一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，属于植物蛋白产品开发领域。该方法包括以下步骤：(1)制备蛋白质乳液(2)制备甲基纤维素乳液(3)制备植物基肉类类似物PPN(4)感官评价。本发明专利技术使人们对构成植物基肉类替代品及其理化特性的复合效应有更深入的了解，并体现了使用植物蛋白复合物开发令人满意的肉类似物的潜力。本发明专利技术所制备的植物基肉替代品的颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。

【技术实现步骤摘要】
一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法
本专利技术属于植物蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法。
技术介绍
近年来，在亚洲和世界其他地区，以植物基蛋白质作为替代传统动物性食品的替代蛋白质来源的研究越来越多。这可能是由于世界人口的增加和有限的自然资源，导致动物蛋白的生产成为越来越不可持续的一种解决方法。此外，围绕动物饲养的环境和道德问题以及与红肉相关的健康问题是动物的蛋白质的主要关注点。因此，通过使用不同植物蛋白的复合材料开发植物肉替代品(一种可模拟动物肉的外观，风味和纤维质地的植物基产品)来实现食品多样化，可以被认为是一种有效的策略。与肉类似物最相关的问题是质地，即纤维结构，可以通过修改加工条件或选择基于植物的蛋白质来源来克服。目前有许多可以建立纤维植物蛋白材料结构的方法，例如挤压，冷冻结构，静电纺丝，体外培养动物肌肉细胞和剪切细胞技术。本项研究中使用的技术是冷冻结构技术。肉类分析中所含植物性蛋白质的常见来源包括豌豆，大豆，小麦和真菌蛋白质。由于豌豆蛋白对其他蛋白质成分具有强大的补充功能，因此本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过将0-17％的豌豆蛋白，0-17％的小麦蛋白，适量盐，氯化钙溶液，发酵粉，香料，马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-based nugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物...

【技术特征摘要】
1.一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过将0-17％的豌豆蛋白，0-17％的小麦蛋白，适量盐，氯化钙溶液，发酵粉，香料，马铃薯淀粉和-4℃去离子水在食品加工机中以低速混合3min，制成蛋白质乳液。(2)通过将甲基纤维素粉末与植物油在搅拌机和-4℃去离子水中以低速混合3min的总混合时间以获得均匀的乳液，从而获得甲基纤维素乳液。(3)合并蛋白质和甲基纤维素乳液，混合3min。然后将所得的植物基肉类替代品(Plant-basednugget,PPN)模拟面糊成型为5cm×3cm×2cm。模压产品在100℃下蒸煮14min。蒸煮后，将PPN样品涂上糊状物，并在每侧油炸30s-150s，每片蛋白质类似物的总油炸时间为1-5min。然后立即在-20℃下冷冻48h。通过将面粉和去离子水以1：2的比例混合来制备用于涂布的面糊，并且在施加至类似物之前将其均匀混合。在进行分析之前，将类似物在220℃的预热烤箱中烘烤15min。随后对样品进行各项感官分析，油炸食品的质地特性(例如硬度和耐嚼性)均通过质地分析仪(TextureAnalyzer)，并配合使用45英寸的圆柱形探针进行测量。将样品切成正方形，尺寸为5×3×2cm。在环境温度(25℃)下以5.0mm/s的速度将样品压缩两次至原始高度的40％。样品的颜色使用色度计进行颜色测量。油...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋晓楠，靳海南，兰天，董亚博，单冠程，赵煜，张钦，衣艳娇，王迪，李萌，孙书境，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23