一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液按1∶(3‑5)混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，腌渍前3天，每天超声1‑5次，每次20‑40min，腌制10‑20天结束，按重量百分比计，复合腌渍液为15‑25％NaCl、0.1‑0.3％NaHSO

The invention relates to a red jujube body suitable for the whole year production of preserved jujube and a preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法
本专利技术主要涉及红枣加工
，具体地说，本专利技术涉及适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备的

技术介绍
新疆红枣面积756万亩、产量330万吨，产品形式主要初级加工产品干枣，产品单一、竞争力不足，深加工产品均为以干枣为原料的再加工制品如枣片、枣汁、枣酒、枣泥等，目前以干枣为原料的加工产品无论在产品创新、品质、市场竞争力、产业提质增效等方面与产量都不匹配，严重制约了产业的发展。而以干枣为原料制作的蜜枣，无法避免因枣在干制过程中品质劣变对成品蜜枣品质的影响，如组织皱缩、软烂、果肉褐变等。因此开发以鲜枣为原料的制备枣坯作为枣蜜饯(枣梅、蜜枣)的原料是确保蜜枣品质的关键环节，枣坯贮藏期长可以实现枣蜜饯全年生产，也是枣作为新疆优势资源为国内市场提供优质蜜饯原料的唯一途径。超声波是一种具有波动与能量双重属性机械波，其振动可产生并传递强大能量，声波提取分离强化作用主要来源于空化效应，空化效应能引起湍动效应、聚能效应、微扰效应及界面效应。在超声波的力学作用下，增强溶剂对细胞膜的渗透力，并强化细胞内外的质量传输，另外，超声波的作用还在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更容易释放，从而提高渗透效率。但是对于将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，未见相关研究报道。
技术实现思路
针对现有技术中未见将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，且腌制红枣枣坯作为枣蜜饯的优质原料，现有技术中未见满足能够适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的现状。本专利技术旨在于提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，采用该方法制备的渍红枣枣坯能够大幅缩短腌制时间，提高腌制速度，且枣坯品质优秀及保藏期为1年，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。本专利技术通过以下技术方案实现的：本专利技术提供的一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，具体采用以下技术步骤制备获得：(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，腌渍的前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。本专利技术，所述超声条件，超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。本专利技术，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为15-25％NaCl、0.1-0.3％NaHSO3、0.25-0.75％CaCl2。优选的，本专利技术，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2。优选的，本专利技术，所述按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶4。优选的，本专利技术，所述超声条件为：超声功率为180w，频率为50kHz。优选的，本专利技术，所述腌制的前3天，每天超声3次，每次30min，腌制15天结束。通过实施本专利技术的技术方案，可以达到以下具体有益效果：(1)本专利技术提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，易于脱盐，韧性好、保持鲜枣果肉的色泽，枣坯品质优秀及保藏期为1年，是红枣蜜饯优良的制作原料，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。(2)本专利技术提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备方法，其中腌制步骤中，枣含水量较低，采用干腌法因腌制速度缓慢易造成枣果霉变，且因枣果含酸量较低，单一采用20-30％盐水腌制不能抑制腌制和贮藏过程中耐盐霉菌引起的腐败现象，提高盐渍环境的酸度可以提高盐渍品的保藏性，在前期试验基础上本研究采用亚硫酸盐作护色剂、增酸剂、防腐剂，氯化钙为硬化剂，以20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2为复合腌制剂采用湿腌法腌制枣坯，达到在较低的食盐用量时获得枣坯在腌制、保藏过程中色泽及硬度的稳定性，同时避免高浓度腌制造成的脱盐困难。附图说明图1显示为贮藏期间枣坯硬度的变化图。图2显示为贮藏期间枣坯剪切力的变化图。图3显示为贮藏期间枣坯L值的变化图。图4显示为贮藏期间枣坯a值的变化图。图5显示为贮藏期间枣坯b值的变化图。具体实施方式下面，举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述的实施例。本专利技术采用的试剂均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。本专利技术中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本专利技术以下实施方式的实施。实施例一：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备方法，具体采用以下技术步骤制备获得：(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，置于超声装置中进行腌制，腌制的前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。本专利技术，所述超声条件为：超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。本专利技术，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为15-25％NaCl、0.1-0.3％NaHSO3、0.25-0.75％CaCl2。实施例二：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与3kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为10％NaCl、0.1％NaHSO3、1.25％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，腌制的前3天，每天超声1次，每次20min，超声条件为：超声功率为160w，频率为60kHz，腌制25天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；实施例三：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与5kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为15％NaCl、0.15％NaHSO3、1.0％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声2次，每次25min，超声条件为：超声功率为170w，频率为55kHz，腌制20天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；实施例四：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与4kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2，置于超声装本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，其特征在于，采用以下技术步骤制备获得：/n(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；/n(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，腌渍前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；/n(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。/n

【技术特征摘要】
20191018 CN 20191099151551.一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，其特征在于，采用以下技术步骤制备获得：
(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；
(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，腌渍前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；
(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。


2.如权利要求1所述的适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，其特征在于，超声工艺条件中，超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。


3.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：李焕荣，陈恺，许铭强，周筱萱，
申请(专利权)人：新疆农业大学，
类型：发明
国别省市：新疆;65