一种酸菜复合发酵剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种酸菜复合发酵剂及其制备方法与应用，利用植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、异常汉逊酵母复配制备酸菜复合发酵剂，协同调控酸菜发酵过程，不仅能够缩短发酵周期、快速消减生物危害物，还能突破乳酸菌调控酸菜发酵在风味上的不足及对护色剂、防腐剂的依赖，使酸菜成品色优、味美不易腐败，符合食品发展的风味和健康双导向趋势。本发明专利技术的复合发酵剂可直接投入酸菜生产，提高产品的稳定性和使用便捷性，解决酸菜加工生产中发酵周期长、有害物质消减慢、产品质量稳定性差、风味不理想等关键问题。

A compound starter of pickled cabbage and its preparation method and Application

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜复合发酵剂及其制备方法与应用
本专利技术涉及生物发酵工程
，尤其涉及一种酸菜复合发酵剂及其制备方法与应用。
技术介绍
酸菜深受国内外人们的喜爱，酸菜的原材料种类非常丰富，包括白菜、黄瓜、萝卜、甘蓝等，在我国很多地区都有腌制酸菜的传统。由于白菜种植及分布面积大，以白菜为原料制作的酸菜流行较为广泛，形成以地区为代表的几种酸菜：如用淡盐水腌制的中国东北酸菜(食品科技，43：34-37，2018)。东北酸菜是我国传统蔬菜发酵制品，其具有口味独特、酸鲜纯正、脆嫩芳香、解腻开胃、促消化等优点。传统东北酸菜生产利用酸菜的自然发酵过程，即将酸菜与食盐水加入容器中，通过漫长的发酵以获得酸菜产品。产业化东北酸菜生产利用乳酸菌菌剂发酵酸菜，即将白菜原料处理后，加入乳酸菌发酵剂参与酸菜发酵过程。目前我国东北酸菜生产主要有以下三种加工方式：传统家庭式自然发酵酸菜生产发酵周期长、有害物质消减慢，易腐败变质，色泽保持不良，产品质量不稳定。小型加工企业采用自然发酵酸菜生产方式，虽能在一定程度上控制酸菜的腐败，但依赖于防腐剂的使用。防腐剂超本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸菜复合发酵剂，其特征在于，包括以下重量比的组分：乳酸菌粉：酵母菌粉＝6～7:1；其中，/n所述乳酸菌粉由质量比6:5:1的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖乳杆菌混合培养冻干制得；/n所述酵母菌粉由异常汉逊酵母菌培养冻干制得。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸菜复合发酵剂，其特征在于，包括以下重量比的组分：乳酸菌粉：酵母菌粉＝6～7:1；其中，
所述乳酸菌粉由质量比6:5:1的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖乳杆菌混合培养冻干制得；
所述酵母菌粉由异常汉逊酵母菌培养冻干制得。


2.如权利要求1所述的酸菜复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌粉的制备方法为：将冷藏后的乳酸菌菌种活化、增殖培养，然后按植物乳杆菌：副干酪乳杆菌：戊糖乳杆菌＝6:5:1的比例混合，将扩大培养后的后的乳酸菌复合菌液离心，用振荡器将离心后的菌泥与1/10原发酵液体积的乳酸菌冻干保护剂溶液混合振荡，使其均匀，制为菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制为乳酸菌粉。


3.如权利要求2所述的酸菜复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌冻干保护剂溶液含有脱脂乳25.08g/100mL、谷氨酸钠2.87g/100mL和硫酸锰0.06g/100mL。


4.如权利要求1所述的酸菜复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌粉的制备方法为：将异常汉逊酵母菌活化、增殖培养，然后离心，用振荡器把离心后收集到的异常汉逊酵母菌泥与1/10原发酵液体积的酵母菌冻干保护剂溶液混合振荡，使其均匀，制为菌悬液，然后利用真空冷冻干燥法制为酵母菌粉。


5.如权利要求4所述的酸菜复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌冻干保护剂溶液含有脱脂乳21.80g/100mL、海藻糖11.62g/100mL和木寡糖0.59g/100mL。


6.如权利要求1所述的酸菜复合发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制备乳酸菌粉：将冷藏后的乳酸菌菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈萍，马鑫敏，谷恒梅，郑慧纹，孟锋，赵宇，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22