一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法技术

本发明专利技术属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的玉米；2)取淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，得到淡竹叶提取液；3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入水，胶体磨，过滤，得到滤液；4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1‑4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化。采用本发明专利技术方法能够制备不以奶源作为原料、高蛋白含量且保质期较长的玉米常温酸奶。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法
本专利技术属于酸奶
，具体涉及一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。现有技术中，基本以动物蛋白为发酵原料，而以植物蛋白为主要原料发酵制备酸奶鲜少，特别是以纯植物蛋白为发酵原料制备酸奶更为鲜少。而玉米营养丰富，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，用来制备酸奶是不错的原料选择。另外，在常规的发酵工艺下制成的酸奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不便，而研究开发制备常温型酸奶就能够解决上述问题。而现有技术中，关于以纯玉米为原料制备高蛋白玉米常温酸奶的研究鲜少。如现有技术中，申请号为201510368670.3的中国专利技术专利公开了共生玉米酸奶的制备方法，共生玉米酸奶的制备有玉米发酵基料的制备和共生玉米酸奶制备的两个过程，以玉米干籽粒为主要原料，通过超微粉碎结合挤压膨化技术使玉米原料水溶性增强并改善口感，配合相关辅料糖、菊粉、聚合乳清蛋白、稳定剂、乳化剂、玉米油制成，制备得到的玉米酸奶需要在2～6℃贮藏。申请号为201711471910.8的中国专利技术专利公开了一种玉米酸奶及其制备方法，其原料配方按重量份计包括如下：玉米粒6-20、鲜牛奶78-88、砂糖4-6、水溶性膳食纤维3-6、琼脂2-5、黄原胶0.4-1.0、单甘酯0.4-1.0、复合发酵剂2-5，其中，琼脂、黄原胶和单甘酯作为稳定剂，所述酸奶需要添加较大比例的鲜牛奶，且其常温贮存的状态如何，并没有提及。
技术实现思路
本专利技术旨在解决上述技术问题，提供一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，该方法能够制备不以奶源作为原料、高蛋白含量且保质期较长的玉米常温酸奶。本专利技术的技术方案为：一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的无霉变鲜玉米、干玉米或冻玉米；2)取玉米重量2-7％的淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，脱色，得到淡竹叶提取液；3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5-8倍的水，胶体磨，过滤，得到滤液；4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1-4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化。本专利技术所述的发酵剂为重量比为1:20-40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。本专利技术所述步骤3)中在和淡竹叶提取液混合前，对玉米进行脱苦处理，具体为：将小苏打、玉米和水按重量比为1:20:200的比例混合均匀，水煮20min进行脱苦，再加入小苏打重量50％的柠檬酸中和2-3min，水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。本专利技术的原料玉米的平均粗蛋白含量最好为20％-25％。本专利技术采用凯氏定氮法测定玉米平均粗蛋白含量。本专利技术所述淡竹叶加入量为玉米重量的4％。本专利技术所述步骤2)中，水的加入量为淡竹叶重量的3-6倍，纤维素酶为淡竹叶重量的0.3-0.6％。本专利技术所述的稳定剂为重量比为1:15-26的海藻酸钠和明胶的混合物。本专利技术所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。本专利技术所述步骤2)中，在温度为30-40℃和pH值为5.5-6.5条件下，酶解18-25min。本专利技术所述步骤4)中，糖加入量为滤液重量7％-9％和稳定剂加入量为滤液重量0.2-0.6％。所述的糖为蔗糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。本专利技术所述的淡竹叶为禾本科植物淡竹叶LophatherumgracileBrongn.的干燥茎叶。性味甘、淡，寒。归心、胃、小肠经。清热除烦，利尿。用于热病烦渴，小便赤涩淋痛，口舌生疮。淡竹叶水煎剂体外试验对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有抑制作用。淡竹叶中含有一定的抗氧化物质，添加淡竹叶不但能够中和玉米酸奶的味道，还具有抗氧化性，延长酸奶的保质期。本专利技术方法制备得到的酸奶，常温存放即可，在常温存放，具有较长的保质期。由于采用上述技术方案，本专利技术的有益效果为：1、本专利技术以高粗蛋白含量的玉米为原料，结合本专利技术的制备方法可制备出高蛋白含量的玉米酸奶，达到现有以动物蛋白制备的酸奶标准，玉米原料来源广泛，且原料成本低，可降低制备酸奶的成本。2、本专利技术通过酶解提取淡竹叶，通过纤维素酶破坏细胞壁，使淡竹叶细胞内的物质释放出来，有利于淡竹叶提取液中的有效物质参与到酸奶的发酵中，从而发酵产生能够抑制酸奶后酸化的物质，维持酸奶贮藏的稳定性，通过酶解处理的淡竹叶提取液经过发酵后，还产生抑制酸奶中霉菌和酵母的滋生的物质，延长酸奶的保质期，通过添加淡竹叶发酵后还产生保持酸奶生理活性的物质，进一步延长酸奶的保质期，另外，所添加的淡竹叶经过酶解提取后，再经过活性炭的处理，通过感官评价也可知，不会影响酸奶的感官特征。3、本专利技术添加淡竹叶，不但不会影响酸奶的口感，还获得口感较佳的酸奶，另外添加淡竹叶配合后杀菌工艺，进一步延长玉米酸奶常温下的保质期。4、本专利技术不添加奶源，使得制备得到的玉米酸奶不含动物脂肪，还可以避免胆固醇问题，不含乳质而代之以淀粉和其他容易消化的糖类，从而为那些不喜欢乳制品的消费者提供了选择，增加了市面酸奶的品种，满足人们追求营养、安全、多元化的生活需求。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例11)取平均粗蛋白含量为20％(重量)的无霉变干玉米2kg；2)取玉米重量2％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的3倍水和淡竹叶重量的0.3％纤维素酶，在温度为40℃和pH值为6.5条件下，酶解18min，加热至95℃灭酶5min，过活性炭脱色，得到淡竹叶提取液；3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；4)加入滤液重量7％的蔗糖和滤液重量0.2％的稳定剂，在70℃和3000r/min下高速剪切20min，冷却至45℃，在20Mpa下均质3min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至43℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:15的海藻酸钠和明胶的混合物；5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1％的发酵剂，在恒温培养箱以43℃恒温发酵6h，以200r/min搅拌10min，在72℃下保温25s杀菌，快速冷却10℃后、熟化12h，pH达4.5，酸度73°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:20的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：/n1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的无霉变鲜玉米、干玉米或冻玉米；/n2)取玉米重量2-7％的淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，脱色，得到淡竹叶提取液；/n3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5-8倍的水，胶体磨，过滤，得到滤液；/n4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；/n5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1-4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化；/n所述的发酵剂为重量比为1:20-40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的无霉变鲜玉米、干玉米或冻玉米；
2)取玉米重量2-7％的淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5-8倍的水，胶体磨，过滤，得到滤液；
4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1-4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化；
所述的发酵剂为重量比为1:20-40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。


2.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：在和淡竹叶提取液混合前，对玉米进行脱苦处理，具体为：将小苏打、玉米和水按重量比为1:18-22:190-210的比例混合均匀，水煮18-25min进行脱苦，再加入小苏打重量40-60％的柠檬酸中和2-3min，水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。

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【专利技术属性】
技术研发人员：卫萍，张雅媛，周葵，李明娟，王颖，游向荣，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西;45