一种超声辅热处理提升肉类品质的方法及基于量化指标的肉品评价方法技术

本发明专利技术公开了一种超声辅热处理提升肉类品质的方法,包括如下步骤：A、取新鲜肉品切割成块；B、步骤A所得物料进行超声辅助热处理；C、超声辅热处理完成后对物料进行速冻处理。本发明专利技术还提供了用于量化鉴定超声辅热处理后肉类品质的方法，通过如下测定方法综合量化鉴定肉类在超声辅热处理后的品质指标：内源酶活性测定、质构TPA测定、菌落总数的测定、TBARS值测定、羰基含量测定、肌原纤维碎片化指数MFI测定、TCA‑溶解肽含量测定。本发明专利技术研发得到了适合传统中式炖煮烹饪的黄羽鸡肉原料，既能提升炖煮后鸡肉的口感，又能改善黄羽肉鸡的外观并延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种超声辅热处理提升肉类品质的方法及基于量化指标的肉品评价方法
本专利技术涉及一种肉类处理方法，尤其是一种钝化黄羽肉鸡内源酶活性的方法及应用。
技术介绍
肉类包含动物的皮下组织及肌肉等可食用部位，其富含大量的蛋白质和脂肪，是人类最重要的食物来源之一。按其肉色可分为红肉(猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等)和白肉(鱼肉、禽肉及部分海产品)，其中以禽肉为代表的白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，能有效降低心脑血管疾病的发病率，减轻癌症的威胁，其健康属性已经得到越来越多的消费者认可，年消费量逐年增加。然而禽肉肉质细嫩，营养丰富，水分含量高，内源蛋白酶活跃，容易腐败变质和品质劣化，因而低温保鲜技术是目前禽肉保鲜最常用也是最有效的方法，也是国内外重点研究方向。但是目前禽肉在低温保鲜过程中仍常出现不同程度的质构劣化，表现为硬度下降、失去弹性，使得禽肉货架期缩短，影响产品的食用品质和商品价值。蛋白质是禽肉的重要组成部分，蛋白降解被认为是引起禽肉质构软化的重要原因。国内外研究者普遍认为家禽死后蛋白质的变化与内源性蛋白酶的降解本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：/nA、取新鲜肉品切割成块，装袋或装盒后封口包装；/nB、步骤A所得物料在如下条件下进行超声辅助热处理：温度40-70℃，超声强度0.15-0.30W/cm

【技术特征摘要】
1.一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：
A、取新鲜肉品切割成块，装袋或装盒后封口包装；
B、步骤A所得物料在如下条件下进行超声辅助热处理：温度40-70℃，超声强度0.15-0.30W/cm2，超声频率25-200KHz，处理时长为5-40min；
C、超声辅热处理完成后对物料进行迅速冷藏或速冻处理。


2.根据权利要求1所述的一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：所述肉品为禽肉。


3.根据权利要求1所述的一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：步骤A中，所述肉品在切割之前首先去除可见脂肪；切割后清洗干净并沥干水分；包装方式采用真空包装或者真空贴体包装。


4.根据权利要求1所述的一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：步骤A中，切割后的肉块分装到真空包装袋中，并使用真空封口机进行真空包装。


5.根据权利要求1所述的一种超声辅热处理提升肉类品质的方法，其特征在于：步骤A中，切割后的肉块分装到微波物料盒当中。


6.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李鹏鹏，卞欢，徐为民，王道营，闫征，邹烨，诸永志，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32