一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种适合高血糖、减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用，属于农产品精深加工技术领域。本发明专利技术通过半干法柔性粉碎以及添加魔芋粉，减少黄酮等活性成分在粉碎及挤压糊化过程中的损失。通过复配发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物等改变淀粉组成，显著增加抗性淀粉含量，减少快消化淀粉含量，从而有助于降低淀粉消化速率。通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物，显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物组合在提高抗性淀粉含量，降低淀粉酶活性等方面具有协同增效的作用，该方法制备的方便速食米线口感好，爽滑劲道，米线中淀粉的消化速率慢，血糖生成指数显著低于鲜湿精白米米线，适合高血糖及减肥人群食用，具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用
本专利技术涉及一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用，属于农产品精深加工

技术介绍
米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的条状米制品，在我国有2300多年的悠久历史。米线市场需求量巨大，据调查，仅湖南与广东两省，每个省米粉的市场需求量均在500t/d以上，全年30万吨左右。仅南方几省，年需求量就在200万吨左右。此外，米线在东南亚国家、韩国、日本消费量巨大，已成为全球第二大米制品消费产品。随着社会经济迅速发展，生活水平提高，居民的饮食结构及生活习惯发生了重大变化，肥胖、高血糖、糖尿病等一系列慢性病发病率显著提高，我国已成为世界糖尿病第一大国。糖尿病及其并发症严重危害人民身体健康，给国家和人民造成了沉重的经济负担。如何通过饮食方式降低糖尿发病率，减轻国民经济负担，已成为我国亟待解决的问题。近年来，为降低慢性病发病率、提升人民群众身体素质和健康水平，我国大力发展健康产业：同时，国民健康意识也逐步挺高，对主食的需求不再只满足于吃饱，而更加追求其营养与健康。苦荞又名三角麦和乌麦，其富含蛋白质、淀粉、维生素、膳食纤维和黄酮类活性物质，营养种类平衡。近年来研究表明，苦荞中的活性成分如芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等对于血糖有很好的调控作用，使得苦荞的血糖生成指数较低，非常适合高血糖、糖尿病人群食用。魔芋粉对于抑制餐后血糖升高有很好的效果，因而魔芋粉常用于制备降糖食品。白芸豆提取物(whitekidneybeanextract，WE)是减肥、控糖食品生产中一种常用的淀粉酶抑制剂，它能够特异性抑制α-淀粉酶活力。桑叶是一种药食两用的保健佳品。近年来，桑叶提取物(mulberryleafextract，ME)被发现具有降低餐后血糖的功效。研究发现其降血糖的主要作用成分是1-脱氧野尻霉素(DNJ)。DNJ是一种α-葡糖苷酶抑制剂，其本质是一种哌啶类多羟基生物碱，因其良好的抗病毒、抗肿瘤、降血糖作用，成为当前的研究热点。桑叶提取物也因此被作为原料广泛应用于减肥食品、降糖食品中。然而，市面上鲜见适合高血糖人群及减肥人群食用的中低GI方便速食米线。一些杂粮或者粗粮米线在加工过程中营养物质损失严重，口感差，且GI值降低效果不明显。因此，开发营养均衡、针对高血糖、减肥等特殊人群的营养米制品主食迫在眉睫。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本专利技术通过半干法风冷柔性粉碎以及添加魔芋粉，减少黄酮等活性成分在粉碎及挤压糊化过程中的损失。通过复配发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物等改变淀粉组成，显著增加抗性淀粉(RS)含量，减少快消化淀粉含量(RSD)，从而有助于降低淀粉消化速率。通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物能够显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。发芽苦荞、白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物组合在提高抗性淀粉含量，降低淀粉酶活性等方面具有协同增效的作用，该方法制备的方便速食米线口感好，米线中淀粉的消化速率慢，血糖生成指数显著低于鲜湿精白米米线，适合高血糖及减肥人群食用，具有广泛的应用前景。本专利技术的第一个目的是提供一种制备适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的方法，所述方法是将发芽处理后的苦荞与早籼米进行混合，然后采用半干法风冷柔性粉碎，再与魔芋粉、白芸豆提取物、桑叶提取物等进行混合，得到原料混合物，然后进行挤压糊化成型得到方便速食米线。在本专利技术一种实施方式中，所述的发芽苦荞的重量份额为35～45，早籼米粉重量份额为40～50份，白芸豆提取物3～5份、桑叶提取物1～3份，魔芋粉重量份额5～10份。在本专利技术一种实施方式中，所述发芽条件为：料水比1:2～1:5，发芽温度为25～30℃，发芽时间为1～2天。在本专利技术一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)苦荞发芽：将苦荞浸泡于水中进行发芽，发芽条件为：料水比1:2～1:5，发芽温度为25～30℃，发芽时间为1～2天。(2)浸泡：将步骤(1)得到的发芽苦荞和浸泡时间为8～16小时、浸泡时的米水比为1:1.5～3、水分含量在32％～36％的早籼米进行充分混合；(3)半干法风冷柔性粉碎：将步骤(2)得到的混合物料进行半干法风冷柔性粉碎，过60～100筛，再添加白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物混合均匀，得到原料粉；(4)糊化挤压成型及老化：将步骤(3)得到的原料粉进行挤压成型、第一阶段老化，得到方便速食米线。在本专利技术一种实施方式中，所述挤压成型后，再进行复蒸、复水、包装即得方便速食米线。在本专利技术一种实施方式中，所述复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min；所述复水时水温度为85～90℃，复水时间10～15min，复水后方便速食米线的水分含量为60～65％。本专利技术的第二个目的是提供一种上述制备方法制备得到的适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线制品。本专利技术的第三个目的是提供一种组合物在改变组成中的应用，所述组合物包括白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞，所述组合物可以显著增加抗性淀粉含量，减少快消化淀粉含量，从而有助于降低淀粉消化速率。本专利技术的第四个目的是提供一种组合物在降低淀粉酶活力中的应用，白芸豆提取物、桑叶提取物能够显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。本专利技术的第五个目的是提供一种方法在减少米线加工过程中功能性营养成分损失中的应用，采用半干法风冷柔性粉碎，降低粉碎强度及粉碎温度，一种魔芋粉在挤压糊化中的应用，其特征在于，所述魔芋粉能在挤压加工中能保护食品原料，降低原料中活性成分的损失。本专利技术的第六个目的是提供一种组合物在制备辅助改善高血糖人群及减肥人群的食品中的应用，所述组合物包括：所述的发芽苦荞的重量份额为35～45，早籼米粉重量份额为40～50份，白芸豆提取物3～5份、桑叶提取物1～3份，魔芋粉重量份额5～10份。本专利技术的有益效果：1.本专利技术通过添加发芽苦荞，将方便速食米线中黄酮及芦丁含量提高了36％～38％和16％～18％，有助于降低淀粉消化速度；并通过采用半干法风冷、合理添加魔芋粉等方式降低了米线加工过程中活性成分的损失，总黄酮、芦丁及槲皮素损失量分别降低25％～26％，8％～10％和40％～42％。2.通过添加白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞等，改变淀粉消化组成结构，且组合组的RS含量相对于空白组提高了70～80％，RDS降低了50～60％。3.通过添加白芸豆提取物、桑叶提取物能，显著抑制淀粉酶活性，延缓淀粉消化。4.通过白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物、发芽苦荞、早籼米复配比例的探索，米线血糖指数由87降至66，降低了25.29％，使米线由高GI食品变为中GI食品，克服了传统米线淀粉消化快，血糖生成指数(GI值)高的缺点，变得更适合高血糖、减肥人群人群食用。5.本专利技术通过发芽降低了纯苦荞制备米线的苦味，同时半干法取代磨浆法生产米线，减少用水量，节能减排；食用后不会引起血糖骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用，其特征在于，所述方法是先将发芽后的苦荞与早籼米进行充分混合，采用半干法风冷柔性粉碎，再将原料粉与白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物进行混合，然后将混合物进行挤压糊化成型、老化、复蒸、老化、复水、包装得到适合高血糖及减肥人群食用的方便速食米线。/n

【技术特征摘要】
1.一种适合高血糖人群及减肥人群食用的方便速食米线的制备方法及其应用，其特征在于，所述方法是先将发芽后的苦荞与早籼米进行充分混合，采用半干法风冷柔性粉碎，再将原料粉与白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物进行混合，然后将混合物进行挤压糊化成型、老化、复蒸、老化、复水、包装得到适合高血糖及减肥人群食用的方便速食米线。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的发芽苦荞的重量份额为35～45，早籼米粉重量份额为40～50份，白芸豆提取物3～5份、桑叶提取物1～3份，魔芋粉重量份额5～10份。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述苦荞的发芽条件为：料水比1:2～1:5，发芽温度为25～30℃，发芽时间为1～2天。


4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)苦荞发芽：料水比1:2～1:5，发芽温度为25～30℃，发芽时间为1～2天；发芽后进行烘干；
(2)浸泡：将步骤(1)得到的发芽苦荞和早籼米进行充分混合浸泡8～16小时、浸泡时的米水比为1:1.5～3；
(3)半干法风冷柔性粉碎：将步骤(2)得到的混合物料进行半干法风冷柔性粉碎，过60～100目筛，再添加白芸豆提取物、魔芋粉、桑叶提取物混合均匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：王莉，
申请(专利权)人：苏州谷润上膳生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32