一种复合菌种发酵面包的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种复合菌种发酵面包的制备工艺，具体包括以下步骤：(1)称取原材料；(2)面团的制备；(3)发酵；(4)烤制，即得面包。本发明专利技术提供了一种复合菌种发酵面包的制备工艺，利用本发明专利技术方法制得的冷冻面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，并添加了酒酿与黄豆粉等风味物质，面包更加松软味美，具有更高的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌种发酵面包的制备工艺
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种复合菌种发酵面包的制备工艺。
技术介绍
面包是一种利用五谷(大多数情况下为麦类)来磨成粉并加以发酵后烘焙而成的食物。面包主要以全麦粉制成，混合以鸡蛋黄油等辅料，再加入白糖盐巴和奶粉等调味物质，加水混合调制做出面团。面团中还必须要加入发酵剂，最常见便是酵母菌。在面团成型后使用烤箱或烤炉等对之进行烘烤，便可以得到成品而美味的面包。除了可即食的烘焙面包外，目前市面上还有一类冷冻面团产品，冷冻面团在食用前必须经过烹饪，与普通的烘焙面包产品相比，冷冻面团不会在储存过程中出现老化现象。冷冻技术使冷冻食品的保存时间大幅延长，为消费者提供了方便。目前，冷冻面团产品已涉及到了从生面团到烤面包或烘焙产品，从化学发酵面团到酵母发酵面团，从白面粉面团到全谷物面团，从小麦面粉面团到其他谷物面团，包括玉米、高粱和其他五谷。冷冻面团产品可用于制作小圆面包、百吉饼、羊角面包、恰巴塔、意大利面包、比萨面包皮等多类产品。然而，冷冻面团产品一般为冷冻储藏食品，绝大多数冷冻面团在烹饪前都需要解冻和长时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合菌种发酵面包的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：/n(1)称取原材料：按重量份计，大米粉140～200份、谷朊粉70～100份，水100～130份、绵白糖40～60份、甜酒酿40～60份、奶粉5～15份、面包改良剂1～3份、黄油10～20份、食盐2～4份、鸡蛋40～60份、复合菌粉10～15份、大豆粉4～6份，大豆卵磷脂2～4份，硬脂酰乳酸钠1～2份；/n(2)面团的制备：将所述大米粉、所述大豆粉、所述绵白糖、所述奶粉、所述复合菌粉、所述大豆卵磷脂、所述硬脂酰乳酸钠、所述面包改良剂和所述谷朊粉低速搅拌均匀，然后加入所述水、所述盐、所述甜酒酿和所述鸡蛋继续低速搅拌5～8min后...

【技术特征摘要】
1.一种复合菌种发酵面包的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)称取原材料：按重量份计，大米粉140～200份、谷朊粉70～100份，水100～130份、绵白糖40～60份、甜酒酿40～60份、奶粉5～15份、面包改良剂1～3份、黄油10～20份、食盐2～4份、鸡蛋40～60份、复合菌粉10～15份、大豆粉4～6份，大豆卵磷脂2～4份，硬脂酰乳酸钠1～2份；
(2)面团的制备：将所述大米粉、所述大豆粉、所述绵白糖、所述奶粉、所述复合菌粉、所述大豆卵磷脂、所述硬脂酰乳酸钠、所述面包改良剂和所述谷朊粉低速搅拌均匀，然后加入所述水、所述盐、所述甜酒酿和所述鸡蛋继续低速搅拌5～8min后，进行中速搅拌，成团后，再加入所述黄油高速搅拌10～20min后，即得所述面团；
(3)发酵：将所述面团发酵2～3h后，分成若干小面团，转移至-18～-20℃冻藏，制得冷冻面团，备用；
(4)将所述冷冻面团置于烤炉中进行烤制，烤制完成后出炉冷却，即得面包。


2.根据权利要求1所述的一种复合菌种发酵面包的制备工艺，其特征在于，所述复合菌粉包括：弯曲乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母粉、产朊假丝酵母菌和生香酵母菌。


3.根据权利要求2所述的一种复合菌种发酵面包的制备工艺，其特征在于，所述所述弯曲乳杆菌、所述嗜热链球菌、所述酿酒酵母粉、所述产朊假丝酵母菌和所述生香酵母菌的质量比为1:(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，余备，王子燕，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32