本发明专利技术公开了一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用，属于生物工程发酵技术领域。本发明专利技术的米曲霉，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.19628。用本发明专利技术的米曲霉制备的成曲中总蛋白酶活力较对照组提高了75.8％。同时，采用所述米曲霉发酵的豆酱中氨基酸态氮和游离氨基酸含量显著高于对照组，在发酵相同的时间内比对照组中氨基酸含量提高了42.7％，鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的含量较对照组提高了36.8％。这将加快豆酱发酵过程中大分子蛋白质的降解，进而明显缩短豆酱发酵周期，提高生产效率。
【技术实现步骤摘要】
一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用
本专利技术涉及一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用，属于生物工程发酵
技术介绍
豆酱，是以黄豆、蚕豆和面粉为主要原料，经过一系列物理、化学及生物过程酿造得到的一种半流动或半固态调味品。豆酱营养丰富、易于消化吸收、风味独特，发展至今已经成为人们生化中不可缺少的佐餐佳品。传统发酵豆酱往往在开放环境中进行，微生物种类繁多，在促进发酵的过程中也存在一定安全隐患。近年来通过对豆酱中菌株的分析，筛选出了符合要求的纯种菌株进行发酵，既满足传统豆酱的优点，又能降低安全隐患保证功能性。米曲霉即是目前被广泛使用的菌株。米曲霉(Aspergillusoryzae)在微生物分类学上属于真菌界、子囊菌门、散囊菌纲、散囊菌目、发菌科、曲霉菌属。米曲霉的基本组成是菌丝(包括气生菌丝和营养菌丝)和孢子，菌丝中有横隔膜。米曲霉的细胞是一种多核的细胞，整个菌丝体由多细胞、多核细胞构成，菌丝宽度一般为3-10μm。米曲霉的繁殖方式为孢子生殖，成熟的分生孢子为黄绿色，呈球形或近似球形状，孢子直径一般为4.5-7μm，个别大的可达8-10μm。据目前研究表明，米曲霉在产生孢子的同时，分泌的酶活力也将明显提高。由此说明米曲霉的产孢子速率也间接反映出该菌的产酶能力。制曲是豆酱发酵的关键步骤，原料经过浸泡、蒸煮、冷却、接种米曲霉孢子、培养，最终制得成曲。米曲霉在利用碳源和氮源生长代谢的同时，分泌产生蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，在后续发酵过程中通过酶的催化反应将原料中的大分子蛋白质和淀粉降解，转化为氨基酸、短肽、糊精、葡萄糖等小分子物质。由于米曲霉蕴含着丰富的酶系资源，因此米曲霉成为了目前豆酱发酵的核心菌种。在目前工业化豆酱生产中，豆酱发酵速度以及最终豆酱的品质除了依赖于发酵工艺的不断优化外，采用的菌种对发酵周期以及产品品质也起到了决定性作用，而目前使用的米曲霉大多生长速度慢、蛋白酶活性低，发酵周期长，无法快速、高效降解原料中的淀粉、蛋白质等，影响了豆酱的工业化生产。因此，筛选一株高产蛋白酶、淀粉酶活力的米曲霉将极大提高原料中大分子物质的降解速率，进而缩短豆酱发酵周期，提升豆酱品质。
技术实现思路
为解决目前存在的问题，本专利技术提供一株高产蛋白酶活力的米曲霉菌种，加快豆酱发酵过程中蛋白至的分解，实现缩短发酵周期的目的。本专利技术提供一种米曲霉(Aspergillusoryzae)BL18，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.19628。本专利技术提供一种制备成曲的方法，将所述米曲霉BL18加入制曲原料中发酵。在本专利技术的一种实施方式中，所述制曲原料含有大豆、面粉、蚕豆。在本专利技术的一种实施方式中，将所述米曲霉BL18以不低于1.5×106cfu/g接种量接种至制曲原料中。在本专利技术的一种实施方式中，制曲原料发酵55～65h制得成曲。本专利技术提供一种微生物菌剂，所述菌剂中含有所述米曲霉BL18。在本专利技术的一种实施方式中，所述菌剂的制备方法为：将米曲霉BL18菌株接种于PDA平板中，20～30℃下培养65～75h，待米曲霉BL18的孢子浓度达到107cfu/mL以上时加入缓冲液冲洗米曲霉孢子得到孢子悬液，在无菌环境下加入保护剂，得到菌剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为生理盐水或pH值为5～8的0.1～1M磷酸盐缓冲液，所述保护剂为浓度为10～25％(w/v)的葡萄糖溶液。本专利技术提供一种提高成曲中蛋白酶含量的方法，所述方法为在制曲原料中加入所述米曲霉BL18，或含有米曲霉BL18微生物菌剂。本专利技术提供一种改善酱醅理化性质的方法，所述方法为在制曲原料中加入所述米曲霉BL18，或含有米曲霉BL18微生物菌剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述理化性质包括氯化钠、还原糖、氨基酸态氮、总酸。本专利技术提供一种缩短豆酱发酵周期的方法，所述方法为在制曲原料中加入所述米曲霉BL18，或含有米曲霉BL18微生物菌剂。本专利技术还保护所述米曲霉BL18，或含有米曲霉BL18微生物菌剂，或所述制备成曲的方法，或所述提高成曲中蛋白酶含量的方法，或提高成曲中氨基酸含量的方法，或缩短豆酱发酵周期的方法在制备发酵食品中的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵食品包括豆酱、酱油、米酒、甜面酱。有益效果：用米曲霉BL18制备的成曲中总蛋白酶活力较对照组提高了75.8％。同时，采用BL18发酵的豆酱中氨基酸态氮和游离氨基酸含量显著高于对照组，在发酵相同的时间内比对照组中氨基酸含量提高了42.7％，鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的含量较对照组提高了36.8％。这将加快豆酱发酵过程中大分子蛋白质的降解，进而明显缩短豆酱发酵周期，提高生产效率。生物材料保藏本专利技术所提供的米曲霉BL18，分类命名为米曲霉Aspergillusoryzae，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.19628，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。附图说明图1是米曲霉BL18的生长曲线图，以菌体干重表示。图2是米曲霉BL18在PDA平板上的菌落生长直径和生长速率图。图3是采用米曲霉BL18和米曲霉3.042所制成曲的表观形态图。具体实施方式酱醅中氯化钠含量的测定：测定方法参照酱卫生标准的分析方法GB/T5009.40-2003中食盐测定方法。酱醅中还原糖含量的测定：测定方法采用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法，具体方法为取酱醅5g，充分研磨后用蒸馏水定容至100mL，离心后取上清100μL，加入1.5mL蒸馏水，1.5mlDNS试剂，沸水浴反应5min，冷却后定容至10mL，于540nm波长下测定吸光值，根据标准曲线计算还原糖含量。酱醅中氨基酸态氮含量的测定：测定方法参照酱卫生标准的分析方法GB/T5009.40-2003中甲醛值法。酱醅中总酸含量的测定：测定方法参照酱卫生标准的分析方法GB/T5009.40-2003中总酸测定方法。实施例1：米曲霉的筛选配制PDA培养基：土豆200g，去皮切成1cm左右小块，煮沸煮30min至土豆块变软，2层纱布过滤，补去离子水至1L，再加入葡萄糖20g，琼脂20g，115℃灭菌用于配制液体培养基。上述方法基础上以2g/100mL的量加入琼脂，配制成固体PDA培养基。将10g传统发酵豆酱酱醅加入到90mL无菌生理盐水(0.9g/100mL氯化钠)中，于200rpm、30℃孵育1h，然后稀释涂布于PDA平板，30℃培养72h。用一次性接种环挑取黄绿色孢子反复进行平板划线分离，得到纯化的米曲霉单菌落。挑取单菌落上的孢子接种于PDA液体培养基中，30℃、湿度80％，静置培养72h。用接种环挑取培养基上层的菌丝体，用真菌DNA提取试剂盒提取米本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种米曲霉(Aspergillus oryzae)，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.19628。/n
【技术特征摘要】
1.一种米曲霉(Aspergillusoryzae)，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.19628。
2.一种制备成曲的方法，其特征在于，将权利要求1所述米曲霉加入制曲原料中发酵。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，将所述米曲霉以不低于1.0×106cfu/g接种量接种至制曲原料中。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，制曲原料发酵55～65h制得成曲。
5.一种微生物菌剂，其特征在于，所述菌剂中含有权利要求1所述米曲霉。
6.一种提高...
【专利技术属性】
技术研发人员：钮成拓，赵帅，杜姝颖，贾云，刘春凤，王金晶，郑飞云，李崎，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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