制出的米酒保存时间短、易老化，不能进行商品化生产等缺点。

技术实现思路

[0005]本专利技术发现，在米酒制备过程中，传统的热杀菌过程会破坏米酒的风味，除了会导致米酒自然香味损失外，还会引起米酒自然的鲜味丧失，产生苦杂味，并使得营养成分损失。本专利技术的目的在于提供一种生鲜米酒及其制备方法，通过采用特定的灭菌方式一方面保持米酒中的蔗糖转化酶呈阳性，另一方面降低不良风味或营养的损失，从而提供一种营养丰富，口感鲜美的新型的米酒品类。
[0006]基于上述描述，作为本专利技术的第一方面，本专利技术提供一种生鲜米酒的制备方法。
[0007]作为优选，所述生鲜米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)将糯米加工得到熟糯米；
[0009]2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；
[0010]3)将所述发酵酒液置于高压脉冲电场中进行灭菌处理后，即得生鲜米酒。
[0011]作为优选，所述步骤3)中灭菌过程中的参数设置为：电场强度30～40kV/cm，脉冲个数50～100个，脉冲宽度10～40μs，脉冲频率500～1000Hz，处理时间100～150μs。
[0012]作为优选，所述步骤1)中熟糯米的制备方法为：将所述糯米清洗后于室温下浸泡10-18h，将浸泡后的糯米蒸煮20-30min后冲淋冷却至30～35℃。
[0013]其中，糯米加水浸泡时，米与水的质量比为1：2～3.5；其中，蒸煮后的糯米要求颗粒完整、外硬内软、疏松不烂；蒸好的糯米使用自来水进行冲淋，使米粒分离并冷却，冲淋的时间根据糯米的多少、季节、温度不同，适当的加长或缩短时间。
[0014]作为优选，所述步骤2)中当发酵酒液酒精度为6～14％vol，总糖含量为10～160g/L，总酸含量为0.5～10g/L时终止发酵。
[0015]作为优选，所述步骤2)中分离得到所述发酵酒液的方法为：将发酵液采用压滤或离心分离得到发酵酒液，并将所述发酵酒液进行过滤处理。
[0016]其中，发酵酒液的分离可以采用压榨机、板框压滤机、蝶式离心机等。
[0017]作为优选，所述过滤采用孔径为0.30-0.50μm的微孔膜过滤。其中，膜过滤中膜的孔径大小本领域的技术人员可根据需要进行调整。
[0018]本专利技术中，酒曲的用量本领域技术人员可根据需要进行调整，所述酒曲为本领域技术人员常规采用的酒曲，作为本专利技术优选的实施方式，步骤1)中，酒曲的用量为糯米重量的0.1-0.3％，该用量的有益之处之一在于可以保证糯米充分发酵，还可以防止酒曲用量过大而导致酒带有苦味。
[0019]作为本专利技术的第二方面，本专利技术提供一种充气生鲜米酒的制备方法，通过在米酒制备过程中充入气体，制备一种含气的米酒品类。
[0020]作为优选，所述充气生鲜米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0021]1)将糯米加工得到熟糯米；
[0022]2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；
[0023]3)将发酵酒液置于高压脉冲电场中进行灭菌处理；
[0024]4)向灭菌处理后的发酵酒液中充入气体，使得发酵酒液中的气体浓度达到2-6g/L，即得充气生鲜米酒。
[0025]作为优选，所述气体为食品级的CO2、N2或CO2与N2按一定比例混合而成的气体。
[0026]其中，混合气体中CO2与N2的体积比可以为(1～100)：(1～100)之间的任意比例，例如可以为1:1、1:2、2:1、5:95等等。
[0027]作为优选，所述步骤3)中灭菌过程中的参数设置为：电场强度30～40kV/cm，脉冲个数50～100个，脉冲宽度10～40μs，脉冲频率500～1000Hz，处理时间100～150μs。
[0028]作为优选，所述步骤1)中熟糯米的制备方法为：将所述糯米清洗后于室温下浸泡10-18h，将浸泡后的糯米蒸煮20-30min后冲淋冷却至30～35℃。
[0029]作为优选，所述步骤2)中当发酵酒液酒精度为6～14％vol，总糖含量为10～160g/L，总酸含量为0.5～10g/L时终止发酵。
[0030]作为优选，所述步骤2)中分离得到所述发酵酒液的方法为：将发酵液采用压滤或离心分离得到发酵酒液，并将所述发酵酒液进行过滤处理。
[0031]作为优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用高压脉冲电场灭菌制备生鲜米酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将糯米加工得到熟糯米；2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；3)将所述发酵酒液置于高压脉冲电场中进行灭菌处理后，即得生鲜米酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中灭菌过程中的参数设置为：电场强度30～40kV/cm，脉冲个数50～100个，脉冲宽度10～40μs，脉冲频率500～1000Hz，处理时间100～150μs。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在进行灭菌处理后还包括向发酵酒液中充气的步骤，使得发酵酒液中的气体浓度达到2-6g/L。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述气体为CO2、N2或CO2与N2按一定比例混合而成的气...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐春，
申请(专利权)人：宁波晨实生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：