一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法技术

本发明专利技术涉及一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法，属于果蔬加工技术领域。该方法以山药为原料，通过烫漂杀青灭活氧化酶，防止山药片加工过程中褐变，再通过真空冷冻干燥在冷冻状态下升华干燥，赋予山药片一定的组织形态，然后经过热风干燥，在山药片保持一定形态的基础上增加山药片的硬度和脆度，实现低温、营养、质地酥脆的山药脆片加工。本发明专利技术生产的山药脆片，酥脆可口，营养丰富，具有“健康、绿色、安全”的未来食品发展趋势特点。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法
本专利技术属于果蔬加工
，特别是涉及一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法。
技术介绍
山药(Dioscoreaopposita)为薯蓣科薯蓣属植物的地下块茎，是一种药食同源作物，是世界上仅次于木薯、土豆和红薯的第四大块根植物。山药富含淀粉、黏液多糖、尿囊素、黏液蛋白、皂苷、多酚氧化酶和铁、钙、锌等多种营养素，具有调节免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、调节脾胃、抗突变、抗肿瘤等功效，是粮、菜、药兼用的多用途特色作物，也是我国粮食的重要补充作物。新鲜山药水分含量高，易腐烂变质，对贮藏环境要求非常苛刻，极易发生冻伤、发芽、呼吸加速等现象，造成了山药的大量损失。干燥是一种延长山药保质期的有效方法，可降低山药的含水量、抑制微生物繁殖、减少营养成分损失及钝化酶活性等。目前市面上的山药片生产仍然以油炸为主，油炸山药可以获得较佳的口感，但其含油量高，可产生有害物质，贮藏期间易发生脂肪氧化等不良反应。也有专利公布了一些非油炸山药片干燥方法，主要以微波干燥为主，如中国专利ZL201310666433.6公布了一种非油炸即食山药脆片的制备方法，山药片护色烫漂后进行热泵干燥，然后放入微波炉中进行二段微波干燥；中国专利201711282238.8公布了一种即食山药片的真空微波加工方法，山药片调味浸渍后采用二段真空微波干燥。但微波干燥技术仍然存在不均匀，易放电易焦糊，不能规模化生产。真空冷冻干燥和热风干燥作为目前果蔬脆片生产最广泛、最实用的两种干燥方式，具有其不可取代的地位，真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值果蔬干制品的加工方法，物料干燥在低温、真空状态下进行，可较好地保留新鲜物料的色、香、味、形及营养成分，但真空冷冻干燥加工成本高，干燥时间长，口感绵软；热风干燥是以加热的干燥空气为干燥介质，将热量以对流的方式传递给物料，使物料中水分蒸发，同时将蒸发的水分带走，设备成本低，操作简单，能耗低，但热风干燥产品皱缩严重，硬度大，口感无法让消费者接受。
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的在于：为了研发出一种质地酥脆、营养价值高的山药脆片产品，将真空冷冻干燥与热风干燥完美结合，发挥两种干燥技术的优势，弥补不足，提供一种真空冷冻干燥联合热风干燥山药脆片的新技术，推动山药脆片产业的发展和延伸。技术方案一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：挑选新鲜、无机械损伤、无霉变的山药为原料；(2)去皮和切分：清洗山药表面的泥土和杂质，削皮器削掉山药外皮，切分成厚度3～5mm的山药薄片；(3)烫漂杀青：将切分好的山药片放入预热至95～100℃的热水中烫漂1～3min，冷水中冷却沥干；(4)真空冷冻干燥：将沥干后的山药片平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到-30～-40℃时冷冻3～4h，抽真空直至冻干仓真空度达到30Pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥10～14h；(5)均湿：将预干燥后山药片取出后放入4℃冰箱中均湿过夜；(6)热风干燥：将均湿后的山药片平铺于干燥盘上，放入预热至70～90℃的热风干燥箱中，干燥至水分含量在5％以下。(7)包装：待干燥结束后，取出物料，充氮包装成品；所述的冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法获得的产品。有益效果：本专利技术以山药为原料，通过烫漂杀青灭活氧化酶，防止山药片加工过程中褐变，再通过真空冷冻干燥在冷冻状态下升华干燥，赋予山药片一定的组织形态，然后经过热风干燥，在山药片保持一定形态的基础上增加山药片的硬度和脆度，实现低温、营养、质地酥脆的山药脆片加工。本专利技术生产的山药脆片，酥脆可口，营养丰富，具有“健康、绿色、安全”的未来食品发展趋势特点。具体实施方式：下面结合实施例对本专利技术作进一步阐述，但不因此而限制本专利技术。实施例实施例1：选用怀山药品种为原料，挑选新鲜、无机械损伤、无霉变的山药，用清水将山药表面的泥土和杂质洗掉，用削皮器削掉山药外皮，将山药切分成厚度为5mm的山药薄片。将切分好的山药片放入预热至95℃的热水中烫漂2min，立即放入冷水中冷却，用风机将山药片表面水分沥干；将沥干后的山药片平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到-35℃时冷冻4h，抽真空直至冻干仓真空度达到30Pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥10h；将预干燥后山药片取出后放入4℃冰箱中均湿过夜，将均湿后的山药片平铺于干燥盘上，放入预热至75℃的热风干燥箱中，干燥至水分含量在5％以下；待干燥结束后，取出山药脆片，充氮包装成品。实施例2：选用淮山药品种为原料，挑选新鲜、无机械损伤、无霉变的山药，用清水将山药表面的泥土和杂质洗掉，用削皮器削掉山药外皮，将山药切分成厚度为5mm的山药薄片。将切分好的山药片放入预热至98℃的热水中烫漂3min，立即放入冷水中冷却，用风机将山药片表面水分沥干；将沥干后的山药片平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到-40℃时冷冻3.5h，抽真空直至冻干仓真空度达到30Pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥13h；将预干燥后山药片取出后放入4℃冰箱中均湿过夜，将均湿后的山药片平铺于干燥盘上，放入预热至85℃的热风干燥箱中，干燥至水分含量在5％以下；待干燥结束后，取出山药脆片，充氮包装成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料选择：挑选新鲜、无机械损伤、无霉变的山药为原料；/n(2)去皮和切分：清洗山药表面的泥土和杂质，削皮器削掉山药外皮，切分成厚度3～5mm的山药薄片；/n(3)烫漂杀青：将切分好的山药片放入预热至95～100℃的热水中烫漂1～3min，冷水中冷却沥干；/n(4)真空冷冻干燥：将沥干后的山药片平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到-30～-40℃时冷冻3～4h，抽真空直至冻干仓真空度达到30Pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥10～14h；/n(5)均湿：将预干燥后山药片取出后放入4℃冰箱中均湿过夜；/n(6)热风干燥：将均湿后的山药片平铺于干燥盘上，放入预热至70～90℃的热风干燥箱中，干燥至水分含量在5％以下。/n(7)包装：待干燥结束后，取出物料，充氮包装成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种冻干联合热风干燥制备山药脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：挑选新鲜、无机械损伤、无霉变的山药为原料；
(2)去皮和切分：清洗山药表面的泥土和杂质，削皮器削掉山药外皮，切分成厚度3～5mm的山药薄片；
(3)烫漂杀青：将切分好的山药片放入预热至95～100℃的热水中烫漂1～3min，冷水中冷却沥干；
(4)真空冷冻干燥：将沥干后的山药片平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春菊，郭嘉，李大婧，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32