一种核桃仁发酵饮料的制备方法技术

本发明专利技术属于核桃加工的技术领域，具体涉及一种核桃仁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)去皮；2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1～3倍的营养液中并接种0.07～0.1％的活化复合菌制剂，恒温发酵3～6h；3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1～0.3

【技术实现步骤摘要】
一种核桃仁发酵饮料的制备方法


[0001]本专利技术属于核桃加工的
，具体涉及一种核桃仁发酵饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]核桃仁营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，属优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富，赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用。
[0003]由于核桃蛋白主要是球蛋白，球蛋白的水溶性较差，因此在加工成饮料时会出现脂肪上浮，蛋白质沉淀等不稳定现象，而是将球蛋白进行脱除，又会影响核桃饮料的营养价值和风味情况，还会造成资源浪费，所以既要充分发挥核桃仁营养价值，又要保证核桃饮料的感官品质是目前核桃饮料制作的难题。
[0004]专利申请号CN201310234097.8公开了一种制备核桃蛋白饮料的方法，包括如下步骤：S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆12～40min液和沉淀物；S3、按所述浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌，获得所述核桃蛋白饮料，该法还包括将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球(在氯化钙中固化)，收集后用清水漂洗10～30s，虽然充分回收了球蛋白，并将其用于了核桃饮料，但是制备工序繁杂，条件不易控制。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对现有技术的不足，提出了一种核桃仁发酵饮料的制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案来实现的：
[0007]一种核桃仁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0008]1)去皮：将核桃仁先置于温度-10～-20℃条件下冷冻15～20min后，将其经400～430W的微波处理1～3min，再置于温度-10～-20℃条件下冷冻10～15min，再转入蒸汽去皮机中去皮处理，得去皮核桃仁；
[0009]2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1～3倍的营养液中并接种0.07～0.1％的活化复合菌制剂，恒温发酵3～6h；
[0010]3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1～0.3
‰
乳酸钙的水中进行磨浆2-3次，再经高速搅拌、过滤处理，形成核桃乳；
[0011]4)均质：将核桃乳在均质压力18～20MPa下均质2次；
[0012]5)杀菌：121℃灭菌10min。
[0013]所述营养液由如下重量份原料组成：蔗糖4～7份，柠檬酸0.1～0.3份，蔗糖酯0.1～0.5份、碳酸氢钠0.1～0.2份、三聚磷酸钠0.08～0.15份、根皮素0.02～0.06份、蒸馏水60份组成。
[0014]所述复合菌制剂，其活化的方法为：将核桃乳和脱脂牛乳按1：5,2:13的质量比混合，分装灭菌冷却后制得试管驯化培养基，并依次标号为
①②
；向
①
号培养基中加入乳酸菌，32～36℃下恒温培养3～4h后接种到
②
号培养基中，同时接种酵母菌，在32～36℃恒温培养3～4h。
[0015]所述复合菌是由乳酸菌和酵母菌按接种量为1：(0.2～0.5)的量混合而成。
[0016]所述恒温发酵，其温度为32～36℃。
[0017]所述含乳酸钙的水，其用量为去皮核桃仁质量20-25倍。
[0018]所述高速搅拌，在其过程中向核桃乳中再加入0.01～3％甜味剂、0.01～0.1％稳定剂。
[0019]所述稳定剂由如下重量份原料组成：卡拉胶3～7份、海藻糖1～2份、蒸馏水50～70份。
[0020]技术原理：
[0021]1、本专利技术先将核桃仁进行冷冻处理，使得核桃仁能够保持低温状态，防止了营养成分的流失；再采用微波处理，使得核桃内种皮与核桃仁之间产生间隙，同时去除核桃中的黄曲霉，再结合冷冻处理，进一步增大核桃内种皮与核桃仁之间产生间隙，最后通过蒸汽处理能够达到短时、有效脱皮，由于熟化现象较弱所以可以有效保留核桃仁的营养成分，并且利用气体的流动性还能够有效处理核桃褶皱和沟回。
[0022]2、本专利技术将去皮核桃仁进行发酵处理，对核桃蛋白结构起到了调控作用，改善了蛋白的水溶性和稳定性，由于采用颗粒物发酵进而保证了核桃仁内部分营养成分不被氧化，在传统发酵工艺中通常采用核桃仁浆体进行发酵，这样虽然能够保证发酵效果，但是易受空气氧化，并且先磨浆易引起蛋白质变性团聚，而本申请先通过发酵对蛋白结构进行调控，保证了磨浆过程中不会产生团聚絮聚现象；由于营养液中含有根皮素，由于其具有水难溶性，在投入去皮核桃仁时，其能够与核桃仁更快形成接触，增强了去皮核桃仁表面的抗氧化能力，采用乳酸钙能够增加营养成分的溶出量，添加稳定剂能够，防止浆液褐变和沉淀产生，改善了核桃饮料的质量和营养价值。
[0023]3、对复合菌进行驯化培养，提高其发酵能力，减少发酵菌使用量。
[0024]有益效果：
[0025]采用本专利技术方法制备的核桃仁发酵饮料营养价值高，营养成分易于吸收，外观品质好，低脂高蛋白，具有较高的抗氧化活性和营养保健作用。
[0026]本专利技术方法简单易行，可控性高、安全性高，避免了核桃蛋白的浪费。
具体实施方式
[0027]下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。
[0028]实施例1
[0029]一种核桃仁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0030]1)去皮：将核桃仁先置于温度-10℃条件下冷冻15min后，将其经400W的微波处理1min，再置于温度-10℃条件下冷冻10min，再转入蒸汽去皮机中去皮处理，得去皮核桃仁；
[0031]2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1倍的营养液中并接种0.07％的活化复合菌制剂，于32℃条件下恒温发酵3h；
[0032]3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1
‰
乳酸钙的水中进行磨浆2次，再经高速搅拌、过滤处理，形成核桃乳；
[0033]4)均质：将核桃乳在均质压力18MPa下均质2次；
[0034]5)杀菌：121℃灭菌10min；
[0035]所述营养液由如下重量份原料组成：蔗糖4份，柠檬酸0.1份，蔗糖酯0.1份、碳酸氢钠0.1份、三聚磷酸钠0.08份、根皮素0.02份、蒸馏水60份组成；
[0036]所述复合菌制剂，其活化的方法本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种核桃仁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)去皮：将核桃仁先置于温度-10～-20℃条件下冷冻15～20min后，将其经400～430W的微波处理1～3min，再置于温度-10～-20℃条件下冷冻10～15min，再转入蒸汽去皮机中去皮处理，得去皮核桃仁；2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1～3倍的营养液中并接种0.07～0.1％的活化复合菌制剂，恒温发酵3～6h；3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1～0.3
‰
乳酸钙的水中进行磨浆2-3次，再经高速搅拌、过滤处理，形成核桃乳；4)均质：将核桃乳在均质压力18～20MPa下均质2次；5)杀菌：121℃灭菌10min。2.如权利要求1所述一种核桃仁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述营养液由如下重量份原料组成：蔗糖4～7份，柠檬酸0.1～0.3份，蔗糖酯0.1～0.5份、碳酸氢钠0.1～0.2份、三聚磷酸钠0.08～0.15份、根皮素0.02～0.06份、蒸馏水60份组成。3.如权利要求1所述一种核桃仁发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述复合菌制剂，其活化的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘飞，
申请(专利权)人：黔西南州蒂辉生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：