一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法技术

本发明专利技术公开了一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。本发明专利技术所述鱼胶的复合脱腥方法包括两阶段式复合脱腥处理；具体为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3‑6)：1：(70‑90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％‑0.10％的酵母脱腥液中加热。本发明专利技术的脱腥方法处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，主要关键腥味化合物对腥气的贡献度降低80％以上。

【技术实现步骤摘要】
一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法
本专利技术涉及一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。
技术介绍
鱼胶，又称鱼肚、花胶，是某些鱼类鱼鳔的干制品。自古以来就是中医养生的滋补上品，富含多种营养成分，具有多种功效。近几年有很多学者研究了其原料鱼鳔的功能成分、功效和结构特征，证实鱼鳔是一种优良的食品资源，为鱼鳔功能性食品的开发提供了重要依据。虽然鱼胶的营养和功效价值极高，但目前对其产品的开发，仍处于初加工阶段，精深加工的产品研究较少。现在市售的鱼鳔产品多为鱼胶干货，且在家庭烹饪时多将干鱼胶泡发、简单脱腥后炖煮煲汤食用，此种加工方式不仅步骤繁琐、费时，腥味难以彻底去除，而且经过长时间炖煮还会使鱼胶富含的胶原蛋白和营养元素大量流失。为了提高鱼胶的利用价值，近几年市面上开始出现即食鱼胶产品，而市售即食鱼胶产品采用的鱼胶存在有腥味残留、质地过于软烂等问题。与此同时，已报道的即食鱼胶脱腥方法普遍需要在脱腥剂中进行长达十几小时的浸泡或处理，不仅耗时长，同时对鱼胶的营养保留也十分不利。
技术实现思路
为了解决上述至少一个问题，本专利技术采用有效叠加多种脱腥方法的复合脱腥方式对鱼胶进行处理，并在此基础上实现了鱼胶产品的无腥即食加工，解决了目前对鱼胶产品采用单一脱腥方式耗时长且效果不佳的问题。本专利技术的鱼胶脱腥方法操作简单、原料易得、处理时间短，不仅实现了鱼胶的快速高效脱腥，同时也为鱼胶产品的开发和利用提供了基础。本专利技术采用复合脱腥方式对干鱼胶进行脱腥处理，其脱腥处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，鱼胶中主要关键腥味化合物对腥气的贡献值降低80％以上。此外，本专利技术不仅可以实现干鱼胶的快速高效脱腥，其两阶段的脱腥处理还可以免去干鱼胶长时间的泡发过程，实现干鱼胶的即食加工，为鱼胶即食产品的开发以及家常烹饪奠定了基础。本专利技术的第一个目的是提供一种鱼胶的复合脱腥方法，所述的复合脱腥方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热。在本专利技术的一种实施方式中，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃，煮制的时间为10-30min。在本专利技术的一种实施方式中，第二阶段所述加热时间为30-50min。在本专利技术的一种实施方式中，所述的第二阶段的酵母脱腥为：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于35-45℃的酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液(酵母溶解在水中)中加热30-50min。在本专利技术的一种实施方式中，所述的生姜末的大小为1-3mm3。本专利技术的第二个目的是提供一种制备具有显著脱腥效果的鱼胶的方法，所述方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液(酵母溶解在水中)中加热。在本专利技术的一种实施方式中，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃，煮制的时间为10-30min。在本专利技术的一种实施方式中，第二阶段所述加热时间为30-50min。在本专利技术的一种实施方式中，所述的第二阶段的酵母脱腥为：第一阶段完成后，除去清水与生姜末，将鱼胶置于35-45℃的酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热30-50min。在本专利技术的一种实施方式中，所述的方法包括如下步骤：(1)对干鱼胶进行清洗；(2)以(3-6)：1：(70-90)的生姜末、干鱼胶和水的质量比共同煮制，进行第一阶段的生姜末脱腥；其中，煮制温度为90-100℃，煮制时间为10-30min；(3)将第一阶段脱腥完成的鱼胶，置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中，于35-45℃下加热30-50min进行第二阶段的酵母脱腥；(4)去除脱腥液后，常温下清洗鱼胶表面；即得到具有显著脱腥效果的鱼胶。本专利技术的第三个目的是本专利技术的方法制备得到的具有显著脱腥效果的鱼胶。本专利技术的第四个目的是提供一种制备可即食的鱼胶的方法，其包括如下步骤：(1)将具有显著脱腥效果的鱼胶与水以1:(6-10)的质量比装罐，进行脱气处理并密封；(2)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；(3)对杀菌后对鱼胶产品进行冷却降温，即得到可即食的鱼胶。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述的冷却降温是通过水使其快速降温至38-40℃。本专利技术的第五个目的是本专利技术所述的方法制备得到的可即食的鱼胶。本专利技术的第六个目的是提供一种可即食的鱼胶的复配食用产品，包括如下重量份数的原料：可即食的鱼胶10份；奶制品200-250份；其他食品辅料0-10份。在本专利技术的一种实施方式中，所述的奶制品为纯牛奶、冷藏液体酸奶或椰汁中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述的其它食品辅料选自坚果、蔓越莓干、提子干、葡萄干、芋圆、果酱中的一种或多种。本专利技术的第七个目的是提供一种即食鱼胶罐头，包括如下重量份数的原料：具有显著脱腥效果的鱼胶10份、木糖醇3份、菊粉2份、低聚木糖1份、其他食品辅料10份、水30份。在本专利技术的一种实施方式中，所述的其它食品辅料选自红枣、枸杞、坚果、银耳、红豆、莲子、百合、桃胶、雪燕、雪莲子、雪莲果、魔芋粉、食源性植物低聚肽中的一种或多种。在本专利技术的一种实施方式中，所述其它食品辅料优选为红枣、枸杞的重量比为5：1的混合物。本专利技术的第八个目的是制备本专利技术所述的即食鱼胶罐头的方法，包括如下步骤：(1)对全部原辅料进行清洗；(2)将具有显著脱腥效果的鱼胶10份、木糖醇3份、菊粉2份、低聚木糖1份、其他食品辅料10份、水30份装罐进行脱气处理并密封；(3)装罐后将其置于121-126℃，103-137kPa进行高压蒸汽杀菌15-30min；(4)杀菌后以水对其进行快速冷却降温至38-40℃，即可得到即食鱼胶罐头。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术对于干制鱼胶的脱腥效果好，可以降低鱼胶杀菌后90％的腥味以及主要关键腥味化合物80％以上的贡献度。(2)本专利技术所述的脱腥方法操作简便、原料易得，处理时间短(少于80min)。(3)采用本专利技术方法对干鱼胶进行脱腥可以免去长时间的泡发过程，仅通过脱腥步骤即可实现对干鱼胶的除腥和泡发。(4)本专利技术提供的鱼胶快本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼胶的复合脱腥方法，其特征在于，所述的复合脱腥方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：/n(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；/n(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼胶的复合脱腥方法，其特征在于，所述的复合脱腥方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：
(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；
(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热。


2.根据权利要求1所述的复合脱腥方法，其特征在于，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃。


3.一种制备具有显著脱腥效果的鱼胶的方法，其特征在于，所述方法包括干鱼胶的两阶段式复合脱腥处理；所述的两阶段式复合脱腥处理为：
(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；
(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.1％的酵母脱腥液中加热。


4.根据权利要求3所述的复合脱腥方法，其特征在于，第一阶段所述煮制的温度为90-100℃。


5.权利要求3或4所述的方法制备得到的具有显著脱腥效果的鱼胶。


6.一种制备可即食的鱼胶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏书芹，王兴伟，吴任依，杨忆晗，张晓鸣，于静洋，崔和平，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32