一种发酵型紫甘蓝果干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其特征在于，选用新鲜的紫甘蓝，无腐败病害污染，用清水多次清洗除杂去渍，摘选外部较为坚硬的叶片，平铺晾干后切片；将紫甘蓝切片置于已灭菌装有热水的玻璃容器中3～5s后，捞出沥干；将紫甘蓝切片浸入复合菌液中发酵；将发酵产物过筛，所得的发酵渣烘干处理，冷却后密封保藏。本发明专利技术可以很好地保留紫甘蓝的营养价值，还同时开发了一种缓解紫甘蓝直接鲜食存在涩苦味口感不适问题的方法。本发明专利技术工艺简便，所制得的成品风味独特，酸甜适宜，色泽稳定，可随身携带食用，健康高档，含有大量的维生素、粗纤维、钙等人体所需的营养物质，具有减脂降压、护肤美容等神奇效果。

A preparation method of fermented dried purple cabbage

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型紫甘蓝果干的制备方法
本专利技术涉及一种发酵制备健康紫甘蓝果干的制备方法，属于果品蔬菜加工

技术介绍
紫甘蓝(Purplecabbage)，又称红甘蓝，属十字花科芸薹属，结球甘蓝的一种类型，起源于欧洲地中海沿岸，目前，我国绝大多数地区均有种植，价格低廉，已经成为餐桌上常见的蔬菜。其含有丰富维生素C、U和较多的维生素E和B族，多酚、花色苷等。紫甘蓝具有很强的抗氧化作用和良好的抗衰老效果，此外还能增强血管弹性，抑制炎症和过敏，紫甘蓝中半胱氨酸和优质蛋白对脂肪肝、酒精肝及肝脏功能障碍等疾病具有较好的防治效果。乳酸菌在发酵过程中会生成有机酸、乳酸、氨基酸和酶类等物质，赋予了紫甘蓝果干独特的风味与营养价值，且起到一定的保藏效果。目前紫甘蓝主要用于生食、汤食、炒食，主要用做色拉菜或西餐配色用，其深加工产品主要包括脱水甘蓝、腌制为泡菜和提取色素等，深加工食用产品类型较少。紫甘蓝富含丰富的维生素C，维生素E以及花青素甙和纤维素，直接鲜食，存在明显的苦涩味且鲜切紫甘蓝的保藏时间较短，开发一款美味健康且易保藏的紫甘蓝深加工产品一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1)：选用新鲜的紫甘蓝，无腐败病害污染，用清水多次清洗除杂去渍，摘选外部较为坚硬的叶片，平铺晾干后切片；/n步骤2)：将步骤1)所得的紫甘蓝切片置于已灭菌装有热水的玻璃容器中3～5s后，捞出沥干；/n步骤3)：将步骤2)所得的紫甘蓝切片浸入接种量为0.1-10wt％的复合菌液中发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为3-7d；/n步骤4)：将步骤3)所得的发酵产物过筛，所得的发酵渣在60-65℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干处理；/n步骤5)：将步骤4)所得的发酵型紫甘蓝果干冷却后密封保藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：选用新鲜的紫甘蓝，无腐败病害污染，用清水多次清洗除杂去渍，摘选外部较为坚硬的叶片，平铺晾干后切片；
步骤2)：将步骤1)所得的紫甘蓝切片置于已灭菌装有热水的玻璃容器中3～5s后，捞出沥干；
步骤3)：将步骤2)所得的紫甘蓝切片浸入接种量为0.1-10wt％的复合菌液中发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为3-7d；
步骤4)：将步骤3)所得的发酵产物过筛，所得的发酵渣在60-65℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干处理；
步骤5)：将步骤4)所得的发酵型紫甘蓝果干冷却后密封保藏。


2.如权利要求1所述的发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中切片采用滚刀方式切成2cm×8cm的长条状。


3.如权利要求1所述的发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中热水的水温为60-100℃。


4.如权利要求1所述的发酵型紫甘蓝果干的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：马霞，李传霞，何艳，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31