一种超微黑木耳膳食粉及其加工工艺制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种超微黑木耳膳食粉及其加工工艺。其中，超微黑木耳膳食粉，包括以下重量百分比的组分：黑木耳粉60‑80％，山药粉5‑15％，藕粉5‑15％，小麦胚芽粉5‑15％，大豆蛋白粉2‑8％，β‑葡聚糖0.5‑1.5％。本发明专利技术通过在黑木耳粉中复配山药粉、大豆蛋白粉、β‑葡聚糖、小麦胚芽粉、藕粉，不仅具有较好的溶解性，解决了冲泡抱团的问题，还增加了对人体有益的营养物质，营养搭配均衡，改善了纯黑木耳粉风味，提升产品品质。

【技术实现步骤摘要】
一种超微黑木耳膳食粉及其加工工艺
本专利技术属于食品
，具体涉及一种超微黑木耳膳食粉及其加工工艺。
技术介绍
目前黑木耳超微粉主要是作为食品添加剂使用，未见以黑木耳超微粉为主体的食品报道。以黑木耳超微粉为主体生产的营养粉，在食用时会碰到冲泡抱团、纯黑木耳粉存在酸苦味道导致风味不佳等问题。超微粉可以参照中药材，中药材(植物)的细胞直径通常在10-200μm左右，中草药超微粉的粒径一般可粉碎到细胞粒径为48μm(300目)～25μm(500目)的粉末，甚至可溶于水中饮用。国家药典中所说的极细粉为200目左右的粉末，细度大约是70.9-79.1μm，中草药超微粉要比这个细的多。黑木耳细胞壁关键组分为几丁质和β-葡聚糖，质地坚韧，不易被人体所消化，细胞壁内的多糖类物质很难透过细胞壁，被人体所吸收。经研究表明木耳制成粉后，营养成分保留完整，吸收率可达98％左右，比不粉碎直接食用提高吸收率2倍以上。当黑木耳被细化到微米级尺寸时，比表面积显著增加，微观结构改变，蛋白质富集率增加，多糖等功能物质溶出率、溶解性、吸附力、固香性、药效和生物利用率均得到显著提高。如果粉碎足够细化，微粒尺寸小于或接近细胞通道时，功效成分将有可能被直接利用吸收。冲泡抱团的形成原因在于，黑木耳粉颗粒研磨的太细，表面的颗粒先沾水溶胀水化，就会抱团，形成一个个疙瘩，外面水分进不去，就无法溶解。目前的解决办法主要包括：一、考虑冲调水温、水量、搅拌等冲泡工艺的优化。二、添加易溶解并且对人体有益辅料进行复配，如蛋白质、糖类、粗纤维等，这些亲水性的营养物质具有良好的溶解性。
技术实现思路
基于现有技术中存在的上述缺点和不足，本专利技术的目的之一是至少解决现有技术中存在的上述问题之一或多个，换言之，本专利技术的目的之一是提供满足前述需求之一或多个的一种超微黑木耳膳食粉及其加工工艺。为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：一种超微黑木耳膳食粉，包括以下重量百分比的组分：黑木耳粉60-80％，山药粉5-15％，藕粉5-15％，小麦胚芽粉5-15％，大豆蛋白粉2-8％，β-葡聚糖0.5-1.5％。作为优选方案，黑木耳粉、山药粉、藕粉、小麦胚芽粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖的重量比为20:2:2:2:1:0.2。作为优选方案，超微黑木耳膳食粉的粒径为300～500目。本专利技术还提供如上任一方案所述的超微黑木耳膳食粉的加工工艺，包括以下步骤：(1)对黑木耳粉复配山药粉、藕粉、小麦胚芽粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖，得到复配料；(2)对复配料进行灭菌，得到超微黑木耳膳食粉。作为优选方案，所述黑木耳粉的加工，包括以下步骤：(a)干黑木耳的精选；(b)浸泡；(c)去尾除杂；(d)蒸煮；(e)干燥；(f)粉碎及过筛，得到黑木耳粉。作为优选方案，所述步骤(b)中，采用60-80℃的自来水浸泡5-15min。作为优选方案，所述步骤(c)中，去除浸泡后的黑木耳的根部及附着的杂质，清洗干净备用。作为优选方案，所述步骤(d)中，以1:3的水量对去尾除杂后的黑木耳进行蒸煮。作为优选方案，所述步骤(e)中，采用微波真空及热风干燥方式进行干燥。作为优选方案，所述步骤(2)中，采用60Co-γ射线辐照灭菌。本专利技术与现有技术相比，有益效果是：本专利技术通过在黑木耳粉中复配山药粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖、小麦胚芽粉、藕粉，不仅具有较好的溶解性，解决了冲泡抱团的问题，还增加了对人体有益的营养物质，营养搭配均衡，改善了纯黑木耳粉风味，提升产品品质。附图说明图1是本专利技术实施例的Plackett-Burman试验的因素显著性排序图；图2是本专利技术实施例的辅助降血糖黑木耳粉中挥发性风味物质总离子流图；图3是本专利技术实施例的辅助降血糖黑木耳粉中各类挥发性风味物质的数量和百分含量比较图。具体实施方式以下将通过具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步解释说明。本专利技术实施例的超微黑木耳膳食粉，以稳定分散和提高溶解速度为目标，根据单因素实验，采用感官评定的方法筛选出山药粉、藕粉、小麦胚芽粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖等，然后进行辅助降糖黑木耳膳食粉配方的优化。(1)山药粉中医是药食同源的滋补佳品，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，因此具有助消化、降血糖的功效。在黑木耳粉中添加山药粉可以达到协同增效辅助降低血糖的效果。随着添加量的增加，黑木耳营养粉更容易搅拌并减少团块的产生，但是添加量8％以上太粘而影响口感。(2)藕粉藕性温味甘，具有益胃健脾、生津清热、滋阴养血等功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。在黑木耳粉为主的膳食粉中添加少量藕粉，不仅有助于稳定分散，还能均衡营养，改善风味。添加10％的藕粉可以使得黑木耳营养粉更容易搅拌并明显减少团块的产生，15％以上太粘而影响口感。(3)小麦胚芽粉小麦胚芽是从优质小麦粒中萃取的精华，含有维生素B族、维生素D、不饱和脂肪酸、核酸、叶酸、二十八烷醇和钙、铁、锌、硒等10余种矿物质等，是非常理想的微量金属元素的供给源，是“人类的天然营养宝库”。在黑木耳粉中添加小麦胚芽粉，相对于添加了天然的维生素和微量元素。随着添加量的增加，黑木耳营养粉更容易搅拌并减少团块的产生，添加量为10％时效果最好，超过25％略有草味。(4)大豆分离蛋白粉大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。蛋白质是人体必需的营养素，在黑木耳膳食粉中添加优质的蛋白质可以满足人体所需。随着添加量的增加，黑木耳营养粉感官颜色变浅，带有粗粮的味道，风味更好。10％以上更容易搅拌并减少团块的产生，25％上略有腥味。(5)β-葡聚糖葡聚糖是指以葡萄糖为单糖组成的同型多糖，葡萄糖单元之间以糖苷键连接。其中根据糖苷键的类型又可分为α葡聚糖和β-葡聚糖。β-葡聚糖具有增强免疫活性，并具有改善血脂和抗辐射、改善肠道功能的作用。β-葡聚糖易溶于水，在黑木耳膳食粉中添加β-葡聚糖，不仅可以提高溶解性，还能增加黑木耳膳食粉的功能。随着添加量的增加，黑木耳营养粉更容易搅拌并减少团块的产生，但是添加量在2％以上时有令人不舒服的口感。通过以上的配方优化，得到超微黑木耳膳食粉的配方：包括以下重量百分比的组分：黑木耳粉60-80％，山药粉5-15％，藕粉5-15％，小麦胚芽粉5-15％，大豆蛋白粉2-8％，β-葡聚糖0.5-1.5％。本专利技术实施例的超微黑木耳膳食粉的加工工艺，包括以下步骤：1、原料质量控制：选择颜色纯正、无病烂的优质干黑木耳为原料，去掉杂质。黑木耳在采收、贮藏运输中，存在大量杂物和各种微生物。在适宜条件下，微生物大量繁殖而引起污染，故在烘炒前本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超微黑木耳膳食粉，其特征在于，包括以下重量百分比的组分：黑木耳粉60-80％，山药粉5-15％，藕粉5-15％，小麦胚芽粉5-15％，大豆蛋白粉2-8％，β-葡聚糖0.5-1.5％。/n

【技术特征摘要】
1.一种超微黑木耳膳食粉，其特征在于，包括以下重量百分比的组分：黑木耳粉60-80％，山药粉5-15％，藕粉5-15％，小麦胚芽粉5-15％，大豆蛋白粉2-8％，β-葡聚糖0.5-1.5％。


2.根据权利要求1所述的一种超微黑木耳膳食粉，其特征在于，黑木耳粉、山药粉、藕粉、小麦胚芽粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖的重量比为20:2:2:2:1:0.2。


3.根据权利要求1所述的一种超微黑木耳膳食粉，其特征在于，超微黑木耳膳食粉的粒径为300～500目。


4.如权利要求1-3任一项所述的超微黑木耳膳食粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对黑木耳粉复配山药粉、藕粉、小麦胚芽粉、大豆蛋白粉、β-葡聚糖，得到复配料；
(2)对复配料进行灭菌，得到超微黑木耳膳食粉。


5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，所述黑木...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁丽萍，邹礼根，周武源，童朝明，刘军波，姜慧燕，邱静，
申请(专利权)人：杭州市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：浙江;33