基于脂肪的填充物组合物制造技术

本发明专利技术涉及包含至少一种脂肪和至少一种纤维的充气式填充物组合物。本发明专利技术还涉及用于制备该填充物组合物的方法以及其在复合食物产品中的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于脂肪的填充物组合物
本专利技术涉及基于脂质的充气式填充物组合物(也称为奶油或果仁糖)，更具体地涉及包含纤维的基于脂质的填充物、纤维用于制备填充物组合物的用途，以及用于制备此类填充物组合物的方法和填充物组合物作为食物产品中的填充物的用途。
技术介绍
基于脂质的填充物用于各种食物产品中，尤其是用于甜食和烘焙应用领域。示例为基于脂质的填充物，包括甜味或咸味填充物，诸如用于夹心饼干、用于威化饼产品、用于薄脆饼或用于蛋糕的填充物。然而，由于脂肪必须为固态以便提供期望的质地特性，此类基于脂质的填充物往往具有高脂肪总量和高饱和脂肪的营养特征。那些基于脂质的填充物所用的脂肪的类型决定了产品的质地以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够紧实的质地，以确保产品的形状稳定性并避免在抓握后挤出填充物。其应入口即化，并且其应仅具有少量在高于血液温度熔化的固体以获得奶油般的口感。脂肪的硬度和熔化曲线与其饱和度相关。高饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化植物脂肪。低饱和度在环境条件下产生液体产品，例如向日葵油。为了赋予基于脂质的填充物期望的质地特性和感官特性，将高SFA(饱和脂肪酸)固体型脂肪用于基于脂质的填充物。基于脂质的填充物的常用脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的示例包括例如在下列文献中所述的那些：US3,244,536、US4,834,991或US4,753,812，以及D.Manley的“Biscuit,crackerandcookierecipesforthefoodindustry,WoodheadPublishingLimited”(《用于食品工业的饼干、薄脆饼和曲奇配方》，伍德海德出版有限公司，2001年，第137ff页)中的标题为“Sweetandsavourybiscuitcreams(甜味和咸味饼干奶油)”的章节。然而，已知包含大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪对健康有负面影响，并且与心血管疾病发病风险增大有关。近年来，这导致消费者对饱和脂肪的认知日益负面。油的氢化是用来从液体油得到固体型脂肪的常用技术。除最终的高SFA含量之外，部分氢化脂肪中存在反式脂肪酸已成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病和一些类型的癌症诸如乳腺癌的风险相关联。因此，希望使用低SFA液体油来降低或替代高SFA固体型脂肪或包含大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充物组合物中无法使用液体油来替代固体脂肪。用低SFA液体油来仅增加/替代固体脂肪的困难在于这影响填充物组合物的物理特性，诸如味道、质地和整体外观(感官参数)。另外，在配方中用低SFA液体油来替代固体脂肪可能对加工性产生负面影响，诸如产生可能无法加工的软得多且更粘的填充物组合物。US2002/0106426A1描述了一种基于少量饱和脂质的填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自可消化脂质、不可消化脂质以及它们的混合物；和(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物可具有比等同的基于标准全脂饱和脂肪脂质的填充物少约20％或甚至少30％的饱和脂肪。US2008/0193621A1涉及一种奶油填料组合物，据报道该奶油填料组合物不含部分氢化脂肪，并且具有代表了不超过总脂质级分的5％重量/重量的饱和脂肪级分。该组合物包含脂质级分、粉末甜味剂组合物以及具有更高醇溶蛋白含量的小麦蛋白级分。WO2009/013473公开了一种多不饱和脂肪酸相对较高的甜食组合物。除非脂质甜食添加剂诸如糖可可粉、奶粉、酸奶粉、调味料和乳化剂之外，该组合物还包含SFA低脂共混物。在所有上述物质中，通过包含结晶剂或结构化剂(诸如氢化脂肪、高饱和脂肪级分或某些蛋白质)的低SFA脂肪共混物来实现SFA降低。此外，低SFA脂肪共混物趋于破坏脂肪的固体质地，并且SFA的降低潜力有限。此外，消费者对氢化脂肪具有如上所述的非常负面的认知。消费者也不愿意为了降低SFA摄入量而在填充物组合物的感官特性上做出妥协。味道、质地和总体外观是此类感官特性。显然，工业生产线效率在食品工业中很重要。这包括原料的处理和加工、填充物的加工、包含填充物的复合产品的制备、包装、以及后续在仓库、货架或家中的储存。因此，一直需要提供具有良好感官特性的基于低SFA脂质的填充物组合物。本专利技术的目的是提供具有低SFA含量的基于脂质的填充物组合物。人们对能够增加饮食中所摄入的膳食纤维量有很大兴趣。虽然许多消费者希望增加其摄入的膳食纤维量，但提供可感知的膳食纤维含量的食物产品在质地和口感方面通常没有吸引力。有利的是提供具有以下特征的基于脂质的填充物组合物：SFA低，包含膳食纤维，并且可易于按照合理成本进行工业化生产而不破坏感官参数。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。有利地，本专利技术可以提供这样的基于脂质的填充物，该填充物SFA低，同时保留相应固体脂肪填充物的良好感官特性。有利地，本专利技术的填充物组合物具有良好的温度敏感性，如实施例中所进行的关于储存稳定性的分析所证实的那样。附图说明图1示出了固体脂肪含量。图2示出了本专利技术范围内的实施例中不存在油析出。具体实施方式本专利技术的专利技术人惊奇地发现，具有良好感官特性的基于脂质的充气式填充物组合物可通过用纤维组分部分或完全替代脂肪来制备，优选与液体油组合，而不影响填充物的质地和感官特性以及货架期特性(例如起霜稳定性和析油)和加工性。本专利技术的填充物组合物质地紧实，并且具有奶油般的令人愉悦的口感。本专利技术可以提供基于甜味脂质和咸味脂质的填充物，该填充物SFA低，同时具有良好的感官参数。本专利技术的填充物有利地具有与对应的基于固体脂肪的填充物组合物相比改善的、类似的或相同的质地特性和感官特性。油释出或油渗漏是填充物的一项重要技术特征。更多的油从填充物中释出导致油扩散到周围食物基质中，例如夹心饼干的饼干中。从连续填充物料团中释出的游离油也有损适当的口感。此外，随时间推移所释出的油量决定了填充物的储存稳定性。如本专利技术的实施例所示，本专利技术的填充物组合物在这方面展示出有利特性，即，类似于或优于参考填充物。在本专利技术的上下文中，术语“填充物组合物”涉及待用作复合产品的一部分的预制备组合物。该复合产品的填充物和其它部分由不同的组分组成。优选地，填充物被复合产品的其它部分包围。另选地，其可用作上层配料(例如，暴露于空气中)。...

【技术保护点】
1.填充物组合物，所述填充物组合物包含至少一种纤维和至少一种脂肪，所述填充物包含至少5.0％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种脂肪和至少0.5％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种纤维，并且所述填充物组合物是充气式的。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180730 EP 18186349.91.填充物组合物，所述填充物组合物包含至少一种纤维和至少一种脂肪，所述填充物包含至少5.0％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种脂肪和至少0.5％重量/重量且小于或等于75.0％重量/重量的所述至少一种纤维，并且所述填充物组合物是充气式的。


2.根据权利要求1所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪包括至少一种固体脂肪和至少一种液体脂肪。


3.根据权利要求1或2所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪选自橄榄油、红花油、向日葵油、鱼油、大豆油、豆油、亚麻籽油、油菜籽油、樱草油、亚麻籽油、玉米油、葡萄籽油、坚果油、米糠油、芝麻油、花生油、棉籽油、高油酸向日葵油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸油菜籽油诸如高油酸卡诺拉油、藻油(例如高油酸藻油)、夏威夷果油、榛子油、鳄梨油、葡萄籽油、棉籽油、玉米油以及它们的组合。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分诸如月桂酸级分、硬脂精级分或油精级分、氢化油(部分氢化和完全氢化)、乳木果脂肪、可可脂增量剂脂肪、互酯化脂肪以及它们的组合。


5.根据权利要求2至4中任一项所述的填充物组合物，其中液体脂肪对固体脂肪的重量比介于1.0:0.50至1.0:5.0之间。


6.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种脂肪包括向日葵油，优选高油酸向日葵油，和棕榈脂肪。


7.根据前述权利要求中任一项所述的填充物组合物，其中所述至少一种纤维选自豌豆纤维、扁豆纤维、蚕豆纤维、羽扇豆纤维、鹰嘴豆纤维、黑豆纤维、马铃薯纤维、胡萝卜纤维、甜菜根纤维、南瓜纤维、甘蓝菜纤维、车前子纤维、苹果纤维、柑橘纤维、燕麦麸皮、玉米麸皮、米糠、大麦麸皮、小麦麸皮、可可纤维、黑醋栗纤维、麦糟纤维、糖用甜菜纤维、来自微生物的纤维以及这些物质的组合，优选地，其中所述至少一种纤维包括选自苹果、豌豆、可可、黑醋栗...

【专利技术属性】
技术研发人员：I·费尔南德斯法雷斯，Z·D·古内斯，S·马蒂泰拉德，R·内格里尼，J·拉伊，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH