一种高纤维素高营养发酵玉米面条及其制备方法技术

一种高纤维素高营养发酵玉米面条及其制备方法，制备步骤包括：步骤一：将粉碎后的玉米灭菌后得到玉米粉，加入活化的发酵菌菌液混合均匀，然后加入玉米芯发酵液混合，固态发酵培养36~72h，得到发酵品；步骤二：将所述发酵品烘干，粉碎后过筛，得到所述高直链玉米淀粉。本发明专利技术采用发酵的工艺制备得到高直链玉米淀粉，进一步制备得到的发酵玉米面条，克服了高含量玉米淀粉难以制成面团的缺点，且该方案仅利用玉米原材料且采用合适的菌种高效发酵，得到的面条富含纤维素且口感风味俱佳。

【技术实现步骤摘要】
一种高纤维素高营养发酵玉米面条及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高纤维素高营养发酵玉米面条及其制备方法。
技术介绍
传统面条是一种用小麦粉为主要原料，添加或不添加其他谷物粉及豆类粉加水和成面团，压片、切条，或者使用揉、拉、捏等方法制成的条状面食品。面条可宽可窄、可长可短，可加工成湿面，亦可干燥制成挂面，形式多样。面条的食用方法可谓千变万化，可蒸、煮、炒、烩、炸、拌等，冷热皆宜，即可做主食又可做快餐，可依消费习惯及个人爱好调制出品种各异、风味多样、食用方便，营养丰富的面食品。因此，面条已成为世界各地人们所接受与喜爱健康食品。考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作与食用历史。中国面条制作技术精湛、面条文化源远流长。2002年10月中国科学院地质与地球物理研究所的科学家们在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了距今已有约4000年的一碗面条的化石，使中国面条的历史大大提前。中国古代及近代不同朝代和时期均有对面条之记载，由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。面条既属经济型主食，也可作登大雅之堂的上佳美食。中国地域辽阔，民族众多，饮食风俗多样，但面条食品的发展跨越了区域的限制与民族习惯的差别，发展成为风格多样却能被消费者广为接受和喜爱的面食品，如四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。中国人每逢生辰必吃面条，寓意长命百岁。中国俗语“送行饺子洗尘面”，“上车饺子下车面”，“冬至饺子夏至面”等也道出了面条在迎来送往、年节假日等礼节中作用。玉米为禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米味甘性平，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。每100克玉米含蛋白质4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及丰富的维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、锌、硒等生物活性物质。玉米中膳食纤维比精米、精面高4-10倍，而医学研究证明膳食纤维具有促进肠蠕动、加速有毒有害物质的排除、减少结肠癌的发生的作用。另外黄玉米含有丰富的胡萝卜素及玉米黄素，具有保护视力及预防肿瘤的作用。但是由于玉米食味及加工性能均较差，未经特殊处理无法替代小麦粉加工相应的面食品。当前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。我国人口众多、人均耕地面积少。大量消费玉米资源用于非食品领域，不但不符合我国粮食安全政策，也导致人们对玉米食品加工技术研究的忽视以及玉米食物资源属性及作用的发挥，造成玉米食物资源的浪费，使玉米的营养保健作用远未在提高国民身体素质方面发挥应有的作用。采用先进、便捷、绿色的食品加工技术赋予玉米食品优良的口感，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给，是玉米经济的必然发展方向。申请号为201310547206.1的文件公开了高纤维无添加剂纯玉米面条及其绿色生产方法，通过将成熟玉米籽粒筛选去除杂质后，高压蒸汽溶胀、粉碎、组织改良、调和、成型等处理生产高纤维无添加剂纯玉米面条，具有良好结合力，延伸性及柔韧性适当，耐煮性好，玉米风味纯正，提高玉米食品的可消化性，具有保健作用；但是该方案通过机械加工改良制备得到的玉米面条纤维素含量较低，且风味单一，不符合现代人的塑身及口味丰富的需求，因此亟需制备一种富含纤维且风味俱佳的玉米面条。发酵是一种常见的利用谷物的传统工艺，具有提高产品口感、增强风味、改善质构，提高营养价值的优点，本专利技术人提供的发酵玉米面条正是利用这一原理，但是发酵工艺的不同制备得到的发酵面条完全不同，如何提供一种标准化生产工艺是发酵面条工业化生产亟需解决的问题。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术的目的是提供一种高纤维素高营养发酵玉米面条及其制备方法，采用发酵的工艺制备得到高直链玉米淀粉，进一步制备得到的发酵玉米面条，克服了高含量玉米淀粉难以制成面团的缺点，且该方案仅利用玉米原材料且采用合适的菌种高效发酵，得到的面条富含纤维素且口感风味俱佳。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，制备步骤包括：步骤一：将粉碎后的玉米灭菌后得到玉米粉，加入活化的发酵菌菌液混合均匀，然后加入玉米芯发酵液混合，固态发酵培养36~72h，得到发酵品；步骤二：将所述发酵品烘干，粉碎后过筛，得到所述高直链玉米淀粉。本方案将玉米粒通过微生物发酵，微生物的发酵作用可产生多种复合酶如淀粉酶、纤维素酶等，其中产生的部分淀粉酶先作用于玉米支链淀粉，使支链淀粉脱支形成多个短直链淀粉，直链淀粉的含量增加有利于在热水状态下形成双螺旋结构，从而提高淀粉的稳定性，宏观表现为面粉更易制备成面团、面团的弹性更大，因此制备高直链淀粉有利于提高玉米面条的产量及品质；但是在微生物发酵过程中，易缺少碳源、氮源从而导致微生物发酵作用不佳，且发酵时间过长还会导致淀粉被进一步分解为葡萄糖等小分子多糖和产生一些不利于人体的物质，不利于制备玉米面条；因此，本专利技术采用对玉米芯进行发酵糖化，得到的发酵液可补充部分碳源和大部分氮源，并且发酵液的原料玉米芯为玉米脱粒时产生的废料，符合绿色环保的需求。作为本专利技术的优选，玉米芯发酵液的制备步骤包括：a.将玉米芯粉碎后过筛灭菌，加入灭菌水混合后制得液态发酵基；b.在所述液态发酵基内接入活化的黑曲霉/米曲霉菌液，液态发酵培养48~96h，过滤得到所述玉米芯发酵液。黑曲霉与米曲霉常被用于在酱油中制曲，产生丰富的酶系来提高酱油风味和品质，米曲霉生长粗放、酶系安全，中性和碱性蛋白酶活力较强；而黑曲霉则是酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶等活性较强，两者可形成互补的混合霉系，这是酱油制曲常用的手段；而本专利技术采用的玉米芯主要成分为：糖54.5%、粗蛋白质2.2%、粗脂肪0.4%、粗纤维29.7%、矿物质1.2%，具有黑曲霉/米曲霉混合霉系发酵的条件，但是玉米芯中糖成分主要由丰富的纤维素、半纤维素、木质素构成，在初期接种混合霉系时即使黑曲霉/米曲霉生长粗放，也不利于其生长繁殖，因此补充葡萄糖溶液则可辅助黑曲霉/米曲霉生长繁殖到一定程度，产生一定基础的酶量后对纤维素、半纤维素、木质素的分解利用能力提高，有利于整个酶系的快速稳定分解；经黑曲霉、米曲霉产生的混合酶系发酵得到的玉米芯发酵液内的可溶性糖及呈香物质增加，总氮含量可增加15%以上，该发酵液用于对玉米淀粉发酵过程中碳源、氮源的补充起到至关重要的作用。作为本专利技术的优选，所述发酵菌菌液中发酵菌包括：枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌中的一种或两种。在本方案设计中，枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌具有产生包括淀粉酶在内的复合酶的特点，且营养要求低、耐高温、易于产生乳酸、可开放式发酵的特点，相比大肠杆菌、乳酸菌等常用菌系在简单外源物质中的活性更高，无需降温处理，减少了工艺的复杂性，降低了生产成本，有利于减少环本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，其特征在于，所述高直链玉米淀粉的制备步骤包括：/n步骤一：将粉碎后的玉米灭菌后得到玉米粉，加入活化的发酵菌菌液混合均匀，然后加入玉米芯发酵液混合，固态发酵培养36~72h，得到发酵品；/n步骤二：将所述发酵品烘干，粉碎后过筛，得到所述高直链玉米淀粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，其特征在于，所述高直链玉米淀粉的制备步骤包括：
步骤一：将粉碎后的玉米灭菌后得到玉米粉，加入活化的发酵菌菌液混合均匀，然后加入玉米芯发酵液混合，固态发酵培养36~72h，得到发酵品；
步骤二：将所述发酵品烘干，粉碎后过筛，得到所述高直链玉米淀粉。


2.根据权利要求1所述的一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，其特征在于，所述玉米芯发酵液的制备步骤包括：
a.将玉米芯粉碎后过筛灭菌，加入灭菌水混合后制得液态发酵基；
b.在所述液态发酵基内接入活化的黑曲霉/米曲霉菌液，液态发酵培养48~96h，过滤得到所述玉米芯发酵液。


3.根据权利要求1所述的一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，其特征在于，所述发酵菌菌液中发酵菌包括：枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌中的一种或两种。


4.根据权利要求3所述的一种发酵玉米面条用高直链玉米淀粉，其特征在于，所述发酵菌菌液的接种量为5~15%。


5.一种高直链玉米淀粉制备发酵玉米面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将粉碎后的玉米粒灭菌后得到玉米粉，加入活化的枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌混合菌菌液或凝...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆昌实，林杰，邱松林，
申请(专利权)人：福州昌盛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35