一种茯苓酸肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种茯苓酸肉的制作方法，本发明专利技术以猪五花肉原料，加入盐、糯米粉和茯苓粉末，经乳酸菌发酵制得酸肉，通过单因素和正交实验，以感官指标、亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量为检测指标，优化茯苓酸肉制备工艺。结果表明，茯苓酸肉最佳工艺为：在150g酸肉中加入盐13.5g、茯苓粉9.0g、糯米粉15.0g，搅拌混合后腌制，15℃发酵30d。所得酸肉的亚硝酸盐含量均低于国家标准<1mg/kg，挥发性盐基氮含量低于7mg/kg，切面色泽鲜红，色泽均匀一致，有发酵酸味，肥而不腻，具有酸肉的独特风味。

【技术实现步骤摘要】
一种茯苓酸肉的制作方法
：本专利技术涉属生物
，尤其涉及一种茯苓酸肉的制作方法。
技术介绍
：酸肉是以新鲜猪肉为原料，加入米粉、盐等调味品，在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成，是一种有两千多年历史的发酵肉制品。目前主要流行于我国重庆、四川、贵州、广西、湖南等地，是侗族、苗族、傣族和毛南族等少数民族生活中必需的肉食产品，有着丰富的饮食文化内涵和广泛的食用基础。传统酸肉以“色、香、味、形”四绝著称，品质良好的酸肉瘦肉切面色泽鲜红，皮面星暗黄色，脂肪乳白，生嚼多汁，风味醇和，制后星半透明，诱人食欲，瘦肉炒食略感粗糙，肥肉酱香四逸，有发酵酸味，肥而不腻。同时酸肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味。经过微生物的降解酸肉变得易于消化吸收，其中8种是人体必需氨基酸，提高了产品的营养价值。酸肉中乳酸菌起主要发酵作用，乳酸发酵制品有其独特的保健作用，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，有较强的亚硝酸盐降解能力，提高食品保藏性；而且，乳酸菌具有特殊的生理活性和营养功能。另外传统酸肉耐贮藏，优质传统酸肉在自然条件下至少可以保存一年。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。


2.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、将猪肉洗净、沥水、切块；
步骤二、将猪肉、食盐、糯米粉和茯苓粉拌匀，后盛入密封的发酵罐内；
步骤三、密封，于15℃条件下发酵30天...

【专利技术属性】
技术研发人员：瞿朝霞，汤静，熊嘉，阙佳良，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43