一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法技术

本发明专利技术涉及一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，属于水产品加工和贮藏技术领域。本发明专利技术提供了一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，利用此方法贮藏鱼肉，可显著提高鱼肉的鲜味；使用此方法贮藏得到的鱼肉中，肌苷酸(IMP)的含量可高达7.88μmol/g，并且，使用此方法贮藏得到的鱼肉的鲜味值可高达10.84。

A variable temperature storage method for improving the taste of fish

【技术实现步骤摘要】
一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法
本专利技术涉及一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，属于水产品加工和贮藏

技术介绍
鱼肉具有营养丰富、味道鲜美的特点，受到广大消费者的喜爱。然而，区域性分布和季节性变化的特点，使得鱼肉必须经过必要的贮藏、加工、运输等过程，才能出现在人们的餐桌上。在宰后贮藏的过程中，鱼肉会发生一系列的生化反应，例如，蛋白质降解变性，脂肪酸氧化酸败，微生物快速繁殖，使得鱼肉发生品质劣变。为了防止鱼肉发生品质劣变，人们常会使用微冻保鲜技术贮藏鱼肉。微冻保鲜技术会保持鱼肉温度在低于冰点温度(1～2℃)下贮藏，此时，鱼体内部分水分被冻结，一定程度上抑制微生物的生长繁殖和内源酶的活性，降低贮藏阶段鱼体内生化反应的反应速度，延缓品质劣变。但是，微冻保鲜技术也会阻止鱼肉中呈味小分子生成，例如，鱼肉富含的核苷酸类物质在核酸酶的作用下降解生成呈味核苷酸，鱼肉富含的蛋白质在相关内源酶的作用下降解生成游离氨基酸。因此，急需找到一种可提高鱼肉鲜味的贮藏鱼肉的方法。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术要解决的技术问题是提供一种可提高鱼肉鲜味的贮藏鱼肉的方法。[技术方案]为解决本专利技术的技术问题，本专利技术提供了一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，所述方法为先将鱼肉于8～15℃下贮藏4～24h，再将鱼肉于0～-5℃下继续贮藏。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为先将鱼肉于10℃下贮藏12h，再将鱼肉于-3℃下继续贮藏。在本专利技术的一种实施方式中，所述鱼肉为大菱鲆鱼肉、马鲛鱼肉、牙鲆鱼肉、三文鱼肉或黄花鱼肉。本专利技术还提供了一种鱼肉，所述鱼肉使用上述方法贮藏过的。本专利技术还提供了上述方法在贮藏鱼肉或提升鱼肉鲜味方面的应用。[有益效果]本专利技术提供了一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，利用此方法贮藏鱼肉，可显著提高鱼肉的鲜味；使用此方法贮藏得到的鱼肉中，肌苷酸(IMP)的含量可高达7.88μmol/g，并且，使用此方法贮藏得到的鱼肉的鲜味值可高达10.84。附图说明图1：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图2：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图3：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图4：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图5：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图6：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图7：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图8：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图9：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图10：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图11：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图12：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。图13：贮藏不同时间的鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量。图14：贮藏不同时间的鱼肉的鲜味值。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步的阐述。下述实施例中涉及的大菱鲆购自海鲜市场(新长兴市场，大连)；下述实施例中涉及的自封袋购自沃尔玛超市。下述实施例中涉及的检测方法如下：鱼肉中肌苷酸(IMP)、腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)含量的检测方法如下：采用高效液相色谱质谱联用仪检测鱼肉中肌苷酸(IMP)、腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)的含量。称取0.80±0.10g的鱼肉，在鱼肉中加入3mL80％(v/v)乙腈水溶液后，使用匀浆机在冰温下将鱼肉匀浆1min，得到匀浆液；将匀浆液在冰浴下超声萃取5min后，离心(14400×g，10min)，收集上清液；在收集得到的上清液中加入2:1(v/v)的氯仿-甲醇溶液后，4℃下静置10min，离心(9190×g，10min)，再次收集上清液；将再次收集得到的上清液浓缩离心至干燥后，用超纯水复溶，离心(22400×g，10min)，取上清液用高效液相色谱质谱联用仪进行测定。测定条件为：使用WatersAcquityUPLCBEHAmide色谱柱(2.1mm×150mm，1.7μm)分离待测物；流动相A为10mM含0.1％(v/v)乙酸的乙酸铵水溶液；流动相B为10mM含0.1％(v/v)乙酸的乙酸铵乙腈水溶液(乙酸铵和乙腈的体积比为95:5)；采用梯度洗脱：0～0.1min，90％流动相B；0.1～2min，90～30％流动相B；2～2.25min，30～10％流动相B；2.25～11.25min，10％流动相B；11.25～12min，10～90％流动相B；12～18min，90％流动相B；流速：0.4mL/min；柱温：45℃；进样量：2μL；采用MRM扫描模式进行质谱检测。质谱检测条件为：气帘气(CUR)：20psi；离子化温度(TEM)：600℃；雾化气(GS1)：60psi；辅助加热气(GS2)：60psi；碰撞气(CAD)：Medium。正离子模式：EP：10V；喷雾电压(IS)：4500V。负离子模式：EP：-10V；喷雾电压(IS)：-4500V。目标物的MRM参数见表1。表1目标物的MRM参数新鲜度的计算公式如下：实施例1：鱼肉的贮藏具体步骤如下：将大菱鲆重击头部致死，去皮，去除鱼头和内脏，用流动水清洗干净，沥干，切成厚3～4cm的鱼块；将鱼块装入自封袋中，封口；将鱼块先于10℃下常温贮藏12h，再于-3℃下继续低温贮藏至第12d。分别于贮藏第0h、6h、12h、18h、1d、2d、4d、6d、8d、10d、12d随机取出部分贮藏鱼块，检测鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量(检测结果见图1)，并且，使用电子舌检测鱼肉的鲜味值(检测结果见图2)。于贮藏第12d随机取出部分贮藏鱼块，检测鱼肉的新鲜度。由图1～2可知，在常温贮藏期间，鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量和鱼肉的鲜味值变化剧烈，显著上升(从3.48μmol/g和7.00上升至6.27μmol/g和9.77)，在低温贮藏期间，鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量和鱼肉的鲜味值先缓慢上升再缓慢下降(先从6.27μmol/g和9.77上升至7.32μmol/g和10.78，再从7.32μmol/g和10.78缓慢下降至6.38μmol/g和10.32)，贮藏至第12d时，鱼肉中的肌苷酸(IMP)含量和鱼肉的鲜味值仍保持较高水平，此时，鱼肉的颜色与气味未发生显著劣变，鱼肉的新鲜度仍保持在14.4％。实施例2：鱼肉的贮藏具体步骤如下：将大菱鲆重击头部致死，去皮，去除鱼头和内脏，用流动水清洗干净，沥干，切成厚3～4cm的鱼块；将鱼块装入自封袋中，封口；将鱼块先于12℃下常温贮藏12h，再于-3℃下继续低温贮藏至第12d。分别于贮藏第0h、6h、12h、18h、1d、2d、4d、6d、8d、10d、12d随机取本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，其特征在于，所述方法为先将鱼肉于8～15℃下贮藏4～24h，再将鱼肉于0～-5℃下继续贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，其特征在于，所述方法为先将鱼肉于8～15℃下贮藏4～24h，再将鱼肉于0～-5℃下继续贮藏。


2.如权利要求1所述的一种提高鱼肉鲜味的变温贮藏方法，其特征在于，所述方法为先将鱼肉于10℃下贮藏18h，再将鱼肉于-3℃下继续贮藏。


3.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦磊，董萌，董秀萍，朱蓓薇，张玉莹，高婧譞，辛然，董柳，祁立波，傅宝尚，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21