一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，包括以下步骤：将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵；进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中；在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀；将盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中浸泡；取出浸泡后的蔬菜，先冲洗，再浸泡和冲洗，经过压榨脱水后进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成泡菜。本发明专利技术提高叶类、豆类蔬菜安全性，从而提高叶类、豆类蔬菜做成泡菜产品的市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】
一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法
本专利技术属于叶类和豆类蔬菜深加工质量安全控制
，具体地说，涉及一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法。
技术介绍
铅是泡菜安全指标中的主要重金属离子。《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762（征求意见稿）拟将原标准中“蔬菜制品”的铅（Pb）含量由1.0mg/kg调整为0.3mg/kg。由于蔬菜种植环境和生产加工过程的污染，蔬菜制品铅含量超标引发的质量问题将会越来越多，如果蔬菜制品铅限量由1.0mg/kg调整为0.3mg/kg，叶类、豆类蔬菜制品抽查不合格率将大幅提升，将会影响到我国酱腌菜行业的企业存亡。经过长期大量调研，我国以叶类和豆类蔬菜做成的泡菜产品有20-25%的铅含量在0.3-0.9mg/Kg之间，国家一旦抽检了这类产品，检验结果公布后，将会有10%的企业因此而遭受损失或者倒闭。因此针对叶类和豆类蔬菜生产中铅的控制问题应该受到重视。传统工艺主要是将新鲜叶类和豆类蔬菜放入腌制池，加入泡菜盐进行腌制，通过长时间密封发酵后，取出样品再经过清洗、脱盐、切割、拌料、分装、巴氏杀菌后制成成品。目前尚未针对通过改变加工工艺来降低叶类和豆类蔬菜中铅的含量的方法，从而保证深加工制成泡菜成品质量安全。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对现有叶类、豆类蔬菜中铅含量偏高或超标的问题，提供了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，提高叶类、豆类蔬菜安全性，从而提高叶类、豆类蔬菜做成泡菜产品的市场竞争力。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，相邻两层的蔬菜间隔为20cm，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；步骤2、待整个腌制池铺满蔬菜后，用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵，利于乳酸菌发酵；步骤3、待整个腌制池发酵完毕后，进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中，备用；步骤4、在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀，备用；步骤5、将搅拌均匀后含有乙二胺四乙酸二钠的盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中，浸泡1天，备用；步骤6、取出浸泡后的蔬菜，先用自来水冲洗，再放入容器里用自来水浸泡，完毕后再用自来水冲洗，再经过压榨脱水后可进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成成品泡菜。可选地，所述步骤1中的蔬菜和泡菜盐的质量比为8：1-10：1。可选地，所述步骤4中的乙二胺四乙酸二钠的添加量与步骤1中的新鲜蔬菜的质量比为1：10000-1：5000。可选地，所述步骤6中的先用自来水冲洗1-5min，再放入容器里用自来水浸泡18-22min，完毕后再用冲洗1-3min。与现有技术相比，本专利技术可以获得包括以下技术效果：1）本专利技术待发酵完成后加入合理的、安全的螯合剂，把蔬菜中游离铅离子置换出来，从而减少蔬菜中铅的含量，最终不影响泡菜风味的方法来处理叶类和豆类蔬菜铅含量较高的问题，对泡菜质量安全控制和深加工应用领域具有重要的现实意义。2）本专利技术通过腌制、发酵、脱水，在酸性环境下加入乙二胺四乙酸二钠除去游离铅离子，再通过浸泡冲洗，除去附在蔬菜上的螯合物及其杂质，蔬菜通过腌制会析出水分，一是水分会带出部分铅；二是蔬菜在发酵过程中会产生乳酸，在酸性条件下，再采用乙二胺四乙酸二钠螯合法降低叶类和豆类蔬菜中铅的含量，再通过浸泡冲洗，除去附在蔬菜上的螯合物及其杂质，保证了叶类和豆类蔬菜的安全性；最后加工出来的叶类和豆类蔬菜铅含量也会下降。3）本专利技术铅含量脱除效果明显，可以使叶类和豆类蔬菜铅含量下降40-50%，可有效提高叶类和豆类蔬菜产品的安全性。本专利技术的方法将叶类和豆类蔬菜脱水发酵工艺、脱铅工艺及其浸泡冲洗工艺相结合，最终在不影响产品风味及其质量的前提下，达到降低铅的目的，其操作简便，制备的产品铅脱除效果明显，能够显著提高叶类和豆类蔬菜产品的安全性和市场竞争力。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本专利技术的实施方式，藉此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术公开了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，包括以下步骤：步骤1、将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，两层相邻的蔬菜之间的间隔距离为20cm，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐，其中，蔬菜和泡菜盐的质量比为8：1-10：1，在该范围内，有利于乳酸菌发酵，蔬菜不易变质。大于这个范围，盐分过低，容易造成蔬菜变质，小于这个范围，盐分过高，不利于乳酸菌发酵；步骤2、待整个腌制池铺满蔬菜后，用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵，利于乳酸菌发酵；步骤3、待整个腌制池发酵完毕后，进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中，备用；其中，冬季入池后一般3-4个月发酵完毕，夏季入池后一般2个月发酵完毕；步骤4、在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀，备用；乙二胺四乙酸二钠的添加量与步骤1中的新鲜蔬菜的质量比为1：10000-1：5000，在该范围内，有足够的量络合铅离子及其其他有害金属离子，大于这个范围，乙二胺四乙酸二钠太多，容易造成成品乙二胺四乙酸二钠残留超标，小于这个范围，乙二胺四乙酸二钠量少，容易造成对铅离子及其其他有害金属离子络合不够充分；步骤5、将搅拌均匀后含有乙二胺四乙酸二钠的盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中，浸泡1天，备用；步骤6、取出浸泡后的蔬菜，先用自来水冲洗1-5min，再放入容器里用自来水浸泡18-22min，完毕后再用自来水冲洗1-3min，再经过压榨脱水后可进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成成品。其中，先用自来水冲洗1-5min有利于冲洗掉蔬菜中杂质、金属络合物及其盐分；小于这个范围，蔬菜中杂质除去不充分，金属络合物冲洗不充分，脱盐不充分，大于这个范围，容易造成蔬菜营养成分流失；自来水浸泡时间18-22min有利于蔬菜中金属络合物及其盐分析出，小于这个范围，蔬菜中金属络合物及其盐分析出不充分，大于这个范围，长时间浸泡蔬菜容易变质；浸泡后自来水冲洗时间1-3min有利于进一步冲洗掉蔬菜中杂质、金属络合物及其盐分。小于这个范围，蔬菜中杂质除去不充分，金属络合物冲洗不充分，脱盐不充分，大于这个范围，容易造成蔬菜营养成分流失。新鲜蔬菜入池前，测定其铅含量为Amg/kg，经过腌制发酵、脱铅、脱盐、脱水工艺后，测定其铅含量为Bmg/kg，可用公式C=（A-B）/A×100计算可得铅含量下降率C。本专利技术铅含量脱除效果明显，通过对30个铅含量大于0.3mg/kg的新鲜蔬菜按此方法脱铅，其原料铅含量范围为：0.41本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1、将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，相邻的两层蔬菜间隔为20cm，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；/n步骤2、待整个腌制池铺满蔬菜后，用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵，利于乳酸菌发酵；/n步骤3、待整个腌制池发酵完毕后，进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中，备用；/n步骤4、在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀，备用；/n步骤5、将搅拌均匀后含有乙二胺四乙酸二钠的盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中，浸泡1天，备用；/n步骤6、取出浸泡后的蔬菜，先用自来水冲洗，再放入容器里用自来水浸泡，完毕后再用自来水冲洗，再经过压榨脱水后可进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成成品泡菜。/n

【技术特征摘要】
1.一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，相邻的两层蔬菜间隔为20cm，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；
步骤2、待整个腌制池铺满蔬菜后，用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵，利于乳酸菌发酵；
步骤3、待整个腌制池发酵完毕后，进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中，备用；
步骤4、在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀，备用；
步骤5、将搅拌均匀后含有乙二胺四乙酸二钠的盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：周至均，王丽兰，彭慧莉，王莎莎，
申请(专利权)人：眉山市产品质量监督检验所，
类型：发明
国别省市：四川;51