一种发酵香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品，公开了一种发酵香肠及其制备方法。所述发酵香肠由包括如下质量份的原料制成：肉100‑150份、金丝皇菊2‑8份、枸杞2‑8份、发酵剂1‑2份、调味剂4‑8份、淀粉5‑15份、三聚磷酸钠0.2‑1份、白酒1‑2份。所述制备发酵香肠的方法包括以下步骤：(1)将肉绞碎后，与金丝皇菊、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠。该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵香肠及其制备方法
本专利技术涉及食品，具体涉及一种发酵香肠及其制备方法。
技术介绍
中式香肠是我国传统腌腊肉制品中的一大类，风味鲜美、口感独特，深受各类人群喜爱，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠成为肉制品发展的一个主要方向。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经干燥制成具有良好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。但是香肠的本身热量和脂肪含量都极高，日常大量摄入不利于身体的健康，会引发高血压、心脏病和肥胖症的发生，甚至过量摄入会加重肝脏和胰脏的负担，严重的会引起相关疾病；另一方面，人们熬夜的情况时有发生，精神长期处于紧张之中，以及饮食的不规律，使得人们精神不振，牙痛，咽喉痛，口腔溃疡等上火症状。因此，基于现代健康生活饮食观念，开发一种具有一定保健功能、营养安全的新型发酵香肠已成为目前急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的问题，提供一种发酵香肠及其制备方法，该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供一种发酵香肠，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。优选地，所述金丝皇菊为金丝皇菊碎制成的金丝皇菊粉，所述枸杞为枸杞碎。本专利技术第二方面提供一种制备发酵香肠的方法，该方法包括以下步骤：(1)将肉绞碎后，与金丝皇菊、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；其中，所述发酵香肠的各原料用量以质量份计为：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。优选地，步骤(2)中，所述发酵腌制至少满足以下条件：温度为2-8℃、时间为40-60h；所述干燥至少满足以下条件：温度为25-35℃、时间为5-10天。优选地，所述金丝皇菊为金丝皇菊碎制成的金丝皇菊粉，所述枸杞为枸杞碎。本专利技术第三方面提供由上述的方法制得的发酵香肠。通过上述技术方案，本专利技术的有益效果为：1、本专利技术的发酵香肠中融入了药食同源的食材——金丝皇菊和枸杞，两者一清一补、标本兼顾，能够降低香肠的热量，使得该发酵香肠具有散风清热、清肝明目、解毒消炎、滋补肝肾、明目等功效，更适合易上火体质人群食用，同时还具有增加人体钙质、调节心肌功能，降低胆固醇的保健功能；2、本专利技术中将金丝皇菊作为发酵香肠的主要辅料之一，采用形态欠佳的金丝皇菊碎制成金丝皇菊粉后加入香肠中，使得金丝皇菊能够与其他原料均匀地混合，提升发酵香肠的风味口感，同时能够合理利用金丝皇菊碎的资源、提高经济效益；3、本专利技术将戊糖片球菌和木糖葡萄球菌制成发酵香肠的混合发酵剂，使得香肠的感官参数(香气、色泽、味道和硬度)均优于单一菌发酵剂，混合发酵剂由于各菌种之间的相互作用能同时提高发酵肉制品的硬度、咀嚼性、胶黏性，使产品风味更丰富、质构特性更好、质量更稳定，而单一菌发酵只能改善发酵肉制品某方面的特性；此外，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌还使得发酵香肠具有调节肠道免疫功能、降低胆固醇和抗肿瘤等益生功能。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。第一方面，本专利技术提供了一种发酵香肠，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。金丝皇菊为菊花中的上品，据古典记载，金丝皇菊味苷苦，性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效；金丝皇菊营养成分丰富，其花瓣中含有黄酮类物质、多种氨基酸、维生素、微量元素，具有降血压、消除癌细胞、扩张冠状动脉和抑菌的作用，长期食用或饮用能增加人体钙质、调节心肌功能、降低胆固醇。枸杞性甘味平，有滋补肝肾、益精明目的功效，还可用于肝肾阴虚、精血不足所致的腰膝酸痛、眩晕耳鸣和目昏不明等症状。本专利技术中，需要说明的是，金丝皇菊和枸杞的质量份分别以干重计。在发酵香肠中融入了金丝皇菊和枸杞，两者一清一补、标本兼顾，能够降低香肠的热量，使得该发酵香肠具有散风清热、清肝明目、解毒消炎、滋补肝肾、明目等功效，更适合易上火体质人群食用，同时还具有增加人体钙质、调节心肌功能，降低胆固醇的保健功能。优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。通过调味剂以及瘦肉与肥肉的配比，能够进一步提升本专利技术中发酵香肠的口感风味。优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。本专利技术中，戊糖片球菌发酵液通过将已活化的戊糖片球菌菌种接种于MRS肉汤培养基中，在37℃摇床培养得到，木糖葡萄球菌发酵液通过将已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，在37℃摇床培养得到；再将两者发酵液以体积比0.5-1.5：1进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵香肠，其特征在于，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵香肠，其特征在于，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝皇菊2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。


2.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。


3.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的发酵香肠，其特征在于，所述金丝皇菊为金丝皇菊碎制成的金丝皇菊粉，所述枸杞为枸杞碎。


5.一种制备发酵香肠的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将肉绞碎后，与金丝皇菊、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，
(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；...

【专利技术属性】
技术研发人员：田星，孟蕾，肖作为，陈絮蒙，
申请(专利权)人：湖南中医药大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43