一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法技术

本发明专利技术属于食品添加剂技术领域，为了提高低温调理肉制品的保水保油性，提供了一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%。大大提高猪肉饼的保水保油性，减少调理猪肉饼在贮藏、运输及加工期间的稳定性，为研究开发新型功能营养型肉制品提供一定的理论依据。

A compound water and oil retaining agent for low temperature conditioning meat products and its application method

【技术实现步骤摘要】
一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法
本专利技术属于食品添加剂
，具体涉及一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。
技术介绍
调理肉制品一般可分为常温调理肉制品和低温调理肉制品，目前低温调理肉制品（包括冷冻和冷藏两大品种）在我国市场中占有重要地位。方便快捷是调理肉制品受消费者欢迎的主要原因，但在冷冻调理类肉制品加工销售的过程中，面临着许多问题，如在肉品加工过程中，出品率会直接影响经济效益，但是冷冻、解冻以及加热蒸煮等工序会导致油分和水分流失并带走其中的可溶性蛋白质及其他营养物质。在国民经济日益向好的背景下消费者对健康饮食有了更迫切的需求。调理肉制品营养丰富方便快捷的特点备受市场欢迎深受消费者青睐。但在肉品加工过程中，油分和水分会在冷冻、解冻、加热蒸煮及腌制等工序中逐渐流失，进而降低肉品中的可溶性蛋白质以及其他营养物质，因此研究调理肉制品的保水保油剂，如何提高肉制品质量以及保水保油率具有重要意义。肉制品主要由肉、结缔组织、水以及脂肪组成，而汁液流失、脂肪与蛋白氧化会显著降低产品的整体可接受性。肉饼的保水保油性下降会引起产品发硬、发干、肉色加深，出现易碎、少汁、风味不足、口感少油等问题；脂质氧化会导致肉饼产生腐臭味、影响色泽甚至产生有毒化合物；蛋白质氧化，例如蛋白质交联聚集、片段化以及溶解度的降低，会导致肉的感官品质恶化和营养价值的下降。这不仅会给肉品生产行业带来巨大的经济损失，而且会危害到消费者的身体健康。目前，我国主要通过改善包装来控制肉制品的水油流失和氧化酸败，例如采用真空包装和气调包装、采用高阻隔包装材料等方式，但从长远来看，仅从工艺上减缓肉品氧化速度还相差甚远，借助保水保油剂来有效控制肉制品的汁液流失率，同时用天然抗氧化剂减少肉品氧化酸败也是一种有效的方法。目前工业上广泛使用的多为化学合成抗氧化剂，虽然保鲜效果较好，但多年来不断有人对其安全性提出质疑，其中，已有研究证明抗坏血酸，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylatedhydroxytoluene，BHT)，丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisd，BHA)以及亚硝酸盐和硝酸盐与胃，肠和食物过敏的病因有关，因此化学抗氧化剂虽然有很强的抗脂质氧化的能力，但是长期摄入会影响人类健康，摄入量过多则会引发癌症和畸形。所以添加高效安全的天然保鲜剂已成为食品工业，特别也是肉制品工业发展的趋势。保水保油剂和天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，如从植物中提取的多酚类、黄酮类化合物和植酸等，它具有抗氧化能力强、安全性高、无毒副作用和防腐保鲜等优点，来源包括动物类、植物类（如水果、谷物、香辛料以及中草药等）、微生物。
技术实现思路
本专利技术为了提高低温调理肉制品的保水保油性，提供了一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。本专利技术由如下技术方案实现的：一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂，所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.15%~0.30%、酪蛋白酸钠2%~6%、马齿苋粉1.5%~3.5%、玉米变性淀粉2.5%~2.9%。优选：所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%。所述的复配保水保油剂在制备低温调理肉制品中的应用，具体方法为：（1）猪肉处理：原料猪肉切块后用绞肉机绞碎，调理猪肉饼的基本配方为：以绞碎猪肉500g计，绞碎猪肉中加入食盐8g、复合磷酸钠2g、抗坏血酸钠0.5g，4℃腌制24h，然后加入花椒水80g、醋20g、料酒20g、白胡椒粉1g、鸡精1g、五香粉0.4g、白糖5g、生姜粉0.4g、香油6g、鸡蛋50g搅拌均匀；（2）保水保油处理：步骤（1）处理好的猪肉中按比例加入保水保油剂；（3）制作成肉饼：混合均匀后用模具制成肉饼，保鲜膜包装，置于-18℃条件下冻结60d。所述原料猪肉为猪背最长肌与猪背膘脂肪，去除背最长肌上的筋腱组织，肥瘦比为3:7。所述复合磷酸钠为60%三聚磷酸钠、14%焦磷酸钠、12%六偏磷酸钠、12%磷酸氢二钠、1%磷酸三钠、1%焦磷酸二氢二钠。所述花椒水为100g水中添加0.25g花椒煮沸，然后过滤所得花椒水。亚麻籽胶（Flaxseedgum）是一种杂多糖，主要从亚麻籽中提取而来，由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖等七种单糖组成[31]。由于亚麻籽胶具有高度亲水性，在吸水后能够形成低粘度分散体系，因此常被用作食品的乳化剂、增稠剂以及稳定剂，同时还可以作为膳食纤维帮助改善食品的口感和质构特性。徐谓通过添加0.2%的亚麻籽胶能够使肉糜的持水能力得到显著提升，凝胶的质构特性也得到较大改善。还有研究表明，肉制品加工过程中添加亚麻籽胶能够有效减少肉类风味的损失。酪蛋白酸钠（Sodiumcaseinate）是一种高分子蛋白衍生物，具有明显的乳化增稠作用。脂肪和水界面会吸收酪蛋白，从而使在肉糜中的酪蛋白酸钠能够优先覆盖在游离的脂肪颗粒上，形成蛋白膜以节约肌原纤维蛋白，从而更好地形成网络组织。据报道，加入2%的酪蛋白酸钠可相应提高产品的持水力，因而很多国家在乳化凝胶类肉制品的加工过程中将其作为优良的天然多功能食品保水保油剂使用。马齿苋（PortulacaoleraceaL.）是一种十分常见的野菜以及中草药，被我国卫生部认定为药食同源的植物。马齿苋中富含的维生素C和钾元素具有明显的抗炎杀菌作用，还有研究表明马齿苋能够辅助降低血糖。贾鸿茭研究发现马齿苋粉吸水性以及吸油性较强，将其加入猪肉乳化香肠的制作中能够显著降低香肠的蒸煮损失，并且随着马齿苋粉剂量的增加，蒸煮损失持续降低。由于变性淀粉吸水吸油能力较强同时具有极高的膨胀度,因此能够维持持肉品中的水分平衡，提高肉制品的保水性、黏结性和稳定性；另一方面，变性淀粉的包结作用较强，能够在有效提高产品的内在品质的同时降低生产成本。亚麻籽胶具有高度亲水性，吸水力较强；酪蛋白酸钠具有明显的乳化增稠作用；马齿苋粉吸水性以及吸油性较强；变性淀粉吸水吸油能力较强同时具有极高的膨胀度,能够维持肉品中的水分平衡，将四种天然物添加到肉饼中能够明显降低肉饼的失水失油率，提高肉品品质。经检测，本专利技术向调理猪肉饼中添加亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉和玉米变性淀粉四种单一保水保油剂，产品品质得到了显著改善。随着保水保油剂添加量的增加，调理猪肉饼的水分、油分损失率均呈现下降趋势。利用L9(34)正交试验将四种保水保油剂复配进行优化，得出保水保油剂的最适配比为：亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%，此时猪肉饼的水分损失率为15.73%比原配方组肉饼降低了42.65%，油分损失率为11.9本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂，其特征在于：所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.15%~0.30%、酪蛋白酸钠2%~6%、马齿苋粉1.5%~3.5%、玉米变性淀粉2.5%~2.9%。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂，其特征在于：所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.15%~0.30%、酪蛋白酸钠2%~6%、马齿苋粉1.5%~3.5%、玉米变性淀粉2.5%~2.9%。


2.根据权利要求1所述的一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂，其特征在于：所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%。


3.权利要求1或2所述的复配保水保油剂在制备低温调理肉制品中的应用，其特征在于：具体方法为：
（1）猪肉处理：原料猪肉切块后用绞肉机绞碎，调理猪肉饼的基本配方为：以绞碎猪肉500g计，绞碎猪肉中加入食盐8g、复合磷酸钠2g、抗坏血酸钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱迎春，赵水榕，于智慧，乔智飞，赵凯乐，马玲，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西;14