一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法，属于食品技术领域。该小麦自发粉包括小麦粉、翅果多肽粉、黎麦粉、槐米粉和活性干酵母等组分。所述翅果多肽是将翅果蛋白粉通过用P5147碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解两次得到。所述自发粉的制备方法：将自发粉的原料按组分配比混合，过80～100目筛；然后放入超声波混合机中，在260～400W震荡频率下搅拌混合5～10分钟，在15～20℃静置2～4小时后，真空包装即可。本发明专利技术制得的富含翅果多肽的功能性小麦自发粉更营养且具有促进肠道蠕动功能。蠕动功能。

【技术实现步骤摘要】
一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着经济的发展，人们生活水平的提高，营养、方便、快捷的食品越来越受到欢迎。传统面团发酵是通过自然发酵的方式，发酵的面团通过蒸制制成中国人餐桌上备受欢迎的馒头、包子、花卷、烙饼等主食食品。然而传统的老面发酵过程是利用自然环境中的微生物，酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团体积增大，而产酸菌产生大量的酸性物质，需要通过兑碱中和，整个操作不容易控制，主食产品的品质也得不到保障，而且这种方法还会破坏小麦中的B族维生素，也不够便捷。自发粉是按照配方将面粉、干酵母粉以及膨松剂复配而成的，在使用时只要加水和面，静止发酵后，通过蒸制就可以制成不同食品。因此，对于消费者来说，极大地简化了制作流程，且能保证食品质量的一致性，省时、方便，受到消费者的欢迎，具有广阔的市场前景。
[0003]目前市场上自发粉的产品主要是单纯以小麦粉为原料，品种、口味单一，营养不够均衡，并且现在的面粉加工越来越精细化，面粉中含有的矿物质越来越低。然而，市场上有关营养型的自发粉还比较少，通过营养复配技术，提升自发粉的营养价值必将拓宽自发粉的市场空间，可以预计不远的将来，营养型的自发粉会受到广大消费者的欢迎。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种制作过程简单、使用方便的富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及其制备方法，所述的功能性小麦自发粉不仅更营养，而且具有促进肠道蠕动功能。
[0005]本专利技术提供的一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉，其组分按质量百分比计包括：70～80％小麦粉、5％～8％翅果多肽粉、5％～10％黎麦粉、4％～6％槐米粉、1.5％～2.0％活性干酵母、2.5％～4％改良剂。
[0006]所述翅果多肽粉通过包括如下步骤的方法制备得到：将翅果蛋白粉按照1：20～30的质量比加入蒸馏水混合均匀，并调节pH为9～11，添加2％～6％的P5147碱性蛋白酶，在45～55℃酶解1～2小时，之后再调节pH为6.0～7.0，添加2％～6％的风味蛋白酶，45～55℃二次酶解0.5～1小时；酶解结束后95℃灭酶10分钟，冷却到室温后4000rmp离心10分钟，收集上清液，冷冻干燥获得翅果多肽粉。
[0007]所述的改良剂按质量比计：碳酸氢钠40～45％，焦磷酸二氢钠5～8％，碳酸钙3～5％，硬脂酰乳酸钠2～4％，葡萄糖酸内酯5～10％，α-淀粉酶0.04～0.10％，葡萄糖糖化酶0.02～0.04％，木聚糖酶0.08～0.12％，维生素C 0.1～0.3％，其余为抗性淀粉。
[0008]本专利技术提供的一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉的制备方法，步骤包括：将富含翅果多肽的功能性小麦自发粉的原料按上述组分配比混合，过80～100目筛；然后放入
超声波混合机中，在260～400W震荡频率下搅拌混合5～10分钟，在15～20℃静置2～4小时后，真空包装，得到富含翅果多肽的功能性小麦自发粉。
[0009]与现有技术相比，本专利技术的有益效果：本专利技术是制备一种具有促进肠道蠕动功能的富含翅果多肽的功能性小麦自发粉，所添加的翅果多肽，是通过先利用P5147碱性蛋白酶，之后再利用风味蛋白酶对翅果蛋白进行酶解，生成分子量较小的多肽(小于14kDa)(图1)，通过两种酶的复合作用，不仅有利于多肽脱苦，而且翅果多肽的内荧光结果显示有利于多肽链丝氨酸和天门冬氨酸的暴露(图2)；并且多肽容易被人体吸收，且具有抗氧化、提高免疫力，保护肠道等功效。该自发粉中还添加了一定比例的黎麦粉和槐米粉，所含丰富的多酚和黄酮类物质可以通过疏水、氢键相互作用与翅果多肽上的丝氨酸、天门冬氨酸残基侧链形成复合物，该复合物对肠道微生物具有很好的调节作用，可以改善肠道微环境，从而发挥促进肠道蠕动的功能；而且在超声波的辅助作用下，多酚及黄酮物质与氨基酸的结合率更高，随着低频超声范围内(260～400W)，超声功率的增加，结合率增加，其肠道蠕动功能作用增强(按照《保健食品检验与评价技术规范(2003版)中“通便功能检验方法”评价肠道蠕动功能》)；在超声结束后，在15～20℃静置2～4小时有利于其复合物结构的稳定性。通过实验发现小麦粉的添加比例应控制在70％～80％才有利于活性干酵母对自发粉的发酵及发酵面团的成型，如果低于这个比例自发粉发酵获得的面团弹性差，成型差，制成的产品品质不高，而高于这个比例又会影响翅果多肽和黎麦粉、槐米粉的比例，从而降低其肠道蠕动功能。本专利技术提供的一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉及制备方法，该方法工艺成本低、操作简单，易于工业化生产；所制作的自发粉可以实现在家庭或连锁店快速发酵做成各种食品进行消费。
附图说明
[0010]图1翅果多肽的SDS-PAGE图
[0011]图2翅果多肽的内荧光图
具体实施方式
[0012]实施例1
[0013]翅果多肽的制备：将翅果蛋白粉按照1：30的质量比加入蒸馏水混合均匀，并调节pH为11，添加6％的P5147碱性蛋白酶，在50℃酶解2小时，之后再调节pH为7.0，添加5％的风味蛋白酶(索莱宝生物科技有限公司)，55℃二次酶解1小时；酶解结束95℃灭酶10分钟，冷却到室温后4000rmp离心10分钟，收集上清液，冷冻干燥获得翅果多肽粉。
[0014]自发小麦粉的制备：按质量百分比，将750g小麦粉、60g翅果多肽粉、100g黎麦粉、50g槐米粉、15g活性干酵母、25g改良剂(碳酸氢钠11.25g，焦磷酸二氢钠1.25g，碳酸钙1.25g，硬脂酰乳酸钠0.5g，葡萄糖酸内酯2.5g，α-淀粉酶0.01g，葡萄糖糖化酶0.005g，木聚糖酶0.03g，维生素C 0.075g，抗性淀粉8.13g)，混合过80目筛；然后放入超声波混合机中，在260W震荡频率下搅拌混合8分钟，在15℃静置4小时后，真空包装，得到富含翅果多肽的功能性小麦自发粉。
[0015]实施例2
[0016]翅果多肽的制备：将翅果蛋白粉按照1：30的质量比加入蒸馏水混合均匀，并调节
pH为11，添加6％的P5147碱性蛋白酶，在50℃酶解2小时，之后再调节pH为7.0，添加5％的风味蛋白酶(索莱宝)，55℃二次酶解1小时；酶解结束95℃灭酶10分钟，冷却到室温后4000rmp离心10分钟，收集上清液，冷冻干燥获得翅果多肽粉。
[0017]自发小麦粉的制备：按质量百分比，将750g小麦粉、60g翅果多肽粉、100g黎麦粉、50g槐米粉、15g活性干酵母、25g改良剂(碳酸氢钠10g，焦磷酸二氢钠1.25g，碳酸钙1.25g，硬脂酰乳酸钠1g，葡萄糖酸内酯2.5g，α-淀粉酶0.025g，葡萄糖糖化酶0.005g，木聚糖酶0.02g，维生素C 0.025g，抗性淀粉8.925g)，混合过80目筛；然后放入超声波混合机中，在320W震荡频率下搅拌混合8分钟，在15℃静置4小时后，真空包装，得到富含本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉，其特征在于，组分按质量百分比计包括：70～80％小麦粉、5％～8％翅果多肽粉、5％～10％黎麦粉、4％～6％槐米粉、1.5％～2.0％活性干酵母、2.5％～4％改良剂。2.根据权利要求1所述的一种富含翅果多肽的功能性小麦自发粉，其特征在于，所述翅果多肽粉通过包括如下步骤的方法制备得到：将翅果蛋白粉按照1：20～30的质量比加入蒸馏水混合均匀，并调节pH为9～11，添加2％～6％的P5147碱性蛋白酶，在45～55℃酶解1～2小时，之后再调节pH为6.0～7.0，添加2％～6％的风味蛋白酶，45～55℃二次酶解0.5～1小时；酶解结束后95℃灭酶10分钟，冷却到室温后4000rmp离心10分钟，收集上清液，冷冻干燥获得翅果多肽...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭彩霞，王常青，赵晓瑜，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：