一种杏仁味香精的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杏仁味香精的制备方法，该方法使用米根霉对植物油脂进行发酵，然后进行热反应，开发出香气丰富，香气提升强度高的杏仁味香精。

【技术实现步骤摘要】
一种杏仁味香精的制备方法
本专利技术涉及一种食品添加剂，特别涉及一种杏仁味香精的制备方法。
技术介绍
目前市场上的杏仁类香精主要是单体香原料调配而成，缺少杏仁的真实口感，不够醇厚，且耐热性能一般。热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物，主要是通过模拟食品加热过程产生香气而制备出的天然食用香精，与纯粹单体调香的香精相比，在口感和耐热性能方面有明显的优势。因为含硫氨基酸与还原糖通过美拉德反应能够生成丰富的含硫挥发性香气物质，这些物质是肉类风味的重要组成成分，所以热反应技术在肉类等咸味香精开发方面应用较为广泛。在甜味香精开发方面，热反应技术也有少量应用。但热反应香精在头香以及香气强度上不占有优势，常需要添加头香化合物进行香气修饰，才能得到高香气强度的香精。如专利CN104172061A公开了一种使用热反应技术开发出杏仁味香精的方法，该方法将美拉德反应与调配相结合，制备得到的杏仁香精与传统调配的香精相比，在口感和耐高温性能方面具有明显的优势。为了解决热反应香精香气强度提高难的问题，孙宝国院士在咸味香精领域开发出脂肪氧化裂解技术，通过氧化裂解相应风味的脂肪，来为热反应过程提供风味物质前体，从而提升香气强度和真实性，如对牛油进行高温氧化裂解后，加入氨基酸、还原糖以及牛肉酶解液等成分进行热反应，可以开发高品质的牛肉味香精。但对于甜味热反应香精，香气强度的提升还未见有很好的解决方案。
技术实现思路
为克服现有技术的不足，本专利技术以米根霉对植物油脂进行发酵，再结合热反应技术开发制备高品质杏仁味香精。为实现上述目的，本专利技术提供的杏仁味香精按如下方法制备得到：（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；（2）杏仁发酵：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份、糖25-150份，混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6-48h，除去菌体后得杏仁发酵液；（3）热反应：以质量计，取杏仁发酵液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份，并加入植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。其中，所述植物油脂为杏仁油、芝麻油、花生油、葵花籽油、大豆油、核桃油或椰子油。所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白粉。所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。本专利技术还提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；（2）杏仁酶解：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份，混合均匀，灭菌后加入蛋白酶，40-50℃酶解2-5h得杏仁酶解液；（3）热反应：以质量计，取杏仁酶解液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份、植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。其中，所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白粉。所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合组成。本专利技术与现有公开的技术相比，具有以下优势：1）香气强度高。传统热反应技术开发的甜味香精基料风味普遍偏低，且通过提高底物浓度也无法实现高强度的效果，因此反应基料常用于提升口感。本专利技术利用米根霉对植物油脂进行发酵，为热反应制备杏仁香精提供丰富的醛、酮类和醇类前体化合物，如辛醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮以及苯甲醇等，添加植物油发酵液的热反应香精的风味物质中，苯甲醛含量提升明显，而苯甲醛是杏仁的典型特征性风味，反应得到的杏仁味香精强度提升10倍以上（稀释十倍，与未加植物油发酵液的反应香精对比），而且植物油并不局限于杏仁油，如前所述，也可以是葵花籽油、大豆油或者核桃油。2）香气天然真实。传统热反应技术开发的杏仁味香精，除了在香气强度上存在缺陷以外，在香气完整性方面也存在一定的缺陷，如甜香方面等，需要添加一些单体原料进行补充（如香兰素、麦芽酚等），从而达到更加真实的杏仁香气。本专利技术申请所公开的杏仁香精的制备方法，克服了这一缺陷，通过添加植物油发酵液，热反应产生了多种酮类、酯类和醛类化合物，这些化合物不仅能够带来甜香香韵，还能增强口感，使得到的杏仁香精香气丰富饱满，与真实的杏仁香韵图谱较为一致。附图说明图1是实施例5与实施例6的感官对比图。图2是实施例5与实施例7的感官对比图。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1。本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：（1）植物油发酵：取杏仁油200g，加入水20g、葡萄糖5g，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24h，离心去除菌体得植物油发酵液；（2）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；（3）热反应：取植物油发酵液100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至95℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；（4）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。实施例2。本实施例为对照例，其描述的杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：（1）杏仁发酵：取杏仁粕粉200g，加入水2000g、葡萄糖50g，经均质后混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵48h，离心除去菌体后得杏仁发酵液；（2）热反应：取杏仁油100g、杏仁发酵液1000g，加入混合氨基酸50g和木糖100g，搅拌加热至95℃冷凝回流反应5h，得杏仁味香基；混合氨基酸为谷氨酸5g、天冬氨酸5g、精氨酸2g、苯丙氨酸1g、甘氨酸10g、亮氨酸2g、脯氨酸5g、丙氨酸10g、丝氨酸5g和赖氨酸5g混合组成；（3）制备杏仁味香精：取杏仁味香基1000g，加入白砂糖1000g、黄原胶2g，混合均匀，于100bar条件下均质得杏仁味香精。实施例3。本实施例提供一种杏仁味香精的制备方法，包括以下步骤：（1）植物油发酵：取杏仁油本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杏仁味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；/n（2）杏仁发酵：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份、糖25-150份，混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6-48h，除去菌体后得杏仁发酵液；/n（3）热反应：以质量计，取杏仁发酵液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份，并加入植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；/n（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。/n

【技术特征摘要】
1.一种杏仁味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）植物油发酵：以质量计，取植物油脂200份，加入水10-30份、糖2.5-15份，灭菌后接入米根霉进行好氧发酵24-96h，然后离心去除菌体得植物油发酵液；
（2）杏仁发酵：以质量计，取杏仁原料200份，加入水1000-3000份、糖25-150份，混合均匀，灭菌后接入米曲霉进行好氧发酵6-48h，除去菌体后得杏仁发酵液；
（3）热反应：以质量计，取杏仁发酵液1000份，加入混合氨基酸25-100份和还原糖50-200份，并加入植物油发酵液50-200份，搅拌加热至90-100℃冷凝回流反应3-8h，得杏仁味香基；
（4）调配：对杏仁味香基进行乳化制备体系均一的杏仁味香精。


2.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的植物油脂为杏仁油、芝麻油、花生油、葵花籽油、大豆油、核桃油或椰子油。


3.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的杏仁原料为杏仁粕粉、杏仁粉或杏仁分离蛋白。


4.根据权利要求1所述的杏仁香精的制备方法，其特征在于所述的混合氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和赖氨酸混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雄，徐春明，赵华杰，周洋，王根女，叶田，常旋，扈晓佳，
申请(专利权)人：恒枫食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33